水果加工
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[外文]：fruit processing
以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。水果通过加工，可改善水果风味，提高食用价值和经济效益，有效地延长水果供应时间。
发展简况中国果品加工业历史悠久，其中果酒、果干、果粉、果脯、蜜饯等的加工已有千年以上的历史。早在公元前5世纪，民间就已利用自然干燥或简单的人工加温法制作果干。北魏贾思勰著的《齐民要术》对晒干枣（即红枣）的方法有详细的记载，并载有柿干的人工烘干法。果脯和蜜饯作为中国特有的传统食品，西周的《诗经》中已有记载。到了宋代，加工方法更加发展和完善。南宋周密著的《武林旧事》有“雕花蜜饯”的详细记载。明代李时珍著的《本草纲目》，概括蜜饯的加工方法为“盐曝糖藏蜜煎为果”。据《辽史·地理志》等书记载，公元938年辽国的首都（今北京）即有专制果脯蜜饯的作坊。历史上的北京蜜饯果脯，以杏脯、桃脯、苹果脯、蜜饯榅桲等最为有名。1918年在巴拿马国际博览会上，中国北京“聚顺和”生产的果脯获金质奖章。
水果罐头工业始于近代。1812年，法国N.阿佩尔开设世界上第一家水果罐头厂，生产的水果罐头供给军队（主要是海军）。1906年中国创办了第一家罐头食品厂──上海泰丰罐头食品公司。
水果速冻是食品工业中一门年轻的技术，已有50年左右的历史。40年代初起，速冻成为保藏果汁和浓缩果汁的一种优越的工艺方法并开始取代巴氏杀菌法。1945～1946年速冻浓缩果汁已在美国市场上销售。
中国在1949年以后，随着果树生产基地的发展，加工良种（如桃子、柑橘、葡萄、菠萝等）的选育、引进和推广，野生水果资源（如猕猴桃、沙棘、酸枣、刺梨、山杏、野山楂、西番莲等）的开发和利用，果品加工设备与加工技术的改造和引进，果品加工业不断得到发展。
原料选择水果加工原料的选择，是从产量、供应期、贮藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。水果的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度，水果的丰产性、加工适应性及采收期均与品种直接有关。一般加工原料要求果实质地良好，风味正常，可食部分多，大小适宜，成熟适度。随加工方法和加工目的不同，对原料的要求也不同。如生产糖水水果罐头，宜选用新鲜良好、糖酸比例适当、肉质厚、质地紧密细致、能耐热处理的水果，要求成熟度略低于鲜食熟度(约8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜选用汁多、甜酸适度、香味浓郁的原料。如雪柑、锦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶质的桃子等品种均可制果汁；红橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生产果酱的原料要求含果胶和果酸量较高，色泽鲜艳，如杏、山楂、柑橘类、苹果等。生产果脯、蜜饯要求选择水分含量少、含糖量高、质地柔韧、肉厚核小、含纤维少、耐贮运、耐热煮的果实，如苹果中的国光、红玉等。用于冻结的水果，要求对冻结保藏有较高的适应性，有很突出的风味和色泽。
加工方法和产品常用水果加工方法有将水果直接脱水的干制法（见水果干制），用食糖腌渍果实的糖藏法（见水果糖藏），将果实加工成罐头的罐藏法（见水果罐藏），以低温速冻水果的速冻法（见水果速冻）和将果实发酵的酿制法。各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品（见表）。
发展趋势
（1）水果加工业的发展与水果原料的种类、品种、产量有着密切的联系。选育和推广优质高产的加工良种，使原料生产基地化。良种化是今后水果加工的方向。
（2）优质的果汁粉因体积小，重量轻，携带方便，其品种、产量、包装与加工技术等方面将会继续发展。为使干制品保持新鲜果汁的营养和风味，预计升华干燥或泡沫床干燥技术将会日益广泛应用于果汁脱水。
（3）无菌包装技术因具有最大限度地保存水果原有的色、香、味和营养素的特点，已广泛应用于果汁生产上，预计将继续发展。
（4）作为饮料基料，一些营养丰富的浓缩果汁将会得到发展。为了得到优质的制品和节省能源，生产技术上趋向于采用反渗透预浓缩工艺、多效真空薄膜蒸发等工艺。
（5）合理开发利用维生素含量高的野生果实，如刺梨、沙棘、猕猴桃、山楂等，并选育良种，进行人工栽培。
（6）为适应消费者对口味和保健的需要，果脯和蜜饯的生产趋向降低糖度。
- 参考书目
- J. G. Woodroof， B. S. Lun， Commercial Fruit Processing， The AVI Publishing Company， Inc.，USA，1975.
- 国家科委科研成果管理办公室编：《水果蔬菜和食品加工技术》，科学技术文献出版社，北京，1986。
- 林海、余兆海编：《果品贮藏和加工》，金盾出版社，北京，1987。