鲟
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[外文]：sturgeon
硬骨鱼纲鲟形目(Acipenseriformes)鲟科(Acipen-seridae)鱼类的统称。分布于欧洲、亚洲北部和北美洲。为北半球大型经济鱼类。
形态体延长，亚圆筒形，被5纵行骨板。吻延长，圆锥状或铲状。眼小。喷水孔或有或无。口下位，平横或弧形。吻须2对。上下颌无牙。无鳃盖骨;下鳃盖骨发达。鳃盖膜与颊部相连或不连。无鳃盖条。鳃 4个。鳃耙短小。背鳍1个，后位，尾歪形，某些种类尾端丝状延长，尾上侧具多行硬鳞。肠具螺旋瓣。
种类鲟有20余种，产量以苏联居首，其次为伊朗及美国等。主要经济种有欧洲鳇 (Huso huso)、俄国鲟(Acipenser guldenstadti)和闪光鲟(A.stellatus)，均产于黑海、亚速海和黑海水系；其次为北美洲的高首鲟(A.transmontanus)和扁吻铲鲟(Scaphirhynchus platorhynchus )；此外，大铲鲟(Pseudoscaphirhynchuskaufmanni)为黑龙江下游至皮昂杰河一带的贵重捕捞对象。中国有鲟科鱼类 7种，其中经济价值较大的是长江鲟(Acipenser dabryanus)、中华鲟(A.sinensis)、史氏鲟(A.schrencki)和鳇(Huso dauricus)，其次还有小体鲟（A.ruthenus）、西伯利亚鲟(A.baeri)和裸腹鲟(A.nudiventris)。
生物学特性鲟栖息于近海或淡水的中下层，主要摄食无脊椎动物和幼鱼。体型一般均很庞大，一般体长为2～3米。鳇属(Huso spp.)个体可长达5米以上，重数百千克，寿命可达 100龄以上。中国四川有“千斤腊子（中华鲟）万斤象(白鲟)”之称。淡水和溯河性种类约各居一半，有些种类兼有淡水性和溯河性两种类型。性成熟年龄为 4～25龄，雄鱼成熟较早。产卵期一般在春季，部分在秋季。怀卵量数万至数百万粒，卵颇大，卵径约2.5～4.0毫米，黑褐色，具粘性。
利用鲟的经济价值甚高，为鱼中上品。肉肥美，供鲜食，熏制后其味更佳。卵珍贵，鱼子酱在欧洲为名贵食品。皮可制革，鳔和脊索可制鱼胶。
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