古诗词大全 列传·卷八十九原文
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古诗词大全 列传·卷八十九原文
列传·卷八十九
欧阳修、宋祁等
归奚三崔卢二薛卫胡丁二王殷
归崇敬,字正礼,苏州吴人。治礼家学,多识容典,擢明经。遭父丧,孝闻乡 里。调国子直讲。天宝中,举博通坟典科,对策第一,迁四门博士。有诏举才可宰 百里者,复策高等,授左拾遗。肃宗次灵武,再迁起居郎、赞善大夫、史馆修撰、 兼集贤殿校理,修国史、仪注。以贫求解。历同州长史、润州别驾。未几,有事桥 陵、建陵,召还参掌仪典。改主客员外郎,复兼修撰。
代宗幸陕,召问得失,崇敬极陈:“生人疲敝,当以俭化天下,则国富而兵可 用。”时百官朝朔望,皆服袴褶,崇敬非之,建言:“三代逮汉无其制,隋以来, 始有服者,事不稽古,宜停。”诏可。又言:“东都太庙不当置木主,按《礼》: ‘虞主用桑,练主用栗’,作栗主则瘗桑主,犹天无二日,土无二王也。东都太庙, 本武后所建,以祀诸武,中宗去主存庙,以备行幸迁都之置。且商迁都前八后五, 不必每都别立神主也。若曰神主已经奉祀,不得一日而废,则桑主以虞,至练祭而 埋之,明是不然。”时有方士巨彭祖建言:“唐家土德,请以四季月郊祀天地。” 诏礼官儒者杂议。崇敬议:“《礼》以先立秋十八日迎黄灵,祀黄帝,黄帝于五行 为土,而火为母,故火用事之末而祭之,三季月则否。彭祖牵纬候说,事诡不经, 不可用。”又议:“五人帝于国家为前后,无君臣义,天子祭宜毋称臣,祭而称臣, 于天帝无异。”又:“春秋释奠孔子,祝版皇帝署,北面揖,以为太重。宜准武王 受丹书于师尚父,行东面之礼。”事皆施行。
大历初,授仓部郎中,充吊祭册立新罗使。海道风涛,舟几坏,众惊,谋以单 舸载而免,答曰:“今共舟数十百人,我何忍独济哉?”少选,风息。先是,使外 国多赍金帛,贸举所无,崇敬囊橐惟衾衣,东夷传其清德。还,授国子司业、兼集 贤学士。八年,遣祀衡山,未至,而哥舒晃乱广州,监察御史惮之,请望祀而还, 崇敬正色曰:“君命岂有畏邪?”遂往。
皇太子欲临国学行齿胄礼,崇敬以学与官名皆不正,乃建议:
古天子学曰辟雍。以制言之,壅水环缭如璧然;以谊言之,以礼乐明和天下云 尔。在《礼》为泽宫,故前世或曰璧池,或曰璧沼,亦言学省。汉光武立明堂、辟 雍、灵台,号“三雍宫”。晋武帝临辟雍,行乡饮酒礼,别立国子学,以殊士庶。 永嘉南迁,唯有国子学。隋大业中,更名国子监。今声明之盛,辟雍独阙,请以国 子监为辟雍省。祭酒、司业之名,非学官所宜。业者,栒虡大版,今学不教乐,于 义无当。请以祭酒为太师氏,位三品;司业为左师、右师,位四品。
近世明经,不课其义,先取帖经,颛门废业,传受义绝。请以《礼记》、《左 氏春秋》为大经,《周官》、《仪礼》、《毛诗》为中经,《尚书》、《周易》为 小经,各置博士一员。《公羊》、《穀梁春秋》共准一中经,通置博士一员。博士 兼通《孝经》、《论语》,依章疏讲解。德行纯絜、文词雅正、形容庄重可为师表 者,委四品以上各举所知,在外给传,七十者安车蒲轮敦遣。国子、太学、四门三 馆,各立五经博士,品秩、生徒有差。旧博士、助教、直讲、经直、律馆、算馆助 教,请皆罢。
教授法。学生谒师,贽用暇脩一束、酒一壶、衫布一裁,色如师所服。师出中 门,延入与坐,割脩酒,三爵止。乃发箧出经,抠衣前请,师为说经大略,然后就 室,朝晡请益。师二时堂上训授道义,示以文行忠信、孝悌睦友。旬省、月试、时 考、岁贡,眡生徒及第多少为博士考课上下。有不率教者,槚楚之,国子移礼部, 为太学生;太学又不变,徙之四门;四门不变,徙本州之学;复不变,繇役如初, 终身不齿。虽率教,九年学不成者,亦归之本州。
礼部考试法。请罢帖经,于所习经问大义二十而得十八,《论语》、《孝经》 十得八,为通;策三道,以本经对,通二为及第。其孝行闻乡里者,举解具言,试 日义阙一二,许兼收焉。天下乡贡如之。习业考试,并以明经为名,得第授官,与 进士同。
有诏尚书省集百官议。皆以习俗久,制度难分明,省禁非外司所宜名,《周官》 世职者称氏,国学非世官,不得名辟雍省、太师氏。大抵惮改作,故无施行者。
坐史给禀钱不实,贬饶州司马。德宗立,召还,复拜国子司业,稍迁翰林学士、 左散骑常侍,充皇太子侍读,又兼晋王元帅参谋,封余姚郡公。田悦、李纳禀命, 持节宣慰,称旨。表归上冢,宠赐缯帛,儒生以为荣。迁工部尚书,仍前职。年老, 以兵部尚书致仕。卒,年八十八,赠尚书左仆射,谥曰宣。论撰数十篇。子登。
登,字冲之,事继母笃孝。大历中,举孝廉高第。贞元初,策贤良,为右拾遗。 裴延龄得幸,德宗欲遂以相,右补阙熊执易疏论之,以示登,登动容曰:“愿窜吾 名,雷霆之下,君难独处。”故同列有所谏正,辄联署无所回讳。转右补阙、起居 舍人,凡十五年,僚类有出其下而进趋,自喜得显官,惟登与右拾遗蒋武退然远权 势,终不以淹晚概怀。迁兵部员外郎。
顺宗为皇太子,登父子侍读,及即位,以东宫恩超拜给事中,迁工部侍郎,复 为皇太子、诸王侍读,献《龙楼箴》以讽。徙左散骑常侍,入谢。宪宗问政所先, 登知帝睿而果于断,劝顺纳谏争,内外传为谠言。后判国子祭酒事,进工部尚书, 累封长洲县男。卒,年六十七,赠太子少师,谥曰宪。
登性温恕,家僮为马所是,笞折马足,登知,不加责。有遗金石不死药者, 绐曰已尝,及登服几死,讯之,乃未之尝,人皆为怒,而登不为愠。常慕陆象先为 人,世亦许其类云。子融。
融,字章之,元和中,及进士第,累迁左拾遗。事文宗为翰林学士,进至户部 侍郎。开成初,拜御史中丞。湖南观察使卢周仁以南方屡火,取羨钱亿万进京师。 融劾奏:“天下一家,中外之财皆陛下府库。周仁陈小利,假异端,公违诏书,徇 私希恩。恐海内效之,因缘渔刻,生人受弊,罪始周仁。请重责,还所进,代贫民 租入。”诏不从,置钱河阴院以虞水旱。初,户部员外郎卢元中、左司员外郎判户 部案姚康受平籴官秦季元绢六千匹,贷干没钱八千万,俱贬岭南尉。数年,金部员 外郎韩益判度支,子弟受赇三百万,未入者半。帝问融:“益所犯与卢元中、姚康 孰甚?”对曰:“元中等枉失库钱,益所坐子弟受贿,事异法轻。”故益止贬梧州 参军。融迁京兆尹,李固言为相,恶之,徙秘书监。固言罢,擢权知兵部侍郎。岁 间,出为山南西道节度使,徙东川。还,历兵部尚书,累封晋陵郡公。
会昌后,儒臣少,朝廷礼典多本融议。辞疾,以太子少傅分司东都。大中七年, 卒,赠尚书左仆射。
奚陟,字殷卿,其先自谯亳西徙,故为京兆人。少笃志,通群书。大历末,擢 进士、文辞清丽科,授弘文馆校书郎。德宗立,谏议大夫崔河图持节使吐蕃,表陟 自副,以亲老辞不拜。杨炎辅政,召授左拾遗。居亲丧,毁瘠过礼。朱泚反,走间 道及车驾于兴元,拜起居郎、翰林学士,不就职。贼平,改太子司议郎,历金部、 吏部员外。会左右丞缺,转左司郎中。
贞元八年,迁中书舍人。于是江南、淮西皆大水,诏陟劳问循慰,所至人人便 安。中书吏倚宰相势,常姑息,独陟遇之无假借。先是,右省杂给眡职田禀,主事 与拾遗等,陟以奉稍为率,由是吏官有差。中书令李晟有纸笔猥料积于省,它日以 遗舍人,而杂事舍人常私有之,陟均舍寮无厚薄。虽细务,皆身亲其劳,久益强力, 人以为难。
迁刑部侍郎。京兆尹李充有美政,裴延龄恶之,诬劾充比陆贽,数遗金帛,当 抵罪,又干没京兆钱六十八万缗,请付比部钩校。时郎中崔元翰怨贽,揣延龄指, 逮系搒掠甚急,内以险文。陟持平无所上下,具狱上,且言:“京兆钱给县馆传, 余以度支符用度略尽。”充既免,元翰不得意,以恚死。
陟寻知吏部选事,迁侍郎。铨综平允,时谓与李朝隐略等,不能擿发清明如裴 行俭、卢从愿也。十五年,病痈,帝遣医疗视,敕曰:“陟,贤臣,为我善治之。” 卒,年五十五,赠礼部尚书。
陟少自底厉,著名节。常荐权德舆为起居舍人知制诰,杨于陵为郎中,其后皆 有名。
子敬玄,位左补阙。
崔衍,字著,深州安平人。父伦,字叙,居父丧,跣护柩行千里,道路为流涕, 庐冢弥年。服除,及进士第,历吏部员外郎。安禄山反,陷于贼,不污伪官,使子 弟间表贼事。贼平,下迁晋州长史。李齐物讼其忠,授长安令,封武邑县男。宝应 二年,以右庶子使吐蕃,虏背约,留二岁,执伦至泾州,逼为书约城中降,伦不从, 更囚逻娑城,阅六岁,终不屈,乃许还。代宗见之,为感动呜咽。即具陈虏情伪、 山川险易,指画帝前,人服其详。迁尚书左丞,以疾改太子宾客。卒,年七十一, 赠工部尚书,谥曰敬。
衍,天宝末擢明经,调富平尉。继母李不慈,伦自吐蕃归,李敝衣以见,问故, 曰:“衍不吾给。”伦怒,召衍,将袒而鞭之,衍涕泣无所陈。伦弟殷趋白:“衍 所禀举送夫人所,尚何云!”伦悟,繇是谮无入。调清源令,劝民力田,怀附流亡, 观察使马燧表其能,徙美原。父卒,事李益谨,岁为李子郃偿负不胜计,故官刺史, 妻子仅免饥寒。
历苏、虢二州。虢居陕、华间,而赋数倍入,衍白太重。裴延龄领度支,方聚 敛,私谓衍:“前刺史无发明,公当止。”衍不听,复奏:“州部多岩田,又邮传 剧道,属岁无秋,民举流亡,不蠲减租额,人无生理。臣见长吏之患,在因循不以 闻。不患陛下不忧恤也,患申请不实,不患朝廷不矜贷也。陛下拔臣大州,宁欲视 民困而顾望不言哉?”德宗公其言,为诏度支减赋。迁宣歙池观察使,简静为百姓 所怀。幕府奏聘皆有名士,后多显于时。卒,年六十九,赠工部尚书。衍俭约畏法, 室无妾媵,禄稍周于亲族,葬埋嫁娶,倚以济者数十家。及卒,不能蒇丧,表诸朝, 赐赙帛三百段,米粟称之。
先是,天下以进奉结主恩,州藏耗竭,韦皋、刘赞、裴肃为之倡。赞死,衍代 之。旧贡金锡凡十八品,皆倍直市于州,民匮,多逃去,衍至,蠲革之。居十年, 啬用度,府库充衍。及穆赞代州,以钱四十万缗假民赋,故虽旱,人不流捐,由衍 蓄积有素也。路应为观察使,以衍有惠在民,言状。元和元年,诏书褒美,赐一子 官云。谥曰懿。
卢景亮,字长晦,幽州范阳人。少孤,学无不览。第进士、宏辞,授秘书郎。 张延赏节度荆南,表为枝江尉,掌书记。入迁右补阙。朱泚反,景亮劝德宗曰: “陛下罪己不至,则感人不深。”帝然之。景亮志义崒然,多激发,与穆质同在谏 争地,书数上,鲠毅无所回。宰相李泌劾景亮等尝众会,漏所上语言,引善在己, 即有恶归之君。帝怒,贬为朗州司马,质亦斥去,废抑二十年。至宪宗时,由和州 别驾召还,再迁中书舍人。
景亮善属文,根于忠仁,有经国志。尝谓:“人君足食足兵而又得士,天下可 为也。”乃兴轩、顼以来至唐,叕刂治道之要,著书上下篇,号《三足记》。又作 《答问》,言挽运大较及陈西戎利害,切指当世。公卿伏其达古今云。元和初卒, 赠礼部侍郎。宪宗时,以直谏知名者,又有王源中。源中,字正蒙。擢进士、宏辞, 累迁左补阙。是时,中官领禁兵,数乱法,捕台府吏属系军中。源中上言:“台宪 者,纪纲地;府县,责成之所。设吏有罪,宜归有司,无令北军乱南衙,麾下重于 仗内。”帝纳之。累转户部郎中、侍郎,擢翰林学士,进承旨学士。
源中嗜酒,帝召之,醉不能见。及寤,忧其慢,不悔不得进也。他日,又如之, 遂失帝意。以疾自言,出为山南西道节度使,入拜刑部侍郎。未几,领天平节度使。 开成三年卒,赠尚书右仆射。
源中澹名利,率身治人,约而简,当时咨美。
薛苹,河中宝鼎人。七世祖道实,为隋礼部尚书。父顺为奉天尉,与杨国忠有 旧,及用事,将引之,辄谢绝。
苹以吏最拜长安令,历虢州刺史。宪宗时,奏最,擢湖南观察使,徙浙东,以 治行迁浙西,加御史大夫,累封河东郡公。所居守法度,务在安人。治身觳薄,所 衣绿袍更十年,至绯衣乃易。居三镇,声乐不闻于家,所得禄,即分散亲属故人, 而无余藏。除左散骑常侍,年七十致仕。是时有年过苹不肯去,故论者高苹。居四 年,卒,赠工部尚书,谥曰宣。苹于文章中长于诗。
兄芳,有器干。莱与莘,其母代宗从母也。以外戚奉朝请,皆赞善大夫。
莘子膺,太和初,为右补阙内供奉。其弟齐,佐兴元李绛幕府,绛遇害,齐死 于难。膺闻,不及请,驰赴之,哀甚,闻者垂泣。后历工部员外郎。
卫次公,字从周,河中河东人。举进士,礼部侍郎潘炎异之,曰:“国器也。” 高其第。调渭南尉。严震在兴元,辟佐其府。累迁殿中侍御史。贞元中,擢左补阙、 翰林学士。德宗崩,与郑絪皆召至金銮殿。时皇太子久疾,禁中或传更议所立,众 失色。次公曰:“太子虽久疾,冢嫡也,内外系心久矣。必不得已,宜立广陵王。” 絪随赞之,议乃定。
顺宗立,王叔文等用事,轻弄威柄,次公与絪多所持正。知礼部贡举,斥华取 实,不为权力侵桡。由中书舍人充史馆修撰,改兵部侍郎。絪以宰相罢,坐与善, 下除太子宾客。久乃为陕、虢州观察使,蠲横租钱岁三百万。复入为兵部侍郎。故 英公李勣、大理卿徐有功之孙,皆以负不得调,次公召见曰:“子之祖,勋在王府, 宁限常格乎?”即优补而遣。进尚书左丞。时方讨蔡,数建请罢兵,帝将相之,制 稿具而蔡捷书至,乃追止。以检校工部尚书为淮南节度使。久之,召还,道病卒, 年六十六,赠太子少傅,谥曰敬。
次公本善琴,方未显时,京兆尹李齐运使子与游,请授之法,次公拒绝,因终 身不复鼓。其节尚终始完絜。
子洙,举进士,尚临真公主,检校秘书少监、驸马都尉。文宗曰:“洙起名家, 以文进,宜谏官宠之。”乃为左拾遗,历义成节度使。咸通中卒。
薛戎,字元夫,河中宝鼎人。客毘陵阳羨山,年四十余不仕。江西观察使李衡 辟署幕府,三返乃肯应。故宰相齐映代衡,奏留之。府罢,复归阳羨。福建观察使 柳冕辟佐其府。先是,马总佐郑滑府,监军宦人诬劾之,贬泉州别驾。冕欲除总以 附幸家,即使戎摄刺史,按置其罪。戎曰:“以是待我耶?我始不愿仕,正谓此尔!” 不肯从,还白其状。冕怒,据案引戎入,戎叱引者曰:“见宾客乃尔乎?”由东厢 进。冕度未可屈,揖而去,囚之它馆,环兵胁辱之,累月,戎终不为屈。淮南节度 使杜佑闻之,书责冕,会冕亦病死,得解,自放江湖间。
复为籓府交奏,稍迁河南令。吐突承璀讨镇州,所过吏迎廷畏不及,治道前驱, 惟戎境内按故无所治迓。留府卒犯令者,缚置狱,留守怒,遣将略出之,不与。累 迁浙东观察使,所部州触酒禁者罪当死,橘未贡先鬻者死,戎弛其禁。卒治下,年 七十五,赠左散骑常侍。
戎为吏,不尚约束诡名誉,其有善,归之所部。故居官时无灼灼可惊者,已罢 则怀之。悉奉禀赒济内外亲,无疏远皆归之。既病,以所有分遗之曰:“吾死矣, 可持为归资!”众皆哭而去。
弟放,端厚寡言。第进士,擢累兵部郎中。穆宗为太子,拜侍读,及即位,参 赞机命。帝谓曰:“小子新立,惧不克荷,先生宜相,以辅不逮。”放叩头曰: “臣庸浅,不足尘大任,自有贤能处之。”帝美其诚,进工部侍郎、集贤学士,宠 待尤至。改刑部侍郎。
帝尝问:“朕欲学经与史,何先?”放曰:“《六经》者,圣人之言,孔子所 发明,天人之极也。《史记》道成败得失,亦足以鉴,然谬于是非,非《六经》比。” 帝曰:“吾闻学者白首不能通一经,安得其要乎?”对曰:“《论语》,《六经》 之菁华也;《孝经》,人伦之本也。汉时《论语》首立于学官。光武令虎贲士皆习 《孝经》,玄宗为注训,盖人知孝慈,则气感和乐也。”帝曰:“圣人以孝为至德 要道,信然。”终江西观察使,谥曰简。
胡证,字启中,河中河东人。举进士第,浑瑊美其才,又以乡府奏寘幕下。繇 殿中侍御史为韶州刺史,以母老辞,为太子舍人。更从襄阳于頔,署掌书记。入为 户部郎中。田弘正以魏博内属,请使自副,诏兼御史中丞,为弘正副使。入迁谏议 大夫。
元和九年,党项屡扰边,而单于都护府累更武将,职事废,证以儒而勇选拜振 武军节度使。道河中,时赵宗儒为帅,以州民入谒,里人荣之。居四年,召任金吾 大将军,又充京西、京北巡边使。
太和公主降回鹘,以检校工部尚书为和亲使。旧制,行人有私觌礼,县官不能 具,召富人子纳赀于使而命之官。证请俭受省费,以绝鬻官之滥。次漠南,虏人欲 屈胁之,且言使者必易胡服,又欲主便道疾驱者,证固不从,以唐官仪自将,讫不 辱命。还,拜工部侍郎,改京兆尹、左散骑常侍。宝历初,以户部尚书判度支,固 辞,拜岭南节度使。卒,年七十一,赠尚书右仆射。
广有舶贝奇宝,证厚殖财自奉,养奴数百人,营第脩行里,弥亘闾陌,车服器 用珍侈,遂号京师高訾。素与贾餗善。李训败,卫军利其财,声言餗匿其家,争入 剽劫,执其子溵内左军,至斩以徇。
证旅力绝人。晋公裴度未显时,羸服私饮,为武士所窘。证闻,突入坐客上, 引觥三釂,客皆失色。因取铁灯檠,摘枝叶,擽合其跗,横膝上,谓客曰:“我欲 为酒令,饮不釂者,以此击之!”众唯唯。证一饮辄数升,次授客,客流离盘杓不 能尽,证欲击之,诸恶少叩头请去,证悉驱出。故时人称其侠。
丁公著,字平子,苏州吴人。三岁丧母。甫七岁,见邻媪抱子,哀感不肯食, 请于父绪,愿绝粒学老子道,父听之。稍长,父勉敕就学。举明经高第,授集贤校 书郎,不满秩辄去,侍养于家。父丧,负土作冢,貌力癯忄叕,见者忧其死孝。观 察使薛苹表上至行,诏刺史吊问,赐粟帛,旌阙其闾。淮南节度使李吉甫表授太子 文学,兼集贤校理。会入辅政,擢为右补阙,迁直学士,充皇太子、诸王侍读,因 著《太子诸王训》十篇。
穆宗立,未听政,召居禁中,条询治理,且许以相。公著陈让牢切,乃擢给事 中,迁工部侍郎,知吏部选事。公著内知帝欲进用,故辞疾求外,迁授浙西观察使, 徙为河南尹,治以清静闻。四迁礼部尚书、翰林侍讲学士。长庆中,浙东灾疠,拜 观察使,诏赐米七万斛,使赈饥捐。久之,入为太常卿。太和中,以病丐身还乡里, 卒,年六十四,赠尚书右仆射。
公著清约守道,每进一官,辄忧见颜间。四十丧妻,终身不畜妾。及卒,天下 惜之。
崔弘礼,字从周,系出博陵,北齐左仆射怀远六世孙。磊磊有大志,通兵略。 过宣武,从刘玄佐猎夷门,玄佐酒酣,顾曰:“崔生独不知此乐邪?”弘礼笑曰: “我固喜武,请为公欢。”玄佐臂鹰与弘礼驰逐,急缓在手,一军惊曰:“安得此 奇客?”玄佐大悦,欲留之,固辞,厚为资饷。至京师,所善李观病且死,弘礼殚 褚为治丧,葬毕乃去。
及进士第,平判异等。灵武李栾表为判官,以亲老不应,更署东都留守吕元膺 参谋。时天子讨蔡,李师道谋袭洛,胁沮朝廷以释蔡危。弘礼为箝揣贼情,部分设 张,东都卒无患。迁留守判官,擢忻、汾二州刺史。田弘正请朝,表弘礼徙卫州, 兼魏博节度副使。伐李师道,弘正多所咨逮。还魏博,又表为相州刺史。
长庆初,张弘静镇幽州,诏弘礼往副。未及行,军乱,改绛州刺史。李朅反于 汴,诏徙河南尹,倚以捍贼。迁河阳节度使,治河内秦渠,溉田千顷,岁收八万斛。 徙华州刺史,改天平节度使。
李同捷叛,与李听合师讨之。至濮州,大将李万瑀、刘采拥兵自固,弘礼表万 瑀守沂州,采守黄州,夺其兵,击贼禹城,破之,获铠装数十万。时徐泗节度使王 智兴檄兖、海、郓、曹、淄、青当徐道者,出车五千乘,转粟馈军,弘礼度道远, 乃自兖开盲山故渠,自黄队抵青丘,师人大济。李祐以郑滑兵三千入齐而溃,弘礼 悉斩之,为出郓兵二千,祐遂大破贼,尸藉十余里,祐望郓拜曰:“活我者崔公也!” 加检校尚书左仆射,徙东都留守。召还,以病自乞,改刑部尚书,复为留守。卒, 年六十五,赠司空。
弘礼短于治民,少爱利,晚颇务多积,素议訿之。
崔玄亮,字晦叔,磁州昭义人。贞元初,擢进士第,累署诸镇幕府。父丧,客 高邮,卧苫终制,地下湿,因得痹病,不乐进取。元和初,召为监察御史,累转驾 部员外郎。清慎介特,澹如也。稍迁密歙二州刺史。歙人马牛生驹犊,官籍蹄噭, 故吏得为奸,玄亮焚其籍,一不问。民山处,输租者苦之,下令许计斛输钱,民赖 其利。历湖、曹二州,辞曹不拜。太和四年,繇太常少卿改谏议大夫,朝廷推为宿 望,拜右散骑常侍。每迁官,辄让形于色。
郑注构宋申锡,捕逮仓卒,内外震骇。玄亮率谏官叩延英苦诤,反复数百言, 文宗未谕,玄亮置笏在陛曰:“孟轲有言:‘众人皆曰杀之,未可也;卿大夫皆曰 杀之,未可也;天下皆曰杀之,然后察之,乃寘于法。’今杀一凡庶,当稽典律, 况欲诛宰相乎?臣为陛下惜天下法,不为申锡言也。”俯伏流涕,帝感悟,众亦服 其不桡,由此名重朝廷。顷之,移疾归东都,召为虢州刺史。卒,年六十六,赠礼 部尚书。
玄亮晚好黄老清静术,故所居官未久辄去。遗言:“山东士人利便近,皆葬两 都,吾族未尝迁,当归葬滏阳,正首丘之义。”诸子如命。
王质,字华卿。五世祖通为隋大儒。质少孤,客寿春,力耕以养母。讲学不倦, 诸生从授业者甚众。年逾四十,偃蹇无进取意,姻友苦劝以仕,乃举进士,中甲科。 繇秘书省正字累佐帅府,五迁侍御史,繇山南西道节度副使再转谏议大夫。宋申锡 之得罪,质与谏官伏阁,文宗开延英召见,泣涕陈谏,帝稍寤,申锡得不死。为宦 竖所恶,出虢州刺史。李德裕素器之,擢给事中、河南尹,徙宣歙观察使。卒,年 六十八,赠左散骑常侍,谥曰定。
质清白畏慎,为政必先究风俗,所至有惠爱。虽与德裕厚善,而中立自将,不 为党。奏署幕府者,若河东裴夷直、天水赵皙、陇西李行方、梁国刘蕡,皆一时选 云。
殷侑,陈州人。幼有志于学,不治赀产。长通经术,以讲道为娱。贞元末,及 五经第,其学长于《礼》,擢太常博士。元和八年,回鹘请和亲,朝廷以仰费广剧, 欲纾以期。诏侑、宗正少卿李孝诚使回鹘,可汗骄甚,盛陈甲兵,欲臣使者,侑不 为屈。已传命,虏责其倨,宣言欲留不遣,众色怖,侑徐曰:“可汗,唐婿,欲坐 屈使者拜,乃可汗无礼,非使臣倨也。”虏惮其言,不敢逼。还,迁虞部员外郎。
王承宗叛,遣侑招谕,承宗听命。进谏议大夫。侑论朝廷治乱得失,前后凡八 十四通,以语切,出为桂管观察使。宝历元年,徙江西。所至以洁廉称。入为卫尉 卿。
文宗即位,李同捷叛,而王廷凑阴为唇齿,兵久不解,诏五品以上官议尚书省。 帝锐欲讨贼,群臣无敢异论者,独侑请舍廷凑而专事同捷,且言:“愿以宗社安危 为计,善师攻心为武,含垢安人为远图,网漏吞舟为至诫。”帝不纳,然内嘉尚。
同捷平,以侑尝为沧州行军司马,遂拜义昌军节度使。于时痍荒之余,骸骨蔽 野,墟里生荆棘,侑单身之官,安足粗淡,与下共劳苦,以仁惠为治。岁中,流户 襁属而还,遂为营田,丐耕牛三万,诏度支赐帛四万匹佐其市。初,州兵三万,仰 禀度支,侑始至一岁,自以赋入赡其半,二岁则周用,乃奏罢度支所赐。户口滋饶, 廥储盈腐,上下便安,请立石纪政。以劳加检校吏部尚书。
六年,徙天平节度。自李师道乱,朝廷虽析三镇,然务安反侧,赋入尽为军赀, 无输王府者。侑以饷军有赢,当上送官,乃裁制经费,岁以钱十五万缗、粟五万石 归有司。加检校尚书右仆射。御史大夫温造劾侑违制,擅赋敛民为无名之献,诏以 庾承宣代还。会濮州掾崔元武受吏赇,又率属邑奉钱,增私马估售官,叠三罪计绢 百二十匹。大理以入私马一重,削三官,刑部覆讯当流,未决。侑奏:“三犯不同, 坐所重。律,频赃者累论。元武犯皆枉法,当死。”诏用覆讯,流元武贺州。帝嘉 侑守法,进刑部尚书,以造所奏不直,复用为天平节度。
开成元年,再召为刑部尚书。时李训、郑注已诛,帝问侑治安术,侑言:“朝 廷宜任耆德,毋轻用新进。”帝善之,赐彩三百匹。初,盐铁度支使属官悉得以罪 人系在所狱,或私置牢院,而州县不闻知,岁千百数,不时决。侑奏许州县纠列所 系,申本道观察使,并具狱上闻。许之,赐黄金十斤,以酬直言。
泾原节度使朱叔夜坐侵牟士卒,赃数万,家畜兵器,罢为左武卫大将军。侑薄 其罪,天子由是疏之,赐叔夜死,出侑为山南东道节度使。坐减兵不先论启,左迁 太子宾客,分司东都。俄领忠武节度。卒,年七十二,赠司空。
侑以经术进,临事锐敏,有强直名。晚节内冀台辅,稍务交结,而素望少衰云。 孙盈孙。
盈孙,广明初,为成都诸曹参军。僖宗至蜀,闻有礼学,擢太常博士。光启三 年,帝将还京,而七庙焚残,告享无所。盈孙白宰相:“始乘舆西,有司尽载神主 以行,至鄠,悉为盗夺。今天子还宫,宜前具其礼。”宰相建言,脩复宗庙,功费 广,请与礼官议。时佗博士不在,独盈孙从,议曰:“故庙十一室,二十三楹,楹 十一梁,垣墉广袤称之。今朝廷多难,宜少变礼。按至德时作神主长安殿,飨告如 宗庙,庙成乃祔。今正衙外无它殿,伏闻诏旨以少府监寓太庙,请因增完为十一室, 其三太后庙,权舍西南夹庑,须庙成议迁。”诏可。自是神主、乐县,皆所创定, 旧学礼家当其议。
龙纪元年,昭宗郊祠,两中尉及枢密皆以宰相服侍上。盈孙奏言:“先世典令, 无内官朝服侍祠。必欲之,当随所摄资品,虽无授据,犹免僭逼。”诏可。时丧乱 后,制度凋紊,追补容典,皆盈孙折衷焉。终大理卿,赠吏部尚书。
王彦威,其先出太原。少孤,家无赀,自力于学。举明经甲科。淹识古今典礼, 未得调,求为太常散吏,卿知其经生,补检讨官。彦威采获隋以来下讫唐凡礼沿革, 皆条次汇分,号《元和新礼》上之。有诏拜博士。
宪宗以正月崩,有司议葬用十二月下宿,彦威建言:“天子之葬七月,《春秋》 之义。志崩不志葬,必其时也。举天下葬一人,故过期不葬则讥之。高祖、中宗葬 皆六月,太宗四月,高宗九月,睿、代二宗皆五月,德宗十月,顺宗七月,惟玄、 肃二宗皆十二月,有为为之,非常典也。且葬毕而虞,虞而卒哭,卒哭而祔,皆卜 日。今葬卜岁暮,则毕祔在明年正月,是改元庆赐皆废矣。”有诏更用五月。
淮南李夷简上言:“大行皇帝功高,宜称祖。”穆宗下其议,彦威奏:“古者 始封为太祖,由太祖而降,则又祖有功,宗有德。故夏人祖颛顼而宗禹,商人祖契 而宗汤,周人祖文王而宗武王。魏晋而下,务欲推美,自始祖外并建列祖之议,叔 世乱象,不可以为训。唐本周礼,以景皇帝为太祖,祖神尧而宗太宗,自高宗后咸 称宗,以为成法。不然,太宗致升平,玄宗清内难,肃宗收复两都,皆拨乱反正, 犹不称祖。今当本三代之制,黜魏晋乱法,大行庙号宜称宗。”制可。又旧事,祔 庙必告于太极殿,然后奉主入庙,既事则已,而有司祔主毕,又还告太极殿。彦威 以为不可,执政怒,坐祝辞误,夺二季俸,削一阶。彦威终不回屈。后累擢司封郎 中、弘文馆学士、谏议大夫。
李师道既平,其十二州赋法未均,诏彦威为勘定两税使,差量纤悉,人不为烦。 还,兼史馆修撰。
兴平民上官兴杀人亡命,吏囚其父。兴闻,自首请罪。京兆尹杜悰、御史中丞 宇文鼎以自归死免父之囚,可劝风俗,议减死。彦威上言:“杀人者死,百王共守。 原而不杀,是教杀人。”有诏贷死,彦威诣宰相据法争论,下迁河南少尹。俄改司 农卿。
李宗闵执政,雅善之,进拜平卢节度使。开成初,召为户部侍郎,判度支。彦 威于儒学固该邃,亦善吏事,但经总财用,出入米盐,非所长也。而性刚讦自恃, 尝见文宗,显奏曰:“百口家知有岁计,而军用一切不可谨邪?臣按见财,量入以 为出,随色占费,终岁用之,无毫厘差。假令臣一旦迷愚,欲自欺没,亦不可得。” 因上《占頟图》。又言:“至德迄元和,天下观察者十,节度者二十有九,防御者 四,经略者三,大都通邑皆有兵,最凡八十余万。长庆籍户三百五十万,而兵乃九 十九万,率三户资一兵。今举天下之入,岁三千五百万,上供者三之一,又三之二 则衣赐仰给焉。自留州留使外,余四十万众,皆仰度支。”又为《供军图》上之。 彦威虽自谓楗柅奸冒,着定其费,于利害无益也。
始,神策军多以禀缣于度支取直,吏私增贾厚给之,经用益耗。开成初,有诏 禁止。时宦者仇士良、鱼弘志方用事,彦威乃奏复与直,悦媚士良等。又效王播贡 羨赢以冀速进。会边兵诉所赐不时,缣皆敝恶,摄吏送台狱,而彦威视事自如,及 诏停务,始惶恐就第。贬卫尉卿。
俄检校礼部尚书,为忠武节度使,毁山房三千余所,盗无所容。徙节宣武,封 北海县子。性强敏,善著书,颇行于时。卒,赠尚书右仆射,谥曰靖。
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卷九
贾思勰
炙法第八十作(一)●、奥、糟、苞第八十一饼法第八十二●法(二)第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧(三)饭第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法(四)第八十八饧餔第八十九煮胶第九十笔墨第九十一
(一)原无「作」字,据卷内篇题加。
(二)原无「法」字,据卷内篇题加。又「●」,原作「饐」,食物变坏叫「饐」,误,据卷内篇题改正。
(三)「飧」,明抄、湖湘本等均作「」,俗字,金抄作「飧」。
(四)「作菹藏生菜法」,原作「作菹并藏生菜」,据卷内篇题改使一致。
炙「一」法第八十炙豚法(一):用乳下豚极肥者,豮、牸「二」俱得。●(二)治一如煮法「三」,揩(三)洗、刮削,令极净。小开腹,去五藏,又净洗。以茅茹「四」腹令满,柞木「五」穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝(四),不匝则偏焦也(五)。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若(六)无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪(七),含浆膏润,特异凡常也。
捧或作棒(八)炙:大牛用膂「六」,小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割遍(九)又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。
腩「七」奴感切炙:羊、牛、、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则肕。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉乾,不复中食。
肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反(十)脂裹,横穿炙之。
牛胘「八」炙:老牛胘,厚而脆。穿「九」,痛蹙「一0」令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且肕。
灌肠(十一)法:取羊盘肠,净洗治。细剉羊肉,令如笼肉「一一」,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰:「作跳丸(十二)炙法:羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜「一二」二升,葱白五升,合擣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也(十三)。」
●「一三」炙●法(十四):小形●一头,●开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取肥●肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼酱(十五)汁三合,琢葱白二升,姜一合,橘皮半合,和二种肉,著●上,令调平。以竹丳「一四」丳之,相去二寸下丳。以竹箬著上,以板覆上,重物迮「一五」之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和(十六),时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。
炙「一六」法:取肥子鹅肉二斤,剉之,不须细剉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令调。裹(十七)著充竹丳上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调「一七」,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺「一八」,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥●亦得也。
衔炙「一九」法:取极肥子鹅一头(十八),净治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢「二0」五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。合和,更剉令调。取好白鱼「二一」肉细琢,裹(十九)作丳,炙之。
作饼炙法:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足(二十)作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。一本:「用椒十枚,作屑和之。」
酿「二二」炙白鱼法:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之(二一)。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细剉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取从(二二)背、入著腹中,丳之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。
腩炙法:肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲊法(二三):好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作鲊法。看有酸气,便可食。
《食次》(二四)曰:「●(二五)炙:用鹅、鸭、羊、犊、、鹿、猪肉肥者,赤白半,细研熬「二三」之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹(二六)细切、盐、豉汁,合和肉,丸之。手搦汝角切为寸半方,以羊、猪胳(二七)肚●裹之。两歧簇「二四」两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。」
擣炙:一名「筒炙」,一名「黄炙」「二五」。用鹅、鸭、、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如「●炙」。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄「二六」之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,——小乾,不著手——竖「二七」中,以鸡鸭子(二八)白手灌之「二八」。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠二「二九」。若不即用,以芦荻苞之,束两头——布芦间(二九)可五分(三十)——可经三五日,不尔则坏。与面则味少「三0」,酢(三一)多则难著矣。
饼炙:「用生鱼,白鱼最好,、鳢(三二)不中用。下鱼片:离脊肋(三三)「三一」,仰●几(三四)上,手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木(三五)作圆范,格四寸面「三二」,油涂绢藉之。绢(三六)从格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置柈(三七)上,子底按之令拗。将奠,翻仰之「三三」。若子奠,仰与子相应。」又云:「用白肉、生鱼等分,细研熬和如上「三四」,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼「三五」。十字解奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹(三八)生物不得用,用则斑(三九),可增(四十)。众物若是(四一),先停此;若无,亦可用此物助诸物。」
范炙(四二):用鹅、鸭臆肉「三六」。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉,切,和,涂肉,浑(四三)炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。
炙蚶「三七」:铁●「三八」上炙之。汁出,去半壳,以小铜柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。别奠酢随之。
炙蛎「三九」:似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠(四四)酢随之。
炙车熬(四五):炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢随之。勿太熟——则肕。
炙鱼:用小●「四0」、白鱼最胜。浑用。鳞治,刀细谨(四六)。无小用大,为方寸准,不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓「四一」,细切锻,盐、豉、酢和,以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之,熟而止。色赤则好。双奠,不惟用一。
(一)本卷内十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」这一类的小标目,除《学津》本外,各本均单独一行,低三格(或二格)排列,和前面各卷不一样,本书一律改如此式,使前后一致。
(二)「●」,指净去毛脏,俗称「烫猪」或「褪猪」,金抄作「●」,俗讹字,兹从卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「击」,湖湘本、《津逮》本等作「系」,均误。
(三)「揩」,明抄误作「楷」,他本不误。
(四)「周匝」,明抄误作「用」,他本误作「周而」,据金抄改正(金抄「匝」原作「」,本书统一作「匝」)。
(五)「不匝则偏焦也」,金抄「焦」误作「集」,湖湘本「偏」误作「遍」,他本脱误更甚,惟明抄如文不误(「匝」亦作「」,「焦」作「燋」,本书统一作「匝」、「焦」)。
(六)「若」,明抄、湖湘本、《津逮》本误作「著」;金抄作「苦」,显系「若」字之误;《学津》本、渐西本作「若」,兹改正。
(七)「凌」是冰,「凌雪」,明抄误作「凌雷」,他本不误。
(八)金抄像「棒」,他本作「俸」。金抄从木从手不清楚,但不从人,兹姑作「棒」。
(九)「遍」,作「尽」解释,不是周遍,各本脱,据金抄补。
(十)「●脂」,指「花油」,又叫「网油」,和如板状成片的「板油」相对。《要术》的音注,原作「素千反」,吾点校记:「●,《玉篇》作●,先安切;《广韵》,苏干切。此注「千」字,乃「干」之讹。」渐西本即据以改为「干」字。《集韵》亦作「相干切」。兹改正。
(十一)本条三「肠」字,金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」,俗字,明抄、渐西本均作「肠」。本书统一作「肠」。
(十二)「跳丸」,仅明抄如文;金抄作「脆丸」,明清刻本作「豉丸」,均讹。《文选》张衡《西京赋》:「跳丸、剑之挥霍。」薛综注:「挥霍,谓丸、剑之形也。」是说如毬之丸上下跳落。本条的肉丸,圆如「弹丸」,形像戏具的「跳丸」,因有此名,故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五「丸炙」引《食经》有「交趾丸炙法」,作法是:「丸如弹丸,作臛,乃下丸炙煮之。」
(十三)「乃下丸炙煮之,作丸也。」本条至此没有提到炙丸,疑「炙煮」二字有倒错,应作:「乃下丸炙之,作煮丸也。」即先炙肉丸,然后下在羊肉臛中煮。否则「作丸也」,已经是肉丸,再说「作丸」为费词,而且本篇的「炙」,都是火烤或油煎,仅此条以煮为炙,似亦有未协。
(十四)自此条以下至「腩炙法」条,均《食经》文,不但名物不同,叙述晦涩,而「一本」云云(「作饼炙法」),「腩炙」重出,「今世」(「●炙●法」)怎样等等,也很明显。
(十五)「鱼酱」,明抄、湖湘本等作「鱼浆」。按卷八《作酱等法》篇有作「鱼酱法」,「鱼酱汁」即指鱼酱的酱汁,字应作「酱」,据金抄、渐西本改正。
(十六)「合和」,如果指蜜本身调和均匀,有些勉强;否则,没有交代合和什么东西,当有脱文,或者竟是衍文。
(十七)「裹」,金抄作「里」,他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」,是裹在不到一寸半直径(「六寸围」)的竹筒外面,「里」应是「裹」字之误,兹参照金抄改作「裹」。
(十八)金抄作「头」,他本作「只」。《要术》他处多称「头」(如卷八《羹臛法》等篇),下文「酿炙白鱼法」亦称「肥子鸭一头」,故从金抄。
(十九)明抄、渐西本作「裹」,金抄、湖湘本等作「里」。按「衔炙」以外用鱼肉衔裹得名,字必须是「裹」,金抄等误。上文「细琢」二字,金抄是一格空白(日译本说「琢」下空白一格,并因此将这个空白补上「以」字,作「细琢以裹」,但我们所用金抄并无「细琢」二字,而是一格空白。),他本都有。
(二十)「取足」,如果连上句读,已经咸淡「适口」,再「取足」足够的盐,重复牵强;如果连下句读,同样费解。怀疑「足」字是「之」字之误。又,下条有「合取从背入著腹中」,「取足」也可能是「合取」之误。「取之」或「合取」,均指和成的鱼肉作料。
(二一)「以盐之」,意思是说加些盐进去,「之」疑应作「入」,或作「入之」。
(二二)金抄作「从」;他本作「后」,误。
(二三)「猪肉鲊法」这条和「炙法」毫不相干,应该放在卷八《作鱼鲊》篇,该篇末了贾氏本文正有「作猪肉鲊法」。这二条猪肉鲊的作法,同类相似,但并不完全相同,大概因为这个缘故,所以也把《食经》中的这条收录进来,可是卷八已经完卷,不便插补,因此就放在这里吧?否则,当出后人附益。
(二四)《食次》原作「《食经》」,实是「《食次》」之误。其证有四:一、上面刚引过《食经》,这里不应重出;引过《食经》,接引《食次》,全书中都这样。二、下文「擣炙」、「饼炙」二条,《食经》中已见,引一书不应这样重沓错出,可是这正说明其来源不同。三、「●炙」即「衔炙」,一书中不应同物异列。四、「饼炙」条提到「膏油煎,如作鸡子饼」,《要术》中仅《饼法》篇有一条「鸡鸭子饼」法,所称「如作鸡子饼」,即指如该条的作法,而该条正出《食次》。兹改正。
(二五)「●」,金抄作「啗」,他本作「啖」,均误。「啗」音淡,同「啖」、「噉」,在这里讲不通。「●」音陷,《释名‧释饮食》:「●,衔也,……」,其作法和本条完全相符(参看注释「一九」)。本条以花油裹肉馅,实际就是《食经》的「衔炙」,字应作「●」。《北户录》卷二记载的「《南朝》食品」中作「陷炙」,也正是「●」字之误。兹予改正。下条「擣炙」内「●炙」,金抄、明抄等均讹作「啗炙」,一并改正。
(二六)「胡芹」,各本同;明抄作「葫芹」,「饼炙」条同,但「范炙」以下仍作「胡芹」。兹一律作「胡芹」。
(二七)「胳」,各本同,正字应作「络」。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八「肪●」引《通俗文》:「在腰曰肪,在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要术》本文「肝炙」条有「络肚●」,正是络在胃上的「●」(即花油)。《要术》作「络」才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点,故存其旧。
(二八)「子」,原脱,据下文「鸭子黄」、「鸡子黄」,这里很明显是指「鸡鸭子白」,「子」字必须有,故补正。
(二九)「间」,明抄误作「问」,他本不误。
(三十)「可五分」,不大好解释,也许「分」作「份」字讲,指五份束成一包(「苞」即古「包」字),也可能有脱误。
(三一)「酢」,金抄、明抄同,他本作「酸」。按本条作法说「和调如●炙」,可是「●炙」条并没有用「酢」,只提到用「酸瓜菹」等,这字有问题。也许因为「酢」字没有根据,元、明时有某一个本子先据「酸瓜菹」改为「酸」字,明清以后各本也就跟着错作「酸」字。怀疑这字应是和「酢」字音近的「菹」字写错,酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西,多了不相黏是很自然的。
(三二)金抄、明抄作「鳢」,和「」都是有黏液的;他本作「鲤」,误。
(三三)「脊肋」,金抄作「春助」,明抄作「脊助」,均误,据明清刻本改正。
(三四)「●几」,金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」(金抄从「」字概写作「才」,这字仍是从手的「●」,不是从木的「●」),明抄作「●几」,均误。按字书无「●」字,《篇海》:「●,音馨,机也。」吾点校记:「●几,盖椹属」,是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为「●几」,《学津》本亦已改正。兹改正。
(三五)「木」,明抄误作「本」,他本不误。下文「圆」,明抄、《津逮》本如字,金抄、湖湘本作「员」,字同。兹从明抄作今写。
(三六)据下文「装之,按令均平」,实际是指肉馅,则此处「绢」字怀疑应在「从」字下面,指肉馅「从绢格上下以装之」。
(三七)「柈」,同「槃」,即「盘」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」,金抄左旁仍写作「才」,也是从手,均误;吾点校改作「柈」,渐西本从之。按「炙蚶」条有「铜柈」(这个字金抄从木,极明晰)。字应从木,兹改正。
(三八)金抄作「葱、芹」,无「胡」字;明抄作「葱、葫芹」;他本作「葱葫二斤」,「二斤」显系「芹」字拆开错成。兹暂从明抄改作「葱、胡芹」。
(三九)「斑」,明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」;刘寿曾校记:「班,似斑」,渐西本即据以改为「斑」字。其实斑杂字,古常写作「班」。这字金抄作「●」,就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处「斑駮」金抄均写作「●」来比对,这字正是「斑」字写漏或残缺了一点,故从今写作「斑」。
(四十)「可增」,各本同。刘寿曾校记:「增,似憎」是说斑杂可憎,渐西本即据以改为「憎」字。这样差可解释,但恐未必正确,故仍其旧存疑。
(四一)「是」,黄麓森校记疑「足」之误,可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的,可以上其他菜肴,把这个停止不用;如果其他菜肴不足时,也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。
(四二)「范炙」,找不出和「范」的丝毫关系,倒是上条有「以竹木作圆范」,怀疑这个小标目是由上条「饼炙」下原有一个「一名范炙」的小注而窜误入此,而本条的原标目却被夺去。
(四三)「浑」,仅金抄如字,他本均误作「涂」。
(四四)「奠」,明抄误作「莫」,他本不误。
(四五)「熬」,金抄、明抄、湖湘本、渐西本同,《津逮》本作「●」,《学津》本作「螯」。按「车螯」,蛤属,《本草纲目》卷四六「车螯」:「其壳色紫,璀璨如玉,斑点如花。海人以火炙之,则壳开,取肉食之。」字应作「螯」。这里作「熬」,大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。
(四六)「谨」与下文「不谨」,无法依本字解释。细寻其义,应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕,使作料易于浸入。「方寸准」的已经切成方寸的片,所以不需要再划。如果这样,这字应是「●」字,作割划解释。《食经》、《食次》多用同音(或音近)借用字,这大概也是一个。
「一」「炙」,从肉在火上,指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条,都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下,就有不同:「炙蚶」、「炙蛎」等是隔着火铲烤,「饼炙」则是以油炸为「炙」。
「二」「豮」,公猪;「牸」,雌猪。这个「炙豚法」,颇像西南有些地方的烧烤乳猪。
「三」卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」有「●豚令净」云云,所称「●治一如煮法」,即指此。
「四」「茹」,酿造各篇常用,作「包裹」讲,原由「堵塞」的意思演变而来,这里正作塞进讲。字也写作「袽」。
「五」「柞木」,大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
「六」「膂」,同「吕」,是脊肉,参看卷六《养牛马驴骡》篇注释「四八」。
「七」「腩」,音南上声,《广雅‧释器》:「脯也」,和本条不相干;《广韵》:「煮肉」,《集韵》:「臛也」,也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍,下文引《食经》「腩炙法」也是这样,而次条「肝炙」并直接说明「亦以葱、盐、豉汁腩之」,「腩」作为浸渍讲,可知「腩」是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名‧释饮食》有「脯炙」条,解释是:「脯炙,以饧蜜豉汁淹之,脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像,未知是否是「腩炙」之误。
「八」「胘」,音贤,《说文》:「牛百叶也。」反刍类的重瓣胃,通名为「胘」。
「九」「」,同「铲」,但不是铲削,《广雅‧释器》:「签谓之铲」,在这里应作「签」字解释。按「丳」音,是一种炙肉的签子,则「」实际就是「丳」字。唐玄应《一切经音义》卷十九「如丳」注:「今之炙肉丳也。经文作削之,非体也。」说明正是借「」为「丳」的,而《广雅》「签谓之铲」,则「丳」之作「」,亦自有据。据此,则所称「穿」,就是《食经》文的「竹丳丳之」。对于「」、「丳」的不同,也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。
「一0」「痛蹙」,尽情地压迫使绉缩。
「一一」「笼肉」,指馅子肉。
「一二」「藏瓜」,醃藏的瓜,即所谓「瓜菹」,也就是醃瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法,见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。
「一三」「●」,《广韵》、《集韵》「与膊同」。《方言》卷七:「●,……●也。……燕之外郊、朝鲜洌水之间,凡●肉,发人之私,披牛羊之五藏,谓之●。」「●」即「膊」字,这里「●」,即作剖开胸腹,掏去五脏解释。
「一四」「丳」,音,一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》「铁丳」引《字苑》:「以签贯肉炙之曰「丳」。」
「一五」「迮」,音责,压榨的意思。
「一六」「擣炙」、「衔炙」、「饼炙」等条,都是将肉类斫碎来炙,不同的只是炙法:「衔炙」是外加鱼肉或花油裹炙,「饼炙」实际是以炸为「炙」,两条「擣炙」(另一条见《食次》)都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏,所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。
「一七」「摩」,以手涂敷;「摩之令调」,指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。
「一八」《仪礼‧乡饮酒礼》:「荐脯五挺。」郑玄注:「挺,犹膱也。」《仪礼‧乡射礼》:「膱长尺二寸。」意谓腊肉一具为一膱,一膱叫做一挺。后来也写作从肉的「脡」。这里「一挺」,意即一长条,也就是一管。
「一九」《释名‧释饮食》:「●,衔也;衔炙,细密肉,和以姜、椒、盐、豉,已,乃以肉衔裹其表而炙之也。」按照《释名》解释名物的通例,「衔炙」应作「●炙」,并应在最前面,作:「●炙,●,衔也,细密肉,……」(毕沅《释名‧疏证》即认为前面脱去「●炙」二字)。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉,外面用细琢的鱼肉裹而炙之,和《释名》所说完全相同,而引《食次》的「●炙」,则用花油裹着炙,也和《释名》「衔裹其表而炙之」相符。说明「衔炙」就是「●炙」,都由「衔裹而炙」得义,而「●」从肉从舀,也含有馅中有馅的意思。
「二0」卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋,但单独没有大小豆的醋,只有引《食经》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」,这里用作烹调的作料,正是《食经》的内容。
「二一」「白鱼」,也叫●鱼。
「二二」《礼记‧内则》:「鹑羹,鸡羹,鴽,酿之蓼。」郑玄注:「酿谓切杂之也。」在肉羹中杂和以切菜叫做「酿」。本条的「酿」,将鸭肉琢细为馅,塞进鱼腹里面,情况也相像。
「二三」「细研熬」,细琢成碎肉,参看卷八《●腤煎消法》篇注释「九」。
「二四」「两歧簇」,上端分成两歧的炙肉器。「丳」,《字汇补》也写作「●」,从字形上看,所谓「两歧簇」,也应是丳的一种。
「二五」贴在竹筒上炙,故名「筒炙」。用蛋黄涂黄,故又名「黄炙」。「擣炙」,将肉琢烂著炙。竹筒的粗细是「六寸围」,折合今尺,其直径不到一寸半,其实只是一段不粗的竹筒。
「二六」「薄」,敷贴上去,即在竹筒外围贴裹上一层肉料。
「二七」《艺文类聚》卷七三「钵」、「盘」二条之间有「」条,说明「」即借作「瓯」字,即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书「」只有「墓」、「沙堆」的解释,可是当作「瓯」字用,《食次》已然,唐时类书亦然,字书失收。
「二八」「手灌之」,将蛋白用手涂敷在肉上面,结合下文「若不均,可再上白」,实际意思和上文引《食经》「擣炙法」条「摩之令调」相同。
「二九」「促奠二」,紧挨着装上二份。
「三0」「味少」,味道差。
「三一」「离脊肋」,指就中脊对半破开,并去其脊骨。
「三二」有所界限称为「格」,这里指圆范所围成的圆圈;「四寸」,指圆圈的直径;「面」,指圆面。下文「油涂绢藉之」,就是将这个直径四寸的圆面,用油涂过的绢衬垫(「藉」)在底下,以便装饼,即所谓「从绢格上下以装之」。装满,按使均平。然后去格,手提绢子,倒饼在油锅里煎。绢上涂油,是为了使饼不黏坏在绢上。
「三三」「翻仰之」,翻一个转身,免去碗底印痕露在外面。
「三四」「细研熬和如上」,「和」指鱼、肉与姜、椒等调和。但「熬」指什么?如果作炒讲,上文在成饼前根本没有炒,只有在「臼中熟舂之」。这很明白的说明「细研熬」是指弄烂鱼肉的过程,上文是细琢,这里是舂捣。上文「擣炙」还说「若解离不成,与少面」,明显已成肉馅,加面糊以使黏着不散。因此,「熬」决不是炒。
「三五」「如作鸡子饼」,即下面《饼法》篇引《食次》的「鸡鸭子饼」法。
「三六」「臆肉」,胸臆部的肉,色白肌厚,俗有「鸡白肉」之称。
「三七」「蚶」,蛤属,一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。
「三八」「●」,《集韵》:「音谒,以铁为揭也。」「揭」是什么东西,没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做「●」,说明:「其●,竹制,长四寸一分,阔九分。」则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。「●」即「揭」字,意即揭取,因亦称其器为「●」。这里「铁●」,从它的用途和字的构造来推测,也只是一种铁制的「●」。现在浙东方言有称火铲为「火锨」,实际也只是一种「火●」。因此我们认为「铁●」是铁火铲一类的东西,也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字,也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训‧书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字,如:「吴人……呼盏为竹简反,故以木旁作展,以代盏字;呼镬字为霍字,故以金旁作霍代镬字。」说明造出「榐」字代替「盏」字,造出「●」字代替「镬」字,则此器以铁制,造出「●」字以代替「锨」字或「●」字,其例正同。
「三九」「蛎」,即牡蛎,一名蠓,栖浅海砂底。其壳烧灰,可以粉墙;也叫「古贲灰」,用以食槟榔,见卷十「扶留「四九」」。
「四0」「●」,即鱼。
「四一」「欓」,即食茱萸,参看卷四《种茱萸》篇。
作●、奥、糟、苞「一」第八十一作●肉法:驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良,经夏无虫;余月作者,必须覆护,不密(一)则虫生。麤脔肉,有骨者,合骨麤剉。盐、曲、麦●合和,多少量意斟裁,然须(二)盐、曲二物等分,麦●倍少于曲。和讫,内瓮中,密泥封头,日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食,可以当酱。
作奥肉法:先养宿猪「二」令肥,腊月中杀之。●讫,以火烧之令黄,用暖水梳洗之,削刮令净,刳「三」去五藏。猪肪●「四」取脂「五」。肉脔方五六寸作,令皮肉相兼,著水令相淹渍,于釜中●之。肉熟,水气尽,更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升,酒二升,盐三升(三),令脂没肉,缓火(四)煮半日许乃佳。漉出瓮中「六」,余膏仍泻肉瓮中,令相淹渍。食时,水煮令熟(五),而调和之「七」如常肉法。尤宜新韭(六)「烂拌」「八」。亦中炙噉。其二岁猪,肉未坚,烂坏不任作也。
作糟肉法:春夏秋冬皆得作。以水和酒糟,搦之如粥,著盐令咸。内捧炙(七)肉于糟中。著屋下阴地。饮酒食饭,皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法:十二月中杀猪,经宿,汁尽浥浥时,割作捧炙形,茅、菅「九」中苞之。无菅、茅,稻秆亦得。用厚泥封,勿令裂;裂复上泥。悬著屋外北阴中,得至七八月,如新杀肉。
《食经》曰:「作犬●「一0」徒摄反法:犬肉三十斤,小麦六升,白酒六升,煮之令三沸。易汤,更以小麦、白酒各三升,煮令肉离骨,乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉,甑中蒸,令鸡子得干「一一」。以石迮之。一宿出,可食。名曰「犬●」。」
《食次》曰:「苞●法:用牛、鹿头,肫(八)蹄,白煮。柳叶细切,择去耳、口、鼻、舌,又去恶者,蒸之。别切猪蹄——蒸熟,方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐,就甑中和之。仍复蒸之,令极烂熟。一升肉,可与三鸭子,别复蒸令软「一二」。以苞之:用散茅为束附之,相连必致令裹。大如雍「一三」,小如人脚●肠。「一四」大,长二尺;小,长尺半。大木迮之,令平正,唯重为佳。冬则不入水。夏作,小者不迮,用小板挟之:一处与板两重,都有四板,以绳通体缠之,两头与楔楔苏结反之两板之间,楔宜长薄,令中交度「一五」,如楔车轴法,强打不容则止。悬井中,去水一尺许。若急待,内水中。用时(九)去上白皮。名曰「水●」。」
又云:「用牛、猪肉,煮切之如上。蒸熟,出置白茅上,以熟煮鸡子白三重间之,即以茅苞,细绳穊束,以两小板挟之,急束(十)两头,悬井水中。经一日许,方得。」
又云:「藿叶薄切,蒸。将熟,破生鸡子,并细切姜、橘,就甑中和之。蒸、苞如初,奠如「白●」「一六」——一名「迮●(十一)」是也。」
(一)「不密」,如果解释为覆护不周密,则上文应作「必须覆护周密」,否则,应是「不尔」之误。
(二)「然须」,原作「然后」,讲不通,「后」应是「须」字之误,兹改正。
(三)「盐三升」,太多,「酒二升」,太少,应有误。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「奥肉法」,崔龟图注的内容与《要术》全同,应是引自《要术》,这里也是「盐三升」,而「酒二升」则作「酒三升」。崔龟图亦唐时人,则其误唐时已然。
(四)「火」,原作「水」,应是「火」字之误。《北户录》「奥肉法」崔龟图注引《要术》正作「火」,兹改正。
(五)「水煮令熟」下《北户录》崔龟图注尚有「切作大脔子」句。
(六)「新韭」,除金抄外,他本均重文作「尤宜新韭,新韭烂拌」,应是衍文,兹据金抄删去。又「韭」,金抄、明抄作「」,他本作「韭」,本书统一作「韭」。
(七)连下条的「捧炙」,金抄均如文(偏旁作「才」,在金抄是从手不是从木),明抄、渐西本均作「棒炙」,湖湘本此处从手,下条从木。上篇有「捧炙」条,兹从金抄。
(八)「肫」,《食次》假借为「豚」字,和《食经》一样。
(九)「用时」,原作「时用」,刘寿曾校记:「当作「用时」」,是,兹改正。
(十)「束」,明抄、湖湘本等作「速」,非,据金抄、渐西本改正。「急束」,谓紧缚。
(十一)「●」,明抄讹作「●」。
「一」《集韵》:「胏,或作●」,音滓,《广雅‧释器》:「胏,……脯也」,《玉篇》释为「脯有骨」,均与本篇不合。据「●肉法」的内容,实际是一种带骨的肉酱。《尔雅‧释器》:「肉谓之醢,有骨者谓之臡。」则「●」与「臡」(音泥)相当,而这是经过酿制的。
「奥」,同「●」,《释名‧释饮食》:「●,奥也;藏肉于奥内,稍出用之也。」和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同「燠」,卷八《蒸缹法》篇「缹猪肉法」即称「燠肉」。
「糟」,即糟肉。「苞」即「包」字,指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。
「二」「宿猪」,即隔年猪,据下文「二岁猪」不合用,指二岁以上的猪。
「三」「刳」,音枯,挖去,掏去。
「四」「●」,同「炒」,这里作煎熬讲。
「五」《礼记‧内则》:「脂膏以膏之」。孔颖达疏:「凝者为脂,释者为膏。」这里的「脂」,即下文的「●肪膏」,「脂」或「膏」都指熬成的油,在《要术》则二者通称。
「六」「漉出瓮中」,漉出脔块,倾入瓮中,省去「内」、「著」一类字。卷七《造神曲并酒》篇「若作糯米酒」条有「出饙瓮中」,用例相同。
「七」「调和之」,指用作料调和。
「八」唐段公路《北户录》卷二「食目」引「《经》云」有「烂畔」,列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面,可能是一种菹菜的特名。「烂畔」即「烂拌」。
「九」菅(音奸),禾本科多年生草本。
「一0」「●」,或作「聂」,《说文》:「薄切肉也」,即郑玄的所谓「藿叶切之」,即切成较大而薄的片。但也解释为「细切肉」(《广韵》入声「叶」),下条的「柳叶细切」即指此。
「一一」「干」,指鸡蛋凝固老熟。
「一二」「一升肉,可与三鸭子,别复蒸令软」,是在上文的熟鸡鸭蛋外,每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸,使软熟。
「一三」「雍」即「●」字,《集韵》:「靿也」,是指靴筩。《梁书》卷四八《芮芮国传》有「深雍」,即指长筩靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筩那么粗细。
「一四」「●」,正字作「●」,《说文》:「●,腓肠也。」《正字通》:「俗曰「脚肚」。」这里「脚●肠」是说包好的●肉小的像「脚肚」那么粗细。
「一五」这个用板挟榨的方法是:每一面都用两重板,上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔,使挟得极紧,紧到用力打不进去为止。打揳的方法:从两重板的中间打进去,由两头向中央打。楔子要长而薄,使得两头打进去的楔子,在中央交相叉过,这就是所谓「楔宜长薄,令中交度。」
「一六」「白●」,即「迮●」,亦即上文的「水●」。
饼「一」法(一)第八十二《食经》曰:「作饼酵「二」法:酸浆一斗,煎取七升;用粳米一升著浆,迟下火「三」,如作粥。
「六月时,溲一石面,著二升;冬时,著四升作。」
作白饼「四」法:面一石。白米七八升,作粥,以白酒六七升酵中(二),着火上。酒鱼眼沸,绞去滓,以和面。面起可作。
作烧饼「五」法:面一斗。羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,炙「六」之。面当令起。
髓饼法(三):以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。便著胡饼「七」鑪中,令熟。勿令反复。饼肥美,可经久。
《食次》曰:「粲(四):一名「乱积」。用秫稻米(五),绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先试,不下,更与水蜜。作竹杓:容一升许,其下节,穊作孔。竹杓中,下沥(六)五升铛里(七),膏脂煮之。熟,三分之一铛中也。」
膏环:一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑,水、蜜溲之,强泽如汤饼「一0」面。手搦团,可长八寸许,屈令两头相就,膏油煮之。(八)
鸡鸭子饼:破写瓯中,不与盐。锅铛中膏油煎之,令成团饼,厚二分。全奠一。
细环饼、截饼:环饼一名「寒具」「一一」。截饼一名「蝎子」「一二」。皆须以蜜调水溲面;若无蜜,煮枣取汁;牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令饼美脆。截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。(九)
●「一三」:起面如上法。盘水中浸剂「一四」,于漆盘背上水作者,省脂,亦得十日软,然久停则坚。
干剂于腕上手挽作,勿著勃「一五」。入脂浮出,即急,以杖周正之,但任其起「一六」,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。久停亦不坚。若待(十)熟始,杖刺作孔者,泄(十一)其润(十二)气,坚硬不好。法须瓮盛,湿布盖口,则常有润泽,甚佳。任意所便,滑而且美。
水引「一七」、馎饦(十三)「一八」法:细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。
水引:挼如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛(十四)上,挼令薄如韭叶,逐沸煮「一九」。
馎饦:挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。
切面粥、一名「碁子面(十五)。●卢货反●「二0」苏货反粥法:刚溲面,揉令熟,大作剂,挼饼麤细如小指大。重萦于干面中,更挼如麤箸大。截断,切作方碁。簸去勃,甑里蒸之。气馏,勃尽,下著阴地净席上,薄摊令冷,挼散,勿令相黏。袋盛,举置。须即汤煮,别作臛浇,坚而不泥。冬天一作得十日。
●●:以粟饭饙「二一」,水浸,即漉著面中,以手向簸箕痛挼,令均如胡豆。拣取均者,熟蒸,曝干。须即汤煮,笊篱「二二」漉出,别作臛浇,甚滑美。得一月日停。
粉饼法:以成调肉臛汁,接沸溲英粉(十六),若用麤粉,脆而不美;不以汤溲,则生「二三」不中食。如环饼面,先刚溲,以手痛揉,令极软熟;更以臛汁溲,令极泽铄铄然「二四」。割取牛角,似匙面大,钻作六七小孔,仅容麤麻线。若作「水引」形者,更割牛角,开四五孔,仅容韭叶。取新帛细䌷(十七)两段「二五」,各方尺半,依角大(十八)小,凿去中央,缀「二六」角著䌷。以钻钻之,密缀勿令漏粉。用讫,洗,举「二七」,得二十年用。裹盛(十九)溲粉,敛四角,临沸汤上搦出,熟煮。臛浇。若(二十)著酪中及胡麻饮「二八」中者,真类玉色,稹稹「二九」著牙(二一),与好面不殊。一名「搦饼」(二二)。著酪中者,直用白汤溲之,不须肉汁。
豚皮饼法:一名「拨饼」。汤溲粉「三0」,令如薄粥。大铛中煮汤;以小杓子挹粉著铜钵内,顿钵「三一」著沸汤中,以指急镟钵,令粉悉著钵中四畔。饼既成,仍挹钵「三二」倾饼著汤中,煮熟。令(二三)漉出,著冷水中。酷似(二四)豚皮。臛浇、麻(二五)、酪「三三」任意,滑「三四」而且美。
治面砂墋「三五」初饮反法:簸小麦,使无头角「三六」,水浸令液。漉出,去水,泻著面中,拌使均调。于布巾中良久挻(二六)动之,土末悉著麦,于面无损。一石面,用麦三升。
《杂五行书》曰:「十月亥日食饼,令人无病。」
(一)唐段公路《北户录》卷二「食目」记载有「曼头饼」和「浑沌饼」。崔龟图在「曼头饼」下注:「《齐民要术》书上字。束皙《饼赋》作「●头」字。」在「浑沌饼」下又注:「《要术》书上字。……」这两条注很重要。因为从崔注中说明《要术》中原有「曼头饼」和「浑沌饼」,但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注,如卷一「蛱蝶枝」下注有「公路尝见」云云,实际有很多地方很像自注,不像别人的注,但不管这个注是段自注抑系崔注,都是唐人的注,则唐本《要术》原有此二饼,而今本佚阙。
(二)「酵中」,不可解,应是「酘中」之误。「白酒」指「白醪酒」之类。现在还有称甜酒酿为「白酒」。
(三)我们认为《要术》在引某书以下的各条,虽然没有重标书名,一般仍是引自该书。以本条而论,《太平御览》卷八六○即记载有:「《食经》有「髓饼法」,以髓脂合和面。」说明本条和上面二条,也同样出自《食经》。
(四)「粲」是精舂的米,又与「灿」通;明抄讹作「●」,湖湘本讹作「●」,据金抄改正。
(五)「秫稻米」是糯米,据下文作「米屑」,下条作「秫稻米屑」,《●法》篇引《食次》「●」条作「秫稻米末」,这里「米」下应脱「屑」字或「末」字。
(六)「沥」,明抄误作「涩」,他本不误。
(七)「里」,明抄误作「裹」,他本不误。
(八)「屈令两头相就,膏油煮之」,原作双行小注,这是正文,兹改为大字。
(九)「入口即碎,脆如凌雪」,原作双行小注,兹亦改为大字正文。本条只说到溲面,没有说到怎样弄熟,「寒具」是油炸食品,疑脱「油煎」的字句。
本条上面的「膏环」、「鸡鸭子饼」二条,仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚,「粲」和「膏环」都用「秫稻米」,和下篇「●」条、《作菹藏生菜法》篇「女曲」及《饧餔》篇「白茧糖法」等条相同,又「汤饼」再见,都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后,殿以完全和饼饵不相干的「鸡鸭子饼」(「全奠」也是《食次》的特用语),《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头,后面是「英粉」饼,最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》,基本上还保存著《要术》的原有层次。此外「剂」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「举」等等,也是《要术》的习用语。但如校记(一)所指出,本篇既有整条的脱文,可能条目的安排上仍有错乱,并有其他脱文。如下面「起面如上法」,说明原有「起面」法列在篇首,但连如校记(一)所指出的「曼头饼」和「浑沌饼」一并被脱去。
(十)「待」,明抄误作「侍」,他本不误。
(十一)「泄」,明抄误作「浅」,他本不误。
(十二)「润」,湖湘本、《津逮》本误作「涧」,他本不误。
(十三)「饦」,金抄作「●」,他本作「饨」,均误。下文的「饦」,金抄及他本所误同,仅明抄作「饦」,是唯一正确的字。兹据以一并改正。
(十四)这是水开下锅的,即在铛上临空弄薄面条,未始不可,但究竟不大好搞,也许「铛」是「盘」字之误。
(十五)「碁子面」,「碁」,明抄误作「基」(湖湘本等作「棋」),据金抄及下文「方碁」改正。「面」,金抄作「粥」;他本作「面」,较胜,兹从他本。
(十六)「溲英粉」,仅金抄如文,明抄误作「油荳粉」,他本误作「油豆粉」。「英粉」,即卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「拟人客作饼」的「粉英」,兹据金抄改正。
(十七)「䌷」,《说文》:「大丝缯也。」后来作为「绸」字。金抄、湖湘本等误作「细」,据明抄、渐西本及下文「著䌷」改正。
(十八)「大」,各本误作「之」,据金抄改正。
(十九)「裹盛」,明抄如文,金抄作「里成」,他本作「里盛」。金抄等「里」是「裹」之误,「裹成溲粉」,「成溲」连词,意即「已经溲好的粉」,亦通,但「裹盛」更明晰,故从明抄。
(二十)「若」,明抄空一格,他本脱,据金抄补。
(二一)「牙」,明抄空一格,他本脱,据金抄补。
(二二)「搦饼」,仅金抄如文,「搦」与从牛角细孔中「搦出」相应;他本作「帽饼」,误。
(二三)「令」,疑是衍文,或者应在「熟」字上,作「煮令熟」。
(二四)「似」,金抄、《学津》本同,他本误作「以」。
(二五)「麻」,金抄、明抄同,他本空格。《张步》校本(底本是《津逮》本)在这里有眉批:「黄校空格作「麻」。」所称「黄校」,是黄廷鉴校本(底本是《学津》本)。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外,黄廷鉴并另以《要术》「旧校本」和他书校订一过。这里黄氏校补作「麻」是正确的。
(二六)「挻」,各本同,金抄讹作「●」。按「挻」,音羶,《广韵》:「柔也,和也」,《集韵》:「揉也」,这里作反复揉动讲。
「一」《释名‧释饮食》:「饼,并也,溲使合并也。」凡面食除面糊外古时都叫做「饼」,如馒头叫「蒸饼」、「笼饼」,面条叫「索饼」、「水引饼」等,和现在所称的「饼」完全不同。本篇所谓「饼法」也是泛指各样的面食和米粉「饼」。
「二」饼酵」,发面的「老酵」(「酵」,原音教,「老酵」,现在还叫「老教」)。
「三」「迟下火」,「迟」是「缓」意,是说下面用缓火煮。
「四」「白饼」,不加作料的白面饼。
「五」「烧饼」,就本条内容看,是一种加肉馅炕熟的饼,不是现在一般所称的「烧饼」。
「六」《玉篇》:「炕,炙也。」这里「炙」,就是「炕」、「烤」的意思。
「七」《释名‧释饮食》:「胡饼,作之大漫沍也;亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」,《太平御览》卷六八○引《释名》作「大漫汗」,「漫汗」的意思是无边际,这是形容其饼很大。据此,「胡饼」是大型的「大饼」,或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》:「石勒讳胡,胡物皆改名。胡饼曰「抟鑪」,石虎改曰「麻饼」。」《艺文类聚》卷六五「豆」引《邺中记》:「石勒讳胡,胡物改名。名胡曰「麻饼」,胡绥曰「香绥」,胡豆曰「国豆」。」
「八」所谓「竹杓」,据下文「其下节,穊作孔」,实际是一管下面开孔的竹筒。
「九」「粔籹」,音巨汝,《说文》:「膏环也。」《楚辞‧招魂》:「粔籹蜜饵。」王逸注:「以蜜和米,熬煎作粔籹。」用料和作法,和本条相同。「膏」是油炸的;「环」是两头圈拢如环钏形,也可以是两半段相互盘绞,故名「膏环」。前者是环形的油炸糯米甜酥,后者则是糯米「麻花」。
「一0」「汤饼」,见注释「一八」。
「一一」「寒具」、「蝎子」,和「膏环」是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》:「寒具,捻头也,以糯粉和,麻油煎成,以食之。可留月余,宜禁烟用。」李时珍说:「冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名「寒具」。」明方以智《通雅》「饮食」,包括粔籹、膏环、安干、●●、餭、环饼、●、●●等名目,李时珍所谓:「服虔《通俗文》谓之餲,张揖《广雅》谓之●,楚辞谓之粔籹,《杂字解诂》谓之膏环」,这些都是「寒具」。总之,糯米粉的,面粉的,甜的,咸的,各式各样形状的油炸子都可以称为「寒具」。本条的「环饼」实际就是《食次》的「膏环」。
「一二」《释名‧释饮食》:「蝎饼……索饼之属,皆随形而名之也。」则所谓「蝎子」,大概也不过是截成头大尾尖像蝎子(「蝎」即「蝎」字)形的油煎子,即所谓「随形而名之」。「入口即碎,脆如凌雪」,必须是油炸的,和子符合,但文中脱去「油煎」的语句。
「一三」《玉篇》:「●,蒲口切」,「●,他口切」,「●●,饼也。」又「●,同●。」《广韵》上声「厚」韵:「,同●。」说明「●」即「●●」,亦即「」。唐段公路《北户录》卷二:「束皙《饼赋》:「、●烛。」颜之推云:「今内国,以油苏煮之;江南谓蒸饼为,未知何者合古?」」《要术》的「●」是一种油炸圆饼,正是颜之推所说「内国……以油苏煮之」的。明张自烈《正字通》:「●,起也;发酵使轻高浮起,炊之为饼。」则变成江南「谓蒸饼为」的馒头了,当然非《要术》所指。
「一四」「剂」,溲好面后分成单件准备作饼的面剂。
「一五」「勃」,指干面粉。
「一六」「起」,膨胀隆起。
「一七」「水引」,指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》:「然后水引,细如委綖。」下文「粉饼法」:「若作水引形者,……仅容韭叶。」都和这里「一尺一断,……挼令薄如韭叶」相合,说明所谓「水引」,就是面条。
「一八」「馎饦」,音博托,亦作「●饦」,又作「不托」。宋程大昌《演繁露》:「古之汤饼,皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几,乃名「不托」,言不以掌托也。」这样作成的东西,和这里的「馎饦」完全一样。实际就是现在的「面皮」,和「水引」同类。
古时各种面食的名称,大致是这样:「馎饦」、「水引」、「汤饼」,是水煮的实心面食类;有馅的,叫「馄饨」,是饺子类;火烤的叫「烧饼」、「胡饼」,包括有馅的和实心的,是烧饼类;蒸的,叫「蒸饼」、「笼饼」,是馒头类。
「一九」「逐沸煮」,随着水开下锅。
「二0」「●●」,音落锁,字书始收于《集韵》,解释是「粟粥」,当即根据《要术》本条所记。
「二一」「饙」,没有熟透的一馏饭。
「二二」「笊篱」,《六书故》:「今人织竹如勺以漉米,谓之「爪篱」。」小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具,俗称「漉子」、「兜子」、「捞兜」。
「二三」「生」,粗粝不细腻。
「二四」「铄铄然」,形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。
「二五」「两段」,两种不同孔形的牛角,各用细绸一段缝好。
「二六」「缀」是缝,指绸的中央开一个孔,和牛角的大小相应,然后缝在一起。「钻」是指用钻子钻牛角缝孔。
「二七」「举」,挂起来。上条「袋盛,举置」,义同。
「二八」「胡麻饮」,芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《食经》称「胡麻羹」。
「二九」「稹稹」,细腻黏软。
「三0」「粉」,仍指英粉(《要术》面粉称「面」)。
「三一」「顿」是停放;「顿钵」即将钵子放入沸汤中。「仍」,作「乃」字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸,现在浙东方言还有称为「顿」的。
「三二」「挹钵」,这时铜钵已很烫手,所以要用器具将钵挹出。
「三三」「麻、酪」,指用粉饼下在「胡麻饮」中或酪中。
「三四」「滑」,指饼的细软柔滑,不是像莼羹那样的涎滑。「●」、「馎饦」等条所称的「滑美」,都是这个意思。
「三五」《广韵》上声「寑」韵:「墋,土地。」「碜,食有沙碜。」《广韵》二字异释,其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》「上墋下黩」,亦别作「碜」。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五「碜毒」解释说:「又作墋,同。初锦反。……《通俗文》:「沙土入食中曰碜。」」说明「墋」即「碜」字,有逞、侵二音,指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为「碜牙」,即《要术》「砂墋」字。
「三六」「头角」,指不完整的碎粒。
●法第八十三《风土记》注云(一):「俗先以二节一日(二),用菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」,一曰「角黍」,盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。」
《食经》云:「粟黍「一」法:先取稻(三),渍之使释。计二升米,以成粟「二」一斗,著竹●(四)内,米一行,粟一行,裹,以绳缚(五)。其绳相去寸所「三」一行。须釜中煮,可炊十石米间,黍熟。」
《食次》曰:「●「四」:用秫稻米末,绢罗,水、蜜溲之,如强汤饼面。手搦之,令长尺余,广二寸余。四破,以枣、栗肉上下著之遍,与油涂竹箬裹之,烂蒸。奠二,箬不开,破去两头,解去束附。」
(一)《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条,无「注」字,作风土记正文。按《风土记》晋周处撰,书已佚失,惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇,知该书作者自作注文。该篇说《风土记》「文言美辞,列于章句;委曲叙事,存于细书。」说明正文(「章句」)辞句优美,小注(「细书」),委曲详尽。现在散见于各书引录的,其正文还保存著不少韵文风格,则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引,确是注文,并经贾氏删节,且有脱文。所引是:「《风土记》曰:仲夏端五,方伯协极。享用角黍(「享」下原有「惊」字,衍),龟鳞顺德。注云:端,始也,谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日,与夏至同。●(同「鸭」),春孚雏,到夏至月,皆任啖也。先此二节一日,又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟,二节日所尚啖也。……裹黏米一名「」(原误「●」),一名「角黍」,盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。」《要术》删去正文,使「二节日」、「角黍」等颇觉突如其来,看了《玉烛宝典》所引,就很清楚。「黏黍」应作「裹黏黍」,意义才顺适。
(二)「俗先以二节一日」,原无「一」字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹,到次日的节日拿来吃,「一」字必须有,据《玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这「一」字,不免难得正确的解释,日译本以谷雨解释「二节日」,相差远了。「以」,可能是「此」字之误,也可能贾氏是节引,作「此」颇觉突兀,改为「以」,姑存其旧。
(三)「稻」,指稻米,应脱「米」字。
(四)金抄、明抄、湖湘本作「●」,他本作「●」。按「●」音隙,是竹箩。「●」音荡,《说文》、《广韵》都解释为「大竹筒」。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一「」引《续齐谐记》都说到:「屈原五月五日自投汨罗而死,楚人哀之,每至此日辄以竹筒贮米,投水祭之。」至东汉初,改用楝树叶塞住筒口,并用彩丝缠缚。后世就发展成为。据此,最早的,有用竹筒盛着的说法。则他本作「●」,也未始不可以解释。但联系下文「裹,以绳缚」,就讲不通。日译本采用「●」字,解释为将竹筒破开,但既用竹筒,何必破开又再用绳缚,同时「裹」仍不好解释,而且晋周处时已用菰叶裹,将《食经》推前为汉代作品,恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字,或者「●」假借为「箬」,或者如《今释》疑为「箬」或「篛」字之误,较为合宜。姑仍金抄之旧存疑。
(五)明抄《津逮》本作「䌸」,湖湘本、渐西本作「缚」,金抄讹作「●」,兹从湖湘本。
「一」这个「黍」和下文「黍熟」,都是「角黍」即的代称,不是真正的黍。
「二」「成粟」,成治的粟米。
「三」「所」,处所;「相去寸所」,就是相隔一寸的地方。
「四」「●」,音噎,《广韵》:「属。」就本条所记,则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●(一)莫片反(二),米屑(三)也。或作●(四)。第八十四煮●:《食次》曰:「宿客足,作●●「一」苏革反●末一升(五),以沸汤一升沃之;不用腻器。断(六)箕漉出滓,以●「二」舂取勃「三」。勃,别出一器中。折米白煮「四」,取汁为白饮,以饮二升投●汁中。——又云:合勃下饮讫,出勃。●汁复悉写釜中,与白饮合煮,令一沸,与盐。白饮不可过一□(七)。——折米弱炊,令相著,盛饭瓯中,半奠,杓抑令偏著一边,以●汁沃之,与勃。」
又云:「●末以二升,小器中沸汤渍之。折米煮为饭,沸,取饭中汁升半。折(八)箕漉●「五」出,以饮汁当(九)向●汁上淋之,以●舂取勃,出别勃(十)置。复著折米沈汁为白饮,以●汁投中。鲑(十一)奠如常,食之。」
又云:「若作仓卒难造者,得停西□(十二)●最胜。」
又云:「以勃少许投白饮中;勃若散坏,不得和白饮,但单用●汁焉。」
(一)本篇所有「●」字,湖湘本、《津逮》本均讹作「●」,他本不讹。
(二)「●」,音面,明抄作「莫片反」,是;「莫」,湖湘本、《津逮》本讹作「草」;「片」,金抄讹作「」;均据明抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。
(三)「屑」,明抄讹作「●」,湖湘本、《津逮》本又讹作「有」,据金抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。
(四)「或作●」,「或」,明抄、湖湘本、《津逮》本误作「盛」,据金抄改正(《学津》本、渐西本已改正)。「●」,金抄像仍作「●」,明抄作「●」,湖湘本、《津逮》本讹作「根」,《学津》本、渐西本作「」。按「●」,《篇海》:「亦作」,但《玉篇》、《广韵》无「」字,是后人的解释,不足据。「●」是涂封,而「●」亦从泥省作「」(参看注释「一」),可能「●」的来源即取义于「●」,故暂从明抄作「●」。
(五)各本作「一斗」,仅金抄作「一升」,应作「一升」。本篇的「勃」,与卷七《白醪曲》篇的「茗渤」同义,是泡沫,不是粉末(见注释「三」)。一斗●末,用一升沸汤来浇,根本和不转来,不能成为「●汁」,无从舂取泡沫;只有同量的●末用同量的沸汤来浇,才是可能的。下文也是「●末以二升,小器中沸汤渍之」,目的要使渍成「●汁」,如果是一斗与一升之比,根本无从渍起。故从金抄作「一升」。又《北堂书钞》引《食经》亦作「一升」,见注释「一」。
(六)「断」,各本同;金抄作「●」,也是「断」的别写字(据下篇「煮醴酪」的「断火」及他处均作同一写法可证)。按此处没有问题是指漉物的器具,「淅」亦从米写作「●」,很容易残烂成「断」字,似应是「淅」字之误。「淅箕」即淘米箕。不过考虑到下文有「折箕」,虽然「淅」亦容易残烂成「折」,但恰好「断」、「折」同义,是否另指一种专用的漉物器,无从肯定,姑仍各本之旧存疑。
(七)「一□」,明抄空白二格;他本「不可过」下迳接「折米」,不空;仅金抄还残存著这个「一」字,而「一」下空白一格。据上文「以饮二升」及下文「饭中汁升半」,这二字应是指「白饮」的容量,怀疑应作「一升」(日译本改作「一沸」)。
这一段「又云」是说明●汁调和白饮的另一方法。下文「折米弱炊,……与勃」是上段的赓续说明,这个「●●」至此才交代完毕。
(八)「折」,各本同,可能是「淅」字之误。考虑到上文作「断箕」,暂存其旧,参看校记(六)。
(九)这里「饮汁」是指「饭中汁」,即「白饮」,与「●汁」是两种汁。「当」字疑衍。
(十)「别勃」,应是「勃别」倒错。
(十一)「鲑」是鱼名,在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为「鲑」,也不好讲,当有脱误。日译本改作「佳」,属上句;《今释》改作「偏」,即上文「偏著一边」的奠法。按这里「奠如常」,应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边,再浇入●汁等,作「偏」是可以解释的。
(十二)「西□」,金抄、明抄「西」下空白一格;他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空,是明抄以后各本的通病。「西」可能是「粳」字残烂后错成,空格可能是「勃」字,而这两字又倒错了,原文可能是:「得停勃。粳●最胜。」
「一」「●」有面、冥二音,自《玉篇》以下,解释都是「米
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