词语大全倒看八十九，正看九十八。 (打字一),

Posted 2022-10-13 历史

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1、词语大全倒看八十九，正看九十八。 (打字一),

2、古诗词大全卷九原文

词语大全倒看八十九，正看九十八。 (打字一),

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古诗词大全卷九原文

卷九

贾思勰

炙法第八十作（一）●、奥、糟、苞第八十一饼法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）饭第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八饧餔第八十九煮胶第九十笔墨第九十一

（一）原无「作」字，据卷内篇题加。

（二）原无「法」字，据卷内篇题加。又「●」，原作「饐」，食物变坏叫「饐」，误，据卷内篇题改正。

（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。

（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，据卷内篇题改使一致。

炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，豮、牸「二」俱得。●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹「四」腹令满，柞木「五」穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。

捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩「七」奴感切炙：羊、牛、、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则肕。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾，不复中食。

肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹，横穿炙之。

牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。

灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉「一一」，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

《食经》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜「一二」二升，葱白五升，合擣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」

●「一三」炙●法（十四）：小形●一头，●开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，著●上，令调平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

炙「一六」法：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹（十七）著充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调「一七」，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥●亦得也。

衔炙「一九」法：取极肥子鹅一头（十八），净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。合和，更剉令调。取好白鱼「二一」肉细琢，裹（十九）作丳，炙之。

作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」

酿「二二」炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从（二二）背、入著腹中，丳之如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

猪肉鲊法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。

《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬「二三」之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸半方，以羊、猪胳（二七）肚●裹之。两歧簇「二四」两条簇炙之——簇两脔——令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。」

擣炙：一名「筒炙」，一名「黄炙」「二五」。用鹅、鸭、、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如「●炙」。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄「二六」之，空下头，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——竖「二七」中，以鸡鸭子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二「二九」。若不即用，以芦荻苞之，束两头——布芦间（二九）可五分（三十）——可经三五日，不尔则坏。与面则味少「三０」，酢（三一）多则难著矣。

饼炙：「用生鱼，白鱼最好，、鳢（三二）不中用。下鱼片：离脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范，格四寸面「三二」，油涂绢藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈（三七）上，子底按之令拗。将奠，翻仰之「三三」。若子奠，仰与子相应。」又云：「用白肉、生鱼等分，细研熬和如上「三四」，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼「三五」。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用此物助诸物。」

范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉「三六」。如浑，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

炙蚶「三七」：铁●「三八」上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

炙蛎「三九」：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠（四四）酢随之。

炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟——则肕。

炙鱼：用小●「四０」、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓「四一」，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

（一）本卷内十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律改如此式，使前后一致。

（二）「●」，指净去毛脏，俗称「烫猪」或「褪猪」，金抄作「●」，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「击」，湖湘本、《津逮》本等作「系」，均误。

（三）「揩」，明抄误作「楷」，他本不误。

（四）「周匝」，明抄误作「用」，他本误作「周而」，据金抄改正（金抄「匝」原作「」，本书统一作「匝」）。

（五）「不匝则偏焦也」，金抄「焦」误作「集」，湖湘本「偏」误作「遍」，他本脱误更甚，惟明抄如文不误（「匝」亦作「」，「焦」作「燋」，本书统一作「匝」、「焦」）。

（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「著」；金抄作「苦」，显系「若」字之误；《学津》本、渐西本作「若」，兹改正。

（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄误作「凌雷」，他本不误。

（八）金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄从木从手不清楚，但不从人，兹姑作「棒」。

（九）「遍」，作「尽」解释，不是周遍，各本脱，据金抄补。

（十）「●脂」，指「花油」，又叫「网油」，和如板状成片的「板油」相对。《要术》的音注，原作「素千反」，吾点校记：「●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干切。此注「千」字，乃「干」之讹。」渐西本即据以改为「干」字。《集韵》亦作「相干切」。兹改正。

（十一）本条三「肠」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、渐西本均作「肠」。本书统一作「肠」。

（十二）「跳丸」，仅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均讹。《文选》张衡《西京赋》：「跳丸、剑之挥霍。」薛综注：「挥霍，谓丸、剑之形也。」是说如毬之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如「弹丸」，形像戏具的「跳丸」，因有此名，故从明抄。又《北堂书钞》卷一四五「丸炙」引《食经》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。」

（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。」本条至此没有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒错，应作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然后下在羊肉臛中煮。否则「作丸也」，已经是肉丸，再说「作丸」为费词，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

（十四）自此条以下至「腩炙法」条，均《食经》文，不但名物不同，叙述晦涩，而「一本」云云（「作饼炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎样等等，也很明显。

（十五）「鱼酱」，明抄、湖湘本等作「鱼浆」。按卷八《作酱等法》篇有作「鱼酱法」，「鱼酱汁」即指鱼酱的酱汁，字应作「酱」，据金抄、渐西本改正。

（十六）「合和」，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是衍文。

（十七）「裹」，金抄作「里」，他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直径（「六寸围」）的竹筒外面，「里」应是「裹」字之误，兹参照金抄改作「裹」。

（十八）金抄作「头」，他本作「只」。《要术》他处多称「头」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「酿炙白鱼法」亦称「肥子鸭一头」，故从金抄。

（十九）明抄、渐西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「里」。按「衔炙」以外用鱼肉衔裹得名，字必须是「裹」，金抄等误。上文「细琢」二字，金抄是一格空白（日译本说「琢」下空白一格，并因此将这个空白补上「以」字，作「细琢以裹」，但我们所用金抄并无「细琢」二字，而是一格空白。），他本都有。

（二十）「取足」，如果连上句读，已经咸淡「适口」，再「取足」足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑「足」字是「之」字之误。又，下条有「合取从背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之误。「取之」或「合取」，均指和成的鱼肉作料。

（二一）「以盐之」，意思是说加些盐进去，「之」疑应作「入」，或作「入之」。

（二二）金抄作「从」；他本作「后」，误。

（二三）「猪肉鲊法」这条和「炙法」毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲊》篇，该篇末了贾氏本文正有「作猪肉鲊法」。这二条猪肉鲊的作法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。

（二四）《食次》原作「《食经》」，实是「《食次》」之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样。二、下文「擣炙」、「饼炙」二条，《食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说明其来源不同。三、「●炙」即「衔炙」，一书中不应同物异列。四、「饼炙」条提到「膏油煎，如作鸡子饼」，《要术》中仅《饼法》篇有一条「鸡鸭子饼」法，所称「如作鸡子饼」，即指如该条的作法，而该条正出《食次》。兹改正。

（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均误。「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在这里讲不通。「●」音陷，《释名‧释饮食》：「●，衔也，……」，其作法和本条完全相符（参看注释「一九」）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的「衔炙」，字应作「●」。《北户录》卷二记载的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之误。兹予改正。下条「擣炙」内「●炙」，金抄、明抄等均讹作「啗炙」，一并改正。

（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「饼炙」条同，但「范炙」以下仍作「胡芹」。兹一律作「胡芹」。

（二七）「胳」，各本同，正字应作「络」。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要术》本文「肝炙」条有「络肚●」，正是络在胃上的「●」（即花油）。《要术》作「络」才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点，故存其旧。

（二八）「子」，原脱，据下文「鸭子黄」、「鸡子黄」，这里很明显是指「鸡鸭子白」，「子」字必须有，故补正。

（二九）「间」，明抄误作「问」，他本不误。

（三十）「可五分」，不大好解释，也许「分」作「份」字讲，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脱误。

（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本条作法说「和调如●炙」，可是「●炙」条并没有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，这字有问题。也许因为「酢」字没有根据，元、明时有某一个本子先据「酸瓜菹」改为「酸」字，明清以后各本也就跟着错作「酸」字。怀疑这字应是和「酢」字音近的「菹」字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

（三二）金抄、明抄作「鳢」，和「」都是有黏液的；他本作「鲤」，误。

（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均误，据明清刻本改正。

（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄从「」字概写作「才」，这字仍是从手的「●」，不是从木的「●」），明抄作「●几」，均误。按字书无「●」字，《篇海》：「●，音馨，机也。」吾点校记：「●几，盖椹属」，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为「●几」，《学津》本亦已改正。兹改正。

（三五）「木」，明抄误作「本」，他本不误。下文「圆」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「员」，字同。兹从明抄作今写。

（三六）据下文「装之，按令均平」，实际是指肉馅，则此处「绢」字怀疑应在「从」字下面，指肉馅「从绢格上下以装之」。

（三七）「柈」，同「槃」，即「盘」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍写作「才」，也是从手，均误；吾点校改作「柈」，渐西本从之。按「炙蚶」条有「铜柈」（这个字金抄从木，极明晰）。字应从木，兹改正。

（三八）金抄作「葱、芹」，无「胡」字；明抄作「葱、葫芹」；他本作「葱葫二斤」，「二斤」显系「芹」字拆开错成。兹暂从明抄改作「葱、胡芹」。

（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；刘寿曾校记：「班，似斑」，渐西本即据以改为「斑」字。其实斑杂字，古常写作「班」。这字金抄作「●」，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处「斑駮」金抄均写作「●」来比对，这字正是「斑」字写漏或残缺了一点，故从今写作「斑」。

（四十）「可增」，各本同。刘寿曾校记：「增，似憎」是说斑杂可憎，渐西本即据以改为「憎」字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

（四一）「是」，黄麓森校记疑「足」之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

（四二）「范炙」，找不出和「范」的丝毫关系，倒是上条有「以竹木作圆范」，怀疑这个小标目是由上条「饼炙」下原有一个「一名范炙」的小注而窜误入此，而本条的原标目却被夺去。

（四三）「浑」，仅金抄如字，他本均误作「涂」。

（四四）「奠」，明抄误作「莫」，他本不误。

（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《津逮》本作「●」，《学津》本作「螯」。按「车螯」，蛤属，《本草纲目》卷四六「车螯」：「其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。」字应作「螯」。这里作「熬」，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

（四六）「谨」与下文「不谨」，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。「方寸准」的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这字应是「●」字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。

「一」「炙」，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蛎」等是隔着火铲烤，「饼炙」则是以油炸为「炙」。

「二」「豮」，公猪；「牸」，雌猪。这个「炙豚法」，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

「三」卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」有「●豚令净」云云，所称「●治一如煮法」，即指此。

「四」「茹」，酿造各篇常用，作「包裹」讲，原由「堵塞」的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作「袽」。

「五」「柞木」，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

「六」「膂」，同「吕」，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释「四八」。

「七」「腩」，音南上声，《广雅‧释器》：「脯也」，和本条不相干；《广韵》：「煮肉」，《集韵》：「臛也」，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经》「腩炙法」也是这样，而次条「肝炙」并直接说明「亦以葱、盐、豉汁腩之」，「腩」作为浸渍讲，可知「腩」是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名‧释饮食》有「脯炙」条，解释是：「脯炙，以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之误。

「八」「胘」，音贤，《说文》：「牛百叶也。」反刍类的重瓣胃，通名为「胘」。

「九」「」，同「铲」，但不是铲削，《广雅‧释器》：「签谓之铲」，在这里应作「签」字解释。按「丳」音，是一种炙肉的签子，则「」实际就是「丳」字。唐玄应《一切经音义》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。经文作削之，非体也。」说明正是借「」为「丳」的，而《广雅》「签谓之铲」，则「丳」之作「」，亦自有据。据此，则所称「穿」，就是《食经》文的「竹丳丳之」。对于「」、「丳」的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例。

「一０」「痛蹙」，尽情地压迫使绉缩。

「一一」「笼肉」，指馅子肉。

「一二」「藏瓜」，醃藏的瓜，即所谓「瓜菹」，也就是醃瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

「一三」「●」，《广韵》、《集韵》「与膊同」。《方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。」「●」即「膊」字，这里「●」，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。

「一四」「丳」，音，一种炙肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》「铁丳」引《字苑》：「以签贯肉炙之曰「丳」。」

「一五」「迮」，音责，压榨的意思。

「一六」「擣炙」、「衔炙」、「饼炙」等条，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：「衔炙」是外加鱼肉或花油裹炙，「饼炙」实际是以炸为「炙」，两条「擣炙」（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。

「一七」「摩」，以手涂敷；「摩之令调」，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

「一八」《仪礼‧乡饮酒礼》：「荐脯五挺。」郑玄注：「挺，犹膱也。」《仪礼‧乡射礼》：「膱长尺二寸。」意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的「脡」。这里「一挺」，意即一长条，也就是一管。

「一九」《释名‧释饮食》：「●，衔也；衔炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。」按照《释名》解释名物的通例，「衔炙」应作「●炙」，并应在最前面，作：「●炙，●，衔也，细密肉，……」（毕沅《释名‧疏证》即认为前面脱去「●炙」二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的「●炙」，则用花油裹着炙，也和《释名》「衔裹其表而炙之」相符。说明「衔炙」就是「●炙」，都由「衔裹而炙」得义，而「●」从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。

「二０」卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。

「二一」「白鱼」，也叫●鱼。

「二二」《礼记‧内则》：「鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。」郑玄注：「酿谓切杂之也。」在肉羹中杂和以切菜叫做「酿」。本条的「酿」，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。

「二三」「细研熬」，细琢成碎肉，参看卷八《●腤煎消法》篇注释「九」。

「二四」「两歧簇」，上端分成两歧的炙肉器。「丳」，《字汇补》也写作「●」，从字形上看，所谓「两歧簇」，也应是丳的一种。

「二五」贴在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黄涂黄，故又名「黄炙」。「擣炙」，将肉琢烂著炙。竹筒的粗细是「六寸围」，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。

「二六」「薄」，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。

「二七」《艺文类聚》卷七三「钵」、「盘」二条之间有「」条，说明「」即借作「瓯」字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书「」只有「墓」、「沙堆」的解释，可是当作「瓯」字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。

「二八」「手灌之」，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文「若不均，可再上白」，实际意思和上文引《食经》「擣炙法」条「摩之令调」相同。

「二九」「促奠二」，紧挨着装上二份。

「三０」「味少」，味道差。

「三一」「离脊肋」，指就中脊对半破开，并去其脊骨。

「三二」有所界限称为「格」，这里指圆范所围成的圆圈；「四寸」，指圆圈的直径；「面」，指圆面。下文「油涂绢藉之」，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（「藉」）在底下，以便装饼，即所谓「从绢格上下以装之」。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上。

「三三」「翻仰之」，翻一个转身，免去碗底印痕露在外面。

「三四」「细研熬和如上」，「和」指鱼、肉与姜、椒等调和。但「熬」指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在「臼中熟舂之」。这很明白的说明「细研熬」是指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文「擣炙」还说「若解离不成，与少面」，明显已成肉馅，加面糊以使黏着不散。因此，「熬」决不是炒。

「三五」「如作鸡子饼」，即下面《饼法》篇引《食次》的「鸡鸭子饼」法。

「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「鸡白肉」之称。

「三七」「蚶」，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

「三八」「●」，《集韵》：「音谒，以铁为揭也。」「揭」是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做「●」，说明：「其●，竹制，长四寸一分，阔九分。」则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦称其器为「●」。这里「铁●」，从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的「●」。现在浙东方言有称火铲为「火锨」，实际也只是一种「火●」。因此我们认为「铁●」是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训‧书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：「吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。」说明造出「榐」字代替「盏」字，造出「●」字代替「镬」字，则此器以铁制，造出「●」字以代替「锨」字或「●」字，其例正同。

「三九」「蛎」，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫「古贲灰」，用以食槟榔，见卷十「扶留「四九」」。

「四０」「●」，即鱼。

「四一」「欓」，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。

作●、奥、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。麤脔肉，有骨者，合骨麤剉。盐、曲、麦●合和，多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分，麦●倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

作奥肉法：先养宿猪「二」令肥，腊月中杀之。●讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳「三」去五藏。猪肪●「四」取脂「五」。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中●之。肉熟，水气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉出瓮中「六」，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟（五），而调和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「烂拌」「八」。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

《食经》曰：「作犬●「一０」徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」。」

《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄——蒸熟，方寸切——熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软「一二」。以苞之：用散茅为束附之，相连必致令裹。大如雍「一三」，小如人脚●肠。「一四」大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中交度「一五」，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。名曰「水●」。」

又云：「用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许，方得。」

又云：「藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也。」

（一）「不密」，如果解释为覆护不周密，则上文应作「必须覆护周密」，否则，应是「不尔」之误。

（二）「然须」，原作「然后」，讲不通，「后」应是「须」字之误，兹改正。

（三）「盐三升」，太多，「酒二升」，太少，应有误。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「奥肉法」，崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，这里也是「盐三升」，而「酒二升」则作「酒三升」。崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。

（四）「火」，原作「水」，应是「火」字之误。《北户录》「奥肉法」崔龟图注引《要术》正作「火」，兹改正。

（五）「水煮令熟」下《北户录》崔龟图注尚有「切作大脔子」句。

（六）「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭烂拌」，应是衍文，兹据金抄删去。又「韭」，金抄、明抄作「」，他本作「韭」，本书统一作「韭」。

（七）连下条的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作「棒炙」，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有「捧炙」条，兹从金抄。

（八）「肫」，《食次》假借为「豚」字，和《食经》一样。

（九）「用时」，原作「时用」，刘寿曾校记：「当作「用时」」，是，兹改正。

（十）「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，据金抄、渐西本改正。「急束」，谓紧缚。

（十一）「●」，明抄讹作「●」。

「一」《集韵》：「胏，或作●」，音滓，《广雅‧释器》：「胏，……脯也」，《玉篇》释为「脯有骨」，均与本篇不合。据「●肉法」的内容，实际是一种带骨的肉酱。《尔雅‧释器》：「肉谓之醢，有骨者谓之臡。」则「●」与「臡」（音泥）相当，而这是经过酿制的。

「奥」，同「●」，《释名‧释饮食》：「●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。」和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹猪肉法」即称「燠肉」。

「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。

「二」「宿猪」，即隔年猪，据下文「二岁猪」不合用，指二岁以上的猪。

「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。

「四」「●」，同「炒」，这里作煎熬讲。

「五」《礼记‧内则》：「脂膏以膏之」。孔颖达疏：「凝者为脂，释者为膏。」这里的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要术》则二者通称。

「六」「漉出瓮中」，漉出脔块，倾入瓮中，省去「内」、「著」一类字。卷七《造神曲并酒》篇「若作糯米酒」条有「出饙瓮中」，用例相同。

「七」「调和之」，指用作料调和。

「八」唐段公路《北户录》卷二「食目」引「《经》云」有「烂畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一种菹菜的特名。「烂畔」即「烂拌」。

「九」菅（音奸），禾本科多年生草本。

「一０」「●」，或作「聂」，《说文》：「薄切肉也」，即郑玄的所谓「藿叶切之」，即切成较大而薄的片。但也解释为「细切肉」（《广韵》入声「叶」），下条的「柳叶细切」即指此。

「一一」「干」，指鸡蛋凝固老熟。

「一二」「一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软」，是在上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟。

「一三」「雍」即「●」字，《集韵》：「靿也」，是指靴筩。《梁书》卷四八《芮芮国传》有「深雍」，即指长筩靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筩那么粗细。

「一四」「●」，正字作「●」，《说文》：「●，腓肠也。」《正字通》：「俗曰「脚肚」。」这里「脚●肠」是说包好的●肉小的像「脚肚」那么粗细。

「一五」这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长而薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是所谓「楔宜长薄，令中交度。」

「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。

饼「一」法（一）第八十二《食经》曰：「作饼酵「二」法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升著浆，迟下火「三」，如作粥。

「六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。」

作白饼「四」法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。

作烧饼「五」法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙「六」之。面当令起。

髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼「七」鑪中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。

《食次》曰：「粲（四）：一名「乱积」。用秫稻米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先试，不下，更与水蜜。作竹杓：容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中，下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。」

膏环：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼「一０」面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。（八）

鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。

细环饼、截饼：环饼一名「寒具」「一一」。截饼一名「蝎子」「一二」。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

●「一三」：起面如上法。盘水中浸剂「一四」，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。

干剂于腕上手挽作，勿著勃「一五」。入脂浮出，即急，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待（十）熟始，杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引「一七」、馎饦（十三）「一八」法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。

水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上，挼令薄如韭叶，逐沸煮「一九」。

馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。

切面粥、一名「碁子面（十五）。●卢货反●「二０」苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼麤细如小指大。重萦于干面中，更挼如麤箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

●●：以粟饭饙「二一」，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱「二二」漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。

粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以汤溲，则生「二三」不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然「二四」。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容麤麻线。若作「水引」形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细䌷（十七）两段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀「二六」角著䌷。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若（二十）著酪中及胡麻饮「二八」中者，真类玉色，稹稹「二九」著牙（二一），与好面不殊。一名「搦饼」（二二）。著酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。

豚皮饼法：一名「拨饼」。汤溲粉「三０」，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵「三一」著沸汤中，以指急镟钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵「三二」倾饼著汤中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。臛浇、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。

治面砂墋「三五」初饮反法：簸小麦，使无头角「三六」，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之，土末悉著麦，于面无损。一石面，用麦三升。

《杂五行书》曰：「十月亥日食饼，令人无病。」

（一）唐段公路《北户录》卷二「食目」记载有「曼头饼」和「浑沌饼」。崔龟图在「曼头饼」下注：「《齐民要术》书上字。束皙《饼赋》作「●头」字。」在「浑沌饼」下又注：「《要术》书上字。……」这两条注很重要。因为从崔注中说明《要术》中原有「曼头饼」和「浑沌饼」，但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一「蛱蝶枝」下注有「公路尝见」云云，实际有很多地方很像自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本佚阙。

（二）「酵中」，不可解，应是「酘中」之误。「白酒」指「白醪酒」之类。现在还有称甜酒酿为「白酒」。

（三）我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太平御览》卷八六○即记载有：「《食经》有「髓饼法」，以髓脂合和面。」说明本条和上面二条，也同样出自《食经》。

（四）「粲」是精舂的米，又与「灿」通；明抄讹作「●」，湖湘本讹作「●」，据金抄改正。

（五）「秫稻米」是糯米，据下文作「米屑」，下条作「秫稻米屑」，《●法》篇引《食次》「●」条作「秫稻米末」，这里「米」下应脱「屑」字或「末」字。

（六）「沥」，明抄误作「涩」，他本不误。

（七）「里」，明抄误作「裹」，他本不误。

（八）「屈令两头相就，膏油煮之」，原作双行小注，这是正文，兹改为大字。

（九）「入口即碎，脆如凌雪」，原作双行小注，兹亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脱「油煎」的字句。

本条上面的「膏环」、「鸡鸭子饼」二条，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，「粲」和「膏环」都用「秫稻米」，和下篇「●」条、《作菹藏生菜法》篇「女曲」及《饧餔》篇「白茧糖法」等条相同，又「汤饼」再见，都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干的「鸡鸭子饼」（「全奠」也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落。接着本条以后就是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是「英粉」饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保存著《要术》的原有层次。此外「剂」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「举」等等，也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面「起面如上法」，说明原有「起面」法列在篇首，但连如校记（一）所指出的「曼头饼」和「浑沌饼」一并被脱去。

（十）「待」，明抄误作「侍」，他本不误。

（十一）「泄」，明抄误作「浅」，他本不误。

（十二）「润」，湖湘本、《津逮》本误作「涧」，他本不误。

（十三）「饦」，金抄作「●」，他本作「饨」，均误。下文的「饦」，金抄及他本所误同，仅明抄作「饦」，是唯一正确的字。兹据以一并改正。

（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未始不可，但究竟不大好搞，也许「铛」是「盘」字之误。

（十五）「碁子面」，「碁」，明抄误作「基」（湖湘本等作「棋」），据金抄及下文「方碁」改正。「面」，金抄作「粥」；他本作「面」，较胜，兹从他本。

（十六）「溲英粉」，仅金抄如文，明抄误作「油荳粉」，他本误作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《种红蓝花栀子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「拟人客作饼」的「粉英」，兹据金抄改正。

（十七）「䌷」，《说文》：「大丝缯也。」后来作为「绸」字。金抄、湖湘本等误作「细」，据明抄、渐西本及下文「著䌷」改正。

（十八）「大」，各本误作「之」，据金抄改正。

（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「里成」，他本作「里盛」。金抄等「里」是「裹」之误，「裹成溲粉」，「成溲」连词，意即「已经溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故从明抄。

（二十）「若」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二一）「牙」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二二）「搦饼」，仅金抄如文，「搦」与从牛角细孔中「搦出」相应；他本作「帽饼」，误。

（二三）「令」，疑是衍文，或者应在「熟」字上，作「煮令熟」。

（二四）「似」，金抄、《学津》本同，他本误作「以」。

（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《张步》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：「黄校空格作「麻」。」所称「黄校」，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》「旧校本」和他书校订一过。这里黄氏校补作「麻」是正确的。

（二六）「挻」，各本同，金抄讹作「●」。按「挻」，音羶，《广韵》：「柔也，和也」，《集韵》：「揉也」，这里作反复揉动讲。

「一」《释名‧释饮食》：「饼，并也，溲使合并也。」凡面食除面糊外古时都叫做「饼」，如馒头叫「蒸饼」、「笼饼」，面条叫「索饼」、「水引饼」等，和现在所称的「饼」完全不同。本篇所谓「饼法」也是泛指各样的面食和米粉「饼」。

「二」饼酵」，发面的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，现在还叫「老教」）。

「三」「迟下火」，「迟」是「缓」意，是说下面用缓火煮。

「四」「白饼」，不加作料的白面饼。

「五」「烧饼」，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的「烧饼」。

「六」《玉篇》：「炕，炙也。」这里「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。

「七」《释名‧释饮食》：「胡饼，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」，《太平御览》卷六八○引《释名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是无边际，这是形容其饼很大。据此，「胡饼」是大型的「大饼」，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：「石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰「抟鑪」，石虎改曰「麻饼」。」《艺文类聚》卷六五「豆」引《邺中记》：「石勒讳胡，胡物改名。名胡曰「麻饼」，胡绥曰「香绥」，胡豆曰「国豆」。」

「八」所谓「竹杓」，据下文「其下节，穊作孔」，实际是一管下面开孔的竹筒。

「九」「粔籹」，音巨汝，《说文》：「膏环也。」《楚辞‧招魂》：「粔籹蜜饵。」王逸注：「以蜜和米，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本条相同。「膏」是油炸的；「环」是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名「膏环」。前者是环形的油炸糯米甜酥，后者则是糯米「麻花」。

「一０」「汤饼」，见注释「一八」。

「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏环」是同一类的饼点。《本草纲目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻头也，以糯粉和，麻油煎成，以食之。可留月余，宜禁烟用。」李时珍说：「冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名「寒具」。」明方以智《通雅》「饮食」，包括粔籹、膏环、安干、●●、餭、环饼、●、●●等名目，李时珍所谓：「服虔《通俗文》谓之餲，张揖《广雅》谓之●，楚辞谓之粔籹，《杂字解诂》谓之膏环」，这些都是「寒具」。总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸子都可以称为「寒具」。本条的「环饼」实际就是《食次》的「膏环」。

「一二」《释名‧释饮食》：「蝎饼……索饼之属，皆随形而名之也。」则所谓「蝎子」，大概也不过是截成头大尾尖像蝎子（「蝎」即「蝎」字）形的油煎子，即所谓「随形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必须是油炸的，和子符合，但文中脱去「油煎」的语句。

「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，饼也。」又「●，同●。」《广韵》上声「厚」韵：「，同●。」说明「●」即「●●」，亦即「」。唐段公路《北户录》卷二：「束皙《饼赋》：「、●烛。」颜之推云：「今内国，以油苏煮之；江南谓蒸饼为，未知何者合古？」」《要术》的「●」是一种油炸圆饼，正是颜之推所说「内国……以油苏煮之」的。明张自烈《正字通》：「●，起也；发酵使轻高浮起，炊之为饼。」则变成江南「谓蒸饼为」的馒头了，当然非《要术》所指。

「一四」「剂」，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。

「一五」「勃」，指干面粉。

「一六」「起」，膨胀隆起。

「一七」「水引」，指面条。《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：「然后水引，细如委綖。」下文「粉饼法」：「若作水引形者，……仅容韭叶。」都和这里「一尺一断，……挼令薄如韭叶」相合，说明所谓「水引」，就是面条。

「一八」「馎饦」，音博托，亦作「●饦」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名「不托」，言不以掌托也。」这样作成的东西，和这里的「馎饦」完全一样。实际就是现在的「面皮」，和「水引」同类。

古时各种面食的名称，大致是这样：「馎饦」、「水引」、「汤饼」，是水煮的实心面食类；有馅的，叫「馄饨」，是饺子类；火烤的叫「烧饼」、「胡饼」，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫「蒸饼」、「笼饼」，是馒头类。

「一九」「逐沸煮」，随着水开下锅。

「二０」「●●」，音落锁，字书始收于《集韵》，解释是「粟粥」，当即根据《要术》本条所记。

「二一」「饙」，没有熟透的一馏饭。

「二二」「笊篱」，《六书故》：「今人织竹如勺以漉米，谓之「爪篱」。」小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称「漉子」、「兜子」、「捞兜」。

「二三」「生」，粗粝不细腻。

「二四」「铄铄然」，形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。

「二五」「两段」，两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好。

「二六」「缀」是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的大小相应，然后缝在一起。「钻」是指用钻子钻牛角缝孔。

「二七」「举」，挂起来。上条「袋盛，举置」，义同。

「二八」「胡麻饮」，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹臛法》篇引《食经》称「胡麻羹」。

「二九」「稹稹」，细腻黏软。

「三０」「粉」，仍指英粉（《要术》面粉称「面」）。

「三一」「顿」是停放；「顿钵」即将钵子放入沸汤中。「仍」，作「乃」字用。将食物用碗盛着放在饭上蒸，现在浙东方言还有称为「顿」的。

「三二」「挹钵」，这时铜钵已很烫手，所以要用器具将钵挹出。

「三三」「麻、酪」，指用粉饼下在「胡麻饮」中或酪中。

「三四」「滑」，指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑。「●」、「馎饦」等条所称的「滑美」，都是这个意思。

「三五」《广韵》上声「寑」韵：「墋，土地。」「碜，食有沙碜。」《广韵》二字异释，其实二字通用。《文选》陆机《汉高祖功臣颂》「上墋下黩」，亦别作「碜」。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五「碜毒」解释说：「又作墋，同。初锦反。……《通俗文》：「沙土入食中曰碜。」」说明「墋」即「碜」字，有逞、侵二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为「碜牙」，即《要术》「砂墋」字。

「三六」「头角」，指不完整的碎粒。

●法第八十三《风土记》注云（一）：「俗先以二节一日（二），用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」，一曰「角黍」，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。」

《食经》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），渍之使释。计二升米，以成粟「二」一斗，著竹●（四）内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去寸所「三」一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。」

《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下著之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。」

（一）《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，无「注」字，作风土记正文。按《风土记》晋周处撰，书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文。该篇说《风土记》「文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。」说明正文（「章句」）辞句优美，小注（「细书」），委曲详尽。现在散见于各书引录的，其正文还保存著不少韵文风格，则本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注文，并经贾氏删节，且有脱文。所引是：「《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍（「享」下原有「惊」字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。●（同「鸭」），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。……裹黏米一名「」（原误「●」），一名「角黍」，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。」《要术》删去正文，使「二节日」、「角黍」等颇觉突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。「黏黍」应作「裹黏黍」，意义才顺适。

（二）「俗先以二节一日」，原无「一」字。这是指端午和夏至二个节日的前一日裹，到次日的节日拿来吃，「一」字必须有，据《玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这「一」字，不免难得正确的解释，日译本以谷雨解释「二节日」，相差远了。「以」，可能是「此」字之误，也可能贾氏是节引，作「此」颇觉突兀，改为「以」，姑存其旧。

（三）「稻」，指稻米，应脱「米」字。

（四）金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹箩。「●」音荡，《说文》、《广韵》都解释为「大竹筒」。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一「」引《续齐谐记》都说到：「屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水祭之。」至东汉初，改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚。后世就发展成为。据此，最早的，有用竹筒盛着的说法。则他本作「●」，也未始不可以解释。但联系下文「裹，以绳缚」，就讲不通。日译本采用「●」字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何必破开又再用绳缚，同时「裹」仍不好解释，而且晋周处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字，或者「●」假借为「箬」，或者如《今释》疑为「箬」或「篛」字之误，较为合宜。姑仍金抄之旧存疑。

（五）明抄《津逮》本作「䌸」，湖湘本、渐西本作「缚」，金抄讹作「●」，兹从湖湘本。

「一」这个「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即的代称，不是真正的黍。

「二」「成粟」，成治的粟米。

「三」「所」，处所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。

「四」「●」，音噎，《广韵》：「属。」就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」苏革反●末一升（五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓，以●「二」舂取勃「三」。勃，别出一器中。折米白煮「四」，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。——又云：合勃下饮讫，出勃。●汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□（七）。——折米弱炊，令相著，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏著一边，以●汁沃之，与勃。」

又云：「●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●舂取勃，出别勃（十）置。复著折米沈汁为白饮，以●汁投中。鲑（十一）奠如常，食之。」

又云：「若作仓卒难造者，得停西□（十二）●最胜。」

又云：「以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白饮，但单用●汁焉。」

（一）本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均讹作「●」，他本不讹。

（二）「●」，音面，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本讹作「草」；「片」，金抄讹作「」；均据明抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。

（三）「屑」，明抄讹作「●」，湖湘本、《津逮》本又讹作「有」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。

（四）「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「盛」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本讹作「根」，《学津》本、渐西本作「」。按「●」，《篇海》：「亦作」，但《玉篇》、《广韵》无「」字，是后人的解释，不足据。「●」是涂封，而「●」亦从泥省作「」（参看注释「一」），可能「●」的来源即取义于「●」，故暂从明抄作「●」。

（五）各本作「一斗」，仅金抄作「一升」，应作「一升」。本篇的「勃」，与卷七《白醪曲》篇的「茗渤」同义，是泡沫，不是粉末（见注释「三」）。一斗●末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为「●汁」，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸汤渍之」，目的要使渍成「●汁」，如果是一斗与一升之比，根本无从渍起。故从金抄作「一升」。又《北堂书钞》引《食经》亦作「一升」，见注释「一」。

（六）「断」，各本同；金抄作「●」，也是「断」的别写字（据下篇「煮醴酪」的「断火」及他处均作同一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，「淅」亦从米写作「●」，很容易残烂成「断」字，似应是「淅」字之误。「淅箕」即淘米箕。不过考虑到下文有「折箕」，虽然「淅」亦容易残烂成「折」，但恰好「断」、「折」同义，是否另指一种专用的漉物器，无从肯定，姑仍各本之旧存疑。

（七）「一□」，明抄空白二格；他本「不可过」下迳接「折米」，不空；仅金抄还残存著这个「一」字，而「一」下空白一格。据上文「以饮二升」及下文「饭中汁升半」，这二字应是指「白饮」的容量，怀疑应作「一升」（日译本改作「一沸」）。

这一段「又云」是说明●汁调和白饮的另一方法。下文「折米弱炊，……与勃」是上段的赓续说明，这个「●●」至此才交代完毕。

（八）「折」，各本同，可能是「淅」字之误。考虑到上文作「断箕」，暂存其旧，参看校记（六）。

（九）这里「饮汁」是指「饭中汁」，即「白饮」，与「●汁」是两种汁。「当」字疑衍。

（十）「别勃」，应是「勃别」倒错。

（十一）「鲑」是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总称鱼菜为「鲑」，也不好讲，当有脱误。日译本改作「佳」，属上句；《今释》改作「偏」，即上文「偏著一边」的奠法。按这里「奠如常」，应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作「偏」是可以解释的。

（十二）「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后各本的通病。「西」可能是「粳」字残烂后错成，空格可能是「勃」字，而这两字又倒错了，原文可能是：「得停勃。粳●最胜。」

「一」「●」有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释都是「米

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古诗词大全 卷九原文

卷九

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