自来白月饼的介绍-自来白月饼的做法
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自来白月饼的介绍-自来白月饼的做法
自来白月饼和自来红月饼都是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。他们的外观除了形状相象外,无一相同,但是他们都蕴含着老北京淳朴的味道,极富特色。
自来白月饼的介绍-自来白月饼的做法
自来白月饼的介绍
自来白月饼又称白月饼,和自来红月饼都是属于京式月饼的著名传统月饼。自来白月饼表面乳白,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。自来白月饼外观的酥皮是白花花的,上面的装饰很简单,只有一个红点,也许这一点红点就是那饱含历史痕迹的印章,除了红点以外还印着白、桂花、山楂等字样,这是馅料的标志,这样不同馅料成分的月饼便一目了然,易于区分了。
自来白月饼与自来红月饼的区别
自来白月饼和自来红月饼都是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。他们的外观除了形状相象外,无一相同,但是他们都蕴含着老北京淳朴的味道,极富特色。自来白和自来红得名来自不同的皮色,自来红是烫面制成的,而自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色,自来红是偏红色,而自来白则是乳白色。
自来白月饼的质量标准
从外形上说,符合标准的自来白月饼形态是扁圆形,不拔腰且不青墙。从颜色上看,表面是乳白色,但是底部却呈麦黄色,整体外观火色均匀且光滑。从口感来说,入口松软、饼皮和馅料都很均匀、不会粘在一起更不偏向一边的饼皮。从口味来说,轻轻咬一口,松疏利口,清香油润,不同的馅料有不同的香味,如果仁、桂花香味,但却没有异味。
自来白月饼的做法
自来白月饼又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。其做法与自来红大同小异。
材料:面粉、饴糖、桂花、青丝、红丝、桃仁、瓜子仁、小苏打、冰糖。
调料:水适量、猪油、白糖。
做法:
Step1:准备好材料,并按所需分量称好各材料。
Step2:先将白糖加水搅拌,溶解后放入猪油继续搅拌,直至油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。
Step3:将白糖、熟猪油混合搅拌,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料如山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝等进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制制成馅料。注意不可以用水调馅。
Step4:将第二步搅拌好的面团揪成小剂,擀成长方形薄片,然后上下端交错叠成3层,再将面剂转90°角,最后擀成长约15厘米、宽6厘米的片。
Step5:将擀好的片从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。
Step6:取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状,以此类推。
Step7:再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。
Step8:将包好并打好戳记的生坯放入烤箱烘烤,烘烤炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色,约16分钟后便可出炉。
自来红自来白是哪儿的特产吗?自来红自来白介绍
自来红自来白是北京西城区的特产
自汉代以来一直采用的阴历纪年,把一到三月算做春季,四到六月为夏季,七到九月为秋季,八月十五,是季的一半,故称中秋。
中秋节在两汉时代已初具雏形,至唐代已出现观月、赏月的习俗。到了北宋太宗年间,始定八月十五为中秋节,节日里要祭月、拜月、赏月及吃月饼。在三大传统节日中,中秋节的季节最好,秋高气爽,百果飘香,粮食成熟,五谷入仓,人们对中秋节一直很重视。过节时,要吃月饼,所以中秋节又有月饼节之称;中秋节要吃水果,所以又有果子节之称;中秋节要全家团圆,故又称团圆节。
过去京味的中秋月饼,主要以自来红、自来白为主,辅以提浆、翻毛月饼。各家点心铺都在八月初就忙碌起来。那时的自来红个儿很小,一斤大约有二十个,做起来很费时。为了使月饼显得大一些,里边的馅都不是饱满的,有一半是空的。销售时,是每十个包成一包。如果用来送礼,用六包至十包,就可以打成一个蒲包。蒲包是种用菖蒲叶编成的包装物,上面盖以点心铺的红色“门票”,印有字号、地址、电话,一则是做广告宣传,再者给亲友送礼,不能送“三无”产品,万一有了质量问题可以有地方退换,如果是老字号的产品,就更显得大方。
自来红与自来白重量大小一样,吃起来味道却不一样,它们到底有什么区别呢?
自来红是用植物油制作,主要是香油和花生油,皮儿酥脆,馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺,要用白油,即猪油,有专门炼油的厂子,用猪板油炼出的白油,味道纯正,送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软,馅的种类也比较多,有白糖、山楂、枣泥等。唯有这“翻毛月饼”,听着有点怪,其实就是酥皮月饼,比酥皮点心块儿大,雪白的酥皮上翘,好像片片鹅毛,是当时点心铺中一个诱人的品种。(上接25版)那会儿每逢阴历八月初开始,大街小巷的果子摊上就摆满了各种水果,碧绿渐黄的鸭梨、半青半红的"虎拉车"、艳如少女面颊的沙果、紫而泛有白霜的槟子、牙黄而扁圆的京白梨、紫黄相间的李子,葡萄则有紫色的"龙眼"、青白色的"马奶",青脆的盖柿,西山的苹果,也散发着阵阵清香。当年,北京的苹果品种少,产量低,价儿也高,只有送礼装果筐才买苹果,而且要装二十五个,叫做一桌果供。一般市民买果子主要是沙果、槟子、"虎拉车"等大路货。"虎拉车"现在听着生疏,只有老北京才知道。其实,"虎拉车"还有,只是很少有人再这么叫了。因其香味清远,当时人们称它为"闻香果",现在都叫"香果"了,与沙果、槟子等都是当年北京人过中秋节必备的大众化水果。节前买来放在家中,散发着水果的香气,节日气氛更浓,所以人们又把中秋节叫果子节。过去,点心铺还做一些大红月饼,五斤至十斤不等,上面印有月宫、桂树、玉兔等图案,供单位或有钱大户人家买去做团圆饼。
普通人家的团圆饼,一般都是自己动手蒸的,就是将经过发酵的面团,擀成三个大小相等的圆形饼片,先在一张饼片上铺撒一层红糖,上面再盖上一张饼片,再铺上一层红枣、果料等,上面再盖上一个饼片。上锅蒸好后,就成了一个多层的团圆饼。
过去家里头每年中秋节都要蒸这样一张团圆饼,然后大伙儿坐在一起吃,每人分一份,象征着团圆。这一天,如果家里有哪个人不在家,还得要给他留上一份,等回来后补吃。有一年中秋节,我外出没能回家,几个月后才回到家,到家后母亲做的第一件事,就是递给我一块已经又干又硬的团圆饼,让我咬了一口。看我吃完了,母亲才好像完成了一个心愿似的,可见老人对此事的重视。
现在,已经几十年过去了,每逢中秋节,自己还时常怀念起那又甜又暄的团圆饼,更怀念那全家在一起吃团圆饼的快乐情景。
自来白做法:
自来白又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。
原料:面粉、标准粉、白油、桂花、山楂、桃仁、白糖、瓜子仁、冰糖、青红丝
制作方法
:
1、将糖和白油搅匀,加入面粉搅制成面团;
2、将白糖、白油搅匀,加入标准粉搅匀后,再加入山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料;
3、将面团摘剂,擀成滋润的皮料,包上馅料,封严系口,再用手按成扁圆形;
4、将生坯系口朝下,码放入盘中,送入温度为180℃的烤炉中烤制16分钟左右出炉即成。
相关参考
自来红月饼又称红月饼,是北京的传统月饼,别看自来红月饼模样土头土脑,硬硬梆梆,掰开来看,确是很有“内涵”,青红丝点缀起间,晶莹的冰糖入口琅琅有声,果仁碎细嚼之下,醇香悠长。
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自来红自来白是北京西城区的特产
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虽然提浆月饼外形像广式月饼,但是内馅却比广式少了很多,少了肉馅就多加了一些面粉,而且还有一股特有的香气,其香气来源于内馅拌有麻油,所以吃起来给人又香又扎实的感觉。 提浆月饼的介绍-提浆月饼的做法
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