注重香辣香鲜软嫩经典的湖南菜式

Posted 2021-11-27

篇首语：我走在逃离命运的路上，却与命运不期而遇。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了注重香辣香鲜软嫩经典的湖南菜式相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

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注重香辣香鲜软嫩经典的湖南菜式

说起湘菜，你会想到什么？湘菜以“咸”“辣”口感闻名于世，具有浓郁的地方特色。有一个段子说，在一般人眼中，蛇是一条条的，而湖南人眼中，蛇是一盘盘的。不得不佩服，在湘菜取材方面，湖南人是极尽之所能，飞禽走兽，花鸟鱼虫都可以是其入锅的材料。下面跟随小常识网了解一下吧！

另外，因为地理位置的关系，湖南气候温和湿润，因此湖南人多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

对于普通百姓来说，湘菜就是一碗普通的家常小炒，它没有过于花哨的装盘、复杂难懂的烹调手法，只要食材够新鲜、做法够简单，那就是家乡的味道。

诚然，朴实无华是湘菜一大特点，另一方面，湘菜也说得上制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

今天就来谈谈几道经典的湖南菜式。

剁椒鱼头

剁椒鱼头以鳙鱼（又名：大头麻鲢、雄鱼）鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成，因其采用了红色剁椒，因而有 " 鸿运当头 "、" 开门红" 的称谓，是湖南人餐桌上的一道 " 明星菜 "。

剁椒鱼头营养价值高、口味好，开胃滋补，还能增加食欲。其次，鱼肉中的优质蛋白含量丰富，易被人体吸收。鱼头中含有大量的不饱和脂肪酸，能有助于降低血脂。DHA含量丰富，对于孩子大脑的发育、缓解中老年人记忆衰退等，能起到很好的作用。此外，鱼头中还含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对防治肿瘤也有一定的作用。

笋干炒腊肉

喜欢湘菜的人可能都爱它都下饭，这道笋干炒腊肉，便是其中很有名的一道。湖南山区较多，盛产鲜笋，春天的鲜笋晒干，便可一年四季都吃到了，笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒。

用嫩笋搭配腊肉炒制出来的这道菜，咸鲜下饭，最是美味。

永州血鸭

血鸭也叫作永州血鸭，是湖南永州的一道名菜，其精髓就在一个“血”字，在起锅前淋上鸭血翻炒后再上碟。

血鸭具有美味、开胃凉血的功效，含有丰富的B族维生素和维生素E，可以有效治疗脚气病，治疗神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。血鸭适合体内有热气、上火的人们食用，而且对于发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人们是非常适合的。

血鸭还非常适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用，对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛，腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。

冰糖湘莲

下面来看看湘菜中的甜品。“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为着名产区。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。它色白、味香、肉嫩，与建莲并列为全国莲子之首。

实际上，古时人们一直将莲心作为富有营养的高级滋补食品。李时珍的《本草纲目》记载：“莲子补中养神，益气力，除百病。久服轻身耐老，不饥延年……”湖南长沙马王堆汉墓出土时，发现二千多年前人们就将莲心作为食品。以湘莲入馔，在明、清以前就较盛行，到近代开始采用冰糖制作。

三层套鸡

三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。

长沙麻仁香酥鸭

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深

得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

湘菜历史悠久，最早可以追溯到汉朝时期。菜式花样丰富，除了上面主要介绍的菜式以外，还有如东安鸡、祖庵鱼翅等等，是极具特色的地方饮食习俗，颇受群众喜爱。如今，随着湘菜入粤，菜式口味也发生了融合与变化，在广东的湘菜也变得更加适合广东人的口味。

四川成都特色小吃侃膳斋棒棒鸡

侃膳斋棒棒鸡，源自四川荣经，是闻名四方的百年名菜，其味道特色，形式鲜明，以棒棒鸡为依托，包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多咱烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。产品丰富多彩，味道层次鲜明。而在工艺上，侃膳斋棒棒鸡采用传统手法，完全延用原生态工艺流程，不使用任何添加剂、防腐剂，摒弃一切人工色素以化学提味剂，主导健康熟食，在味道之上，更注重于食品安全和传统四川食俗文化的传承。

成都人豪爽、热情，吃饭时喜欢讨论品评，不论是文、商、仕、农，都对饮食有一番见解，两父子的饭馆因棒棒鸡等特色腌卤熟食而生意红火，每每上客之时，对此菜肴的侃侃而论竟成此店另一特色。某日，一位当时在成都极有声望的老学者受友人之邀来此品菜，见此情景、食此美味，大点其头，口中频称“所谓‘侃膳’！”，其欣喜溢于言表，心中有言不吐不快，招来老板，道：“肉之至美为‘膳’，直言不讳曰‘侃’。今见贵兄此处客似云来皆侃侃而谈；品此膳食，寤寐难忘。以愚之见，兄此店也，‘侃膳’二字，恰如其分，不若冠名‘侃膳斋’乎？”老店主本一饮食痴人，对店名也不甚在意，现在听此学者之言，有如醍醐灌顶，连连称好，又命伙计准备笔墨，让这位学者留下墨宝书此店名以作店招。老学者也是爽直之人，写下“侃膳斋”三字后又写下一段侃膳斋小记：

中华沃土，天赐奇珍灵宝，得饮食千载；

蜀国福地，谷丰猪劲羊肥，传味之精髓，

都江古堰，涟涟锦水，山，藏鲜香醇美，水，映碧树琼楼。

陈美食，交庖技；雅聚雕栏，铺叙家珍，

看幽谷灵洞，花繁林茂；

称米仓天盆，物阜年丰。生生不息之地，众味始然之源，取得天独厚之优，博行业众家之长，

贯南北乡风食俗，汇中西流行时尚；

集精英人士，展名店风采，

终成侃膳之所。

物产天然，味则人为，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。

至此，经两父子传承“棒棒鸡”名声大噪！但老店主不久驾鹤西去，子伤心不已，此时家乡传来其妹到嘉州老饭馆营生又因无烹调棒棒鸡的本事，兼缺乏管理之道，终致老家嘉州棒棒鸡招牌被砸——悲愤之余，小店主将饭店全称改作“侃膳斋成都棒棒鸡”，一为棒棒鸡正名，二为平胸中悲怨。“侃膳斋成都棒棒鸡”由此而来，直到解放前的战火烧到了成都，小店主遭遇横祸，“侃膳斋”的一系列腌卤熟食品也就一度失传了。

注重香辣香鲜软嫩 经典的湖南菜式

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四川成都特色小吃侃膳斋棒棒鸡

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