海鲜怎么去腥？去除海鲜腥味的小妙招

Posted 2021-11-27 妙招

篇首语：落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了海鲜怎么去腥？去除海鲜腥味的小妙招相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

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海鲜怎么去腥？去除海鲜腥味的小妙招

肉类食材一般都有腥味，尤其是海鲜类食材腥味更是严重。若腥味过重的食物，则再好的美味也提不起兴趣想用。那有没什么办法可以去除腥味呢？烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施，以达到去腥臭味之目的。下面小编就为大家介绍烹调中的各种去腥方法。

去除海鲜腥味的小妙招

1、加热去腥

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

2、酒类去腥

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

3、中和去腥

动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

4、香料去腥

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

如何去除海鲜腥味？去除海鲜腥味的小窍门

如何快速去除海鲜身上的腥味？海鲜的腥味是由于它本身所处的环境以及海水中的含有的物质而造成的，很多人都不适应这种味道的，然而很多海鲜在烹饪时如果方法不正确往往也是有很重的腥味，那么我们如何快速去除海鲜身上的腥味？

如何去除海鲜腥味？去除海鲜腥味的小窍门

以下是去除海鲜腥味的小方法：

面粉：除去油腥味

把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

湿淀粉：除去油腥味

把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。

除去鱼腥味

鱼烹制不得法往往有一种腥味，用以下方法可以支除。

烧鱼：不要早放姜

做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5~6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。

1、鱼在烹制前，先浸入食醋片刻，沥干水后烹制，不仅除腥味，且鲜嫩。

2、烧鱼时在锅中加点牛奶，即可除腥，又使鱼味美。

3、先用油将鱼煎一下，煎过后将多余油倒出，再将鱼放入锅中，当锅烧热时，稍加点料酒和醋，盖上锅盖，等10几秒钟，再揭开盖，腥味即除。

黄花鱼去腥味

黄花鱼腥味的主要来源是鱼头顶的皮膜，在加工整理时只要将头顶的皮撕掉，腥味即可除。

巧除河鱼泥味

生长在河里的鱼，食用时有一种泥腥味，除掉方法是：

1、活鱼：可将鱼放入盐水中（盐水之比为10：1），盐水可通过鱼鳃进入血液，1小时后泥味即除。

2、死鱼：可在较浓盐水中浸泡2小时，也可除其泥味。

除去海带腥味

海带吃起来有一股腥味，如果在食用前在淡碱水中搓洗一下，然后用清水冲一冲，腥味即可除。