佳味美食灌蟹鱼圆的做法

Posted

篇首语:万事须己运,他得非我贤。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了佳味美食灌蟹鱼圆的做法相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、佳味美食灌蟹鱼圆的做法

2、耿氏鱼圆是哪儿的特产吗?耿氏鱼圆介绍

佳味美食灌蟹鱼圆的做法

佳味美食灌蟹鱼圆的做法

佳味美食灌蟹鱼圆的做法

主料:净青鱼肉300g,蟹粉25g,熟猪肥膘肉50g。

配料:熟火腿片50g,熟春笋片50g,水发木耳20g,熟菜心75g,鸡蛋清4个。

调料:精盐7g,葱姜汁水50g,鸡清汤1000g,熟猪油75g。

制法:1、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50g,烧至五成热时,投入蟹粉,加入精盐1g炒和,起锅装入盆中,晾凉后,做成莲子大小的丸子作馅用。

2、将鱼肉、猪肥膘分别剁成泥,放入同一碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤350g搅匀,分两次放入精盐5g搅拌上劲后,再加入熟猪油25g,搅匀成鱼泥;用手抓起鱼泥,塞入蟹馅一粒,挤成鱼圆,放入冷水锅中。做完后,将锅置小火上,烧至鱼圆成熟,捞入清水中待用。

3、将锅置旺火上,舀入鸡清汤650g,加入精盐1g、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后再将鱼圆放入,再沸,起锅盛入汤碗中即成。

灌蟹鱼圆的制作关键

一、选料

制作此菜,以选用青鱼为好,因为青鱼背肌发达,肉质厚实,细嫩刺少;蟹粉要选用新鲜的为好,因为新鲜的蟹粉无异味,味道更鲜美;猪肥膘肉以选用猪背、猪腿部的为好。

二、剔鱼肉

1、剔除鱼皮时,鱼皮上应留0、3~0、5cm厚的肉,因为这一层鱼肉肌红蛋白较多,会影响到鱼圆的色泽。

2、务必把鱼肚裆部分除去不用,因为此部位刺多肉少,不易取肉。

3、取下鱼肉后,一定要把上面的细刺除净。

三、斩制

1、分别将鱼肉和猪肥膘切成小丁。

2、选用一张鲜肉皮垫在墩子上面,目的是避免木屑混入其中。

3、鱼肉斩得越细越好,因为这样会增加鱼泥的吃水量,使制好的鱼圆鲜嫩、滑爽。

4、若不是批量生产,最好不要用绞肉机制鱼泥;特别是夏季温度高,鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量,并且搅打时又加入了盐,很容易使鱼肉变性凝固,从而失去亲水力,难以形成亲水网络结构,这样制出的鱼圆无弹性,成菜口感发柴。

四、调制

在调制鱼泥时一定要先放鸡清汤,然后加盐且要分两次加,盐的用量一般是300g鱼肉放入5g的盐。调制鱼泥时要加入适量的鸡蛋清,作用有三:一是增加鱼圆的色泽,使成品更加洁白;二是增加鱼泥的黏性,便于挤制成形;三是加大鱼圆的韧性,使质感松嫩,涨发性好;但用量勿多,一般是200g鱼肉加3个鸡蛋清。鱼泥一定要搅打上劲,否则,鱼圆投入难以浮起,成菜不爽滑。

五、成形

灌蟹鱼圆成形的方法是:用左手抓起鱼泥和做肉圆的方法一样,然后将事先准备好的蟹粉塞入鱼圆即成。

六、烹制

将做好的鱼圆放入冷水锅中,待鱼圆做好,将冷水锅上小火烧至鱼圆成熟,然后捞出放入清水中;将锅上火,加入鸡清汤配料、精盐1g,等烧沸后加入鱼圆,再沸时,可立即盛入汤碗中,此菜即成。

耿氏鱼圆是哪儿的特产吗?耿氏鱼圆介绍

耿氏鱼圆是湖北咸宁嘉鱼县的特产

耿氏鱼圆采用长江三年生草鱼为原料,由作坊主簰洲人耿良秋师傅用家传手艺手工制作生产。鱼圆用料考究,制作复杂,最大程度的保留了鱼肉的细嫩鲜滑。因其口感蓬松嫩滑、味道可口而深受广大市民和游客喜爱。嘉鱼县耿氏鱼圆店有售。
  商铺名称:耿氏鱼圆店
  地址:嘉鱼县鱼岳镇考棚村
  联系电话:13451105744
  

相关参考

斩鱼圆是哪儿的特产吗?斩鱼圆介绍

斩鱼圆是浙江杭州下城区的特产

橘瓣鱼圆是哪儿的特产吗?橘瓣鱼圆介绍

橘瓣鱼圆是湖北武汉汉阳区的特产

藏心鱼圆是哪儿的特产吗?藏心鱼圆介绍

藏心鱼圆是浙江湖州吴兴区的特产

清汤鱼圆是哪儿的特产吗?清汤鱼圆介绍

清汤鱼圆是浙江杭州下城区的特产

耿氏鱼圆是哪儿的特产吗?耿氏鱼圆介绍

耿氏鱼圆是湖北咸宁嘉鱼县的特产

嘉鱼鱼圆是哪儿的特产吗?嘉鱼鱼圆介绍

嘉鱼鱼圆是湖北咸宁嘉鱼县的特产,它是地理标志保护产品。

兴化鱼圆是哪儿的特产吗?兴化鱼圆介绍

兴化鱼圆是江苏泰州兴化市的特产,它是地理标志证明商标。

蟹黄三色鱼圆是哪儿的特产吗?蟹黄三色鱼圆介绍

蟹黄三色鱼圆是江西新余分宜县的特产

槐花鸡蛋饼的做法-花卉食疗养生效果佳

茉莉花有生津润肺、益气滋阴的效果,对肺热咳嗽,肺爆干咳,痰中带血、胃肠有热,头晕耳呜,月经不调,冠心病,高血压等也有良好的疗效。此汤,用茉莉花和银耳的搭配,鲜嫩适口,气味芳醇,更可以滋阴补肾,清肺益

槐花鸡蛋饼的做法-花卉食疗养生效果佳

茉莉花有生津润肺、益气滋阴的效果,对肺热咳嗽,肺爆干咳,痰中带血、胃肠有热,头晕耳呜,月经不调,冠心病,高血压等也有良好的疗效。此汤,用茉莉花和银耳的搭配,鲜嫩适口,气味芳醇,更可以滋阴补肾,清肺益