皇帝的美食：松鼠鳜鱼的做法

Posted 2022-08-04 鳜鱼

篇首语：坚硬的城市里没有柔软的爱情，生活不是林黛玉，不会因为忧伤而风情万种。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了皇帝的美食：松鼠鳜鱼的做法相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

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皇帝的美食：松鼠鳜鱼的做法

皇帝的美食：松鼠鳜鱼的做法

典故：传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条鳜鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠鳜鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。

特点：特点：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。

主料：鳜鱼一条。

配料：笋盯香菇、豌豆、虾仁。

调料：猪油干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末。

做法：

1、将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

2、用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

3、将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁。

4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起。

5、放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

6、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。

松鼠鱼怎么吃？松鼠鱼的饮食禁忌

炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

松鼠鱼怎么吃？松鼠鱼的饮食禁忌

松鼠鱼怎么吃？

糖醋松鼠鱼

食谱所需用料：桂鱼；虾仁；蒜瓣末；淀粉；笋丁；香菇；豌豆；番茄酱；鲜汤；糖；香醋；酒；盐；猪油；麻油。

做法步骤：

1、将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

2、一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上。

3、再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中。

4、鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）。把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

5、将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁。锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油。起锅浇在鱼身上即成。

此食谱的功效：桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。

小常识网小贴士：

处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。

给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼肉上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

浇在鱼身上的配料出锅前淋些香麻油，会让浇汁显得更红亮。

松鼠鱼的饮食禁忌

有哮喘、咯血的病人，寒湿盛者不宜食用。

鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。