烧鱼鱼不碎的小技巧
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烧鱼鱼不碎的小技巧
烧鱼鱼不碎的小技巧
我们在家烧鱼,往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果。鉴于以上因素,我们烧鱼时应注意以下几点:
1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。
3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。
4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。
红烧鲳鱼
原料:鲳鱼(平鱼)一条(约六七两)
调料:酒,酱油,蚝油,糖,味精,淀粉,葱四五根,姜,大蒜头一瓣
准备:1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干,鱼身上用刀切上一二刀,便于入味,外面拍上一层干淀粉待用
2、葱洗净部分摘志葱段,部分切成葱花
3、姜切姜片三四片,大蒜头拍松去壳切末
做法:1、锅上火加热,用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍,然后倒入略多油(比平时炒菜多一些,因为鱼比较大)
2、油约七八成热,放入葱段、姜片、蒜末爆一下,然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼,把鱼放在葱段上煎一会儿,用热油浇在鱼的上面
3、然后翻面,把另一面也煎一下,倒入料酒盖上锅盖焖一下
4、打开锅盖,加适量酱油、适量水加盖焖煮一二分钟
5、然后轻轻翻面,再焖一分钟左右(如果鱼较软不容易翻面的话,就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上,这样就不用翻面了,不会弄碎鱼了)
6、加适量糖、少量蚝油、味精调味,收稠汤汁,撒上葱花就可以盛出了(盛的时候最好用锅铲把它从锅中推出,这样不会弄坏鱼)
如何做鱼好吃?日常做鱼的小窍门
鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。做鱼的小窍门
1、烧鱼不宜早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
2、入味有术:烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
3、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
4、烹调冻鱼有妙法:在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。
5、烧鱼防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火力不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。
6、煎鱼防粘锅:净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。
煮鱼的小技巧
用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。
相关参考
鱼类食品含有丰富的蛋白质,一旦被累菌污染,其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等,这些物质会发出令人不愉快的腥味。怎样做鱼不腥呢?把鱼收拾洗净后,先用油煎,煎过后倒出余的油,
鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。做鱼的小窍门1、烧鱼不宜早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用
兴高采烈地买鱼回家,开膛破肚,刮鳞去鳍,准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是,鱼还没出锅便已经“香消玉殒,鱼不像鱼”了。如果能按下边的步骤烹制,准保你的鱼
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傣族烧鱼是云南西双版纳景洪市的特产
泡苦瓜烧鱼是四川乐山井研县的特产
盐酸菜烧鱼是贵州黔东南施秉县的特产
最营养的烧鱼方法 1、煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。 2、烧鱼防肉碎:红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼
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