烧鱼鱼不碎的小技巧

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篇首语:天才与凡人只有一步之隔,这一步就是勤奋。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了烧鱼鱼不碎的小技巧相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、烧鱼鱼不碎的小技巧

2、如何做鱼好吃?日常做鱼的小窍门

烧鱼鱼不碎的小技巧

烧鱼鱼不碎的小技巧

我们在家烧鱼,往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。

鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果。鉴于以上因素,我们烧鱼时应注意以下几点:

1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

红烧鲳鱼

原料:鲳鱼(平鱼)一条(约六七两)

调料:酒,酱油,蚝油,糖,味精,淀粉,葱四五根,姜,大蒜头一瓣

准备:1、鲳鱼去腮、内脏洗净沥干,鱼身上用刀切上一二刀,便于入味,外面拍上一层干淀粉待用

2、葱洗净部分摘志葱段,部分切成葱花

3、姜切姜片三四片,大蒜头拍松去壳切末

做法:1、锅上火加热,用切开的生姜的横截面的部分在锅上擦一遍,然后倒入略多油(比平时炒菜多一些,因为鱼比较大)

2、油约七八成热,放入葱段、姜片、蒜末爆一下,然后轻轻放入拍上干淀粉的鱼,把鱼放在葱段上煎一会儿,用热油浇在鱼的上面

3、然后翻面,把另一面也煎一下,倒入料酒盖上锅盖焖一下

4、打开锅盖,加适量酱油、适量水加盖焖煮一二分钟

5、然后轻轻翻面,再焖一分钟左右(如果鱼较软不容易翻面的话,就用勺子把汤汁不断地浇在鱼的身上,这样就不用翻面了,不会弄碎鱼了)

6、加适量糖、少量蚝油、味精调味,收稠汤汁,撒上葱花就可以盛出了(盛的时候最好用锅铲把它从锅中推出,这样不会弄坏鱼)

如何做鱼好吃?日常做鱼的小窍门

鱼肉营养丰富,是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸,想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。

做鱼的小窍门

1、烧鱼不宜早放姜:放姜为除腥,过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用,可先煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

2、入味有术:烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水,鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

3、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁,蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油,可使鱼肉更加滑嫩。

4、烹调冻鱼有妙法:在汤中放一些鲜奶,可增加鱼的鲜味,也可将冻鱼放在少许盐水中解冻,冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出。

5、烧鱼防肉碎:切鱼块时应顺鱼刺下刀;烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下,炸鱼油温要高,烧鱼时汤不宜多,以刚没过鱼为度,火力不宜太大,汤烧开后改用小火煨,煨筛骨要少翻动鱼身。

6、煎鱼防粘锅:净锅烧热,用生姜把锅擦一遍,在锅内淋少许油,加热后再向锅内加油,沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内,蛋糊遇热迅速凝固,防止粘锅。

煮鱼的小技巧

用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。

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