无肉不欢的吃货朋友快来 关于牛肉你该了解的一二三

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篇首语:忧劳可以兴国,逸豫可以亡身。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了无肉不欢的吃货朋友快来 关于牛肉你该了解的一二三相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、无肉不欢的吃货朋友快来 关于牛肉你该了解的一二三

2、嫩肉粉的危害

无肉不欢的吃货朋友快来 关于牛肉你该了解的一二三

对于无肉不欢的吃货来说,能够大口吃肉简直是最幸福的事,没有之一。如果要问最适合大口吃的肉类是什么,十之八九都会回答“牛肉”!!没有猪肉那么腻口、处理起来比羊肉简单、嚼起来又较鸡肉多了一份韧劲……怎么看牛肉都是dream meat。下面和小常识网一起来看看。

想起牛肉的时候,脑中已经可以想象出不同的滋味,喜欢拌饭咱就吃炖牛腩,聚会喝酒可以撸上牛肉串,想体验入口即化之感必须选雪花牛刺身,更别说不同部位的牛排都是“心头肉”!

牛肉为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

阉牛和小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

挑选牛肉小技巧

牛肉是全世界人都爱吃的食材,中国人消费的肉类食品之一,在中国肉类品种排名第三。牛肉蛋白质含量高,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

/如何挑选新鲜牛肉/

① 外观 | 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。有血水渗出的不能买,可能是冷冻后解冻的,也或者是放太久了。

如果牛肉外部鲜红,而肉重叠的地方有暗红色,这是正常的,因为牛肉重叠很容易氧化。

② 触感 | 外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,手指摁下去的凹陷可以恢复。

③ 气味 | 具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

/如何挑选特定口感的牛肉/

牛的食用部位划分

牛的肩胛部、肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊部、腰里脊肉、后腿部比较适合用来煎和烤;前胸、牛腱、胸腹、侧腹肉排、牛腱比较适合用来炖煮。

我们比较常吃的牛五花就是牛的侧腹肉(Flank),油脂比较多,所以常会用在牛丼、寿喜烧、火锅中。

家庭卤牛肉则常用牛腱即牛大腿的肉(Shank),做咖喱牛腩或者用于拉面中的牛肉则常用肋脊部(Rib),比较昂贵的牛排使用的则是腰脊部分的肉。

① 挑选嫩肉 | 嫩肉是牛肉活动较少的部位,它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少,刀划下去感觉非常嫩滑。

△从左至右,从肥至瘦

② 挑选肥牛肉、瘦牛肉 | 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」(牛肉肌纤维脂肪)决定的,白色花纹越多也就越肥。通常,极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。

「注脂牛肉」能吃吗?

很多人都知道,牛肉能养出雪花状纹理很难得,这些夹杂在红肉中星星点点的脂肪造就了牛肉绵软滑嫩、醇香鲜美的口感,是牛肉中的极品。

但是你知道吗?不仅奢侈品里有A货,牛肉的雪花居然也能造假!这种造假雪花牛肉实际上是由人工合成的,又称为“注脂牛肉”。

这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了,当时的目的是为了增加牛肉的品质,使牛肉吃起来「更好吃」。

根据技术种类不同,往速冻调理食品牛肉里注射的肌肉脂肪也有区别。

有的直接用融化的牛油注射;有的会用油脂的粉末注射;有的会用油脂和水乳化后再注射;还有的为了增加弹性和风味,会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

那注脂牛肉安全吗?能吃吗?

一般来说,只要是正规厂商,按照合法合规的工艺来制作,那么注脂牛肉的安全性是可以保证的。

有人会担心食品添加剂的问题,其实,给牛肉注脂所用的食品添加剂,只要是符合法律法规的规定,没有超量、超范围添加,那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。

但是,注脂牛肉相对于普通牛肉,有更大的微生物污染风险。

由于脂肪注入到了牛肉内部,这样的牛肉比起普通牛肉,更容易被微生物侵入。所以注脂牛肉往往是需要冷冻保存的,否则微生物会容易滋生。烹饪的时候,这种牛肉也最好加热到全熟,这样才能最大限度地保证食品安全。

味蕾的极致之旅

孜然牛肉

材料:

牛肉500g、红椒1个、青椒半个、、孜然1茶匙、辣椒面2茶匙、花椒适量、淀粉2茶匙、酱油1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、姜1小块、葱1根

做法:

1. 牛肉切条,姜切末、大葱切段,青椒、红椒切段;花椒、孜然锅中炒脆,碾磨成粉。

2. 牛肉中放入姜末、盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉,抓匀后腌制10分钟。

3. 起锅热油,放入葱段,加入腌制好的牛肉炒匀。

4. 放入辣椒面、花椒粉、孜然粉炒匀后盛出;最后撒上青椒、红椒段即可。

家常红烧牛肉

材料:

牛肉500g、葱半根、姜1小块、料酒2汤匙、生抽3汤匙、糖1茶匙、干辣椒3根、八角2个、桂皮1段、盐适量

做法:

1. 将牛肉切成小块,冷水焯水后盛出沥干水分备用。

2. 葱、姜切成末后倒入热好油的锅中爆香,再倒入牛肉翻炒片刻。

3. 接着倒入料酒、生抽、糖、干辣椒、八角和桂皮,翻炒至表面上色。

4. 倒入没过牛肉的开水,大火煮沸后盖锅盖转小火炖1小时。

5. 炖好后加入适量的盐,诱人的红烧牛肉就做好啦~

嫩肉粉的危害

很多人都有着无肉不欢的习俗,对于不少人来说,肉食饮食中非常重要的一样食材,因此人们在选择肉时,不仅要注意肉的材质,还要注意肉的颜色,所以很多不良商家就用起了嫩肉粉,以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩,那么嫩肉粉究竟有什么危害呢,下面我们就一起来了解一下吧。

随着生活压力的逐渐增加,许多商家的利益心也越来越重,很多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润,但是其实,嫩肉粉是有一定危害的,下面我们一起来了解一下。

嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。

目前蛋白酶的提取多源于植物性原料,如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定,如从生姜中提取的,就叫生姜蛋白酶,从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例,其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口,收集其乳汁,然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶,再添加一定比例的其他辅助剂,即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食盐等。

由于嫩肉粉嫩化速度快,且效果明显,因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市,嫩肉粉的销量仅次于味精。

现在商场销售的“嫩肉粉”,只能使肉的口感鲜嫩,而不能使肉氧化后不变色,而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是,为了帮助发色、防腐和制造风味,生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外,为了提高其保水性,还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。

尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,但会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。

这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团,让一斤肉发挥一斤半肉的效果,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。

近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中,餐饮系统占据相当大的份额,其中大多冠以“误用”一词,实际上,很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明,其中7份含有亚硝酸盐,最大含量高达10000毫克/公斤以上。

误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒,甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克可致死。因此,过量使用嫩肉粉,轻者引发上吐下泻等症状,重者会诱发胃癌、肠癌等。

饭店烧烤店是“重灾区”

一家饭店的张厨师透露,目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等,这在餐饮业内是公开的秘密。现在市民外出吃饭很讲究色和味,他们做菜时总要用到的。

“一两"嫩肉粉"大概能处理10多斤肉,所以饭店用得比较普遍。”比如很多饭店都有“牛柳”这道菜,如果不用“嫩肉粉”处理,牛肉很容易老,“至于放多少,全凭厨师的手感。”

烧烤店也“最爱”嫩肉粉。不少消费者说,烤肉店的牛肉很嫩,而自己家烤的肉口感却显“粗糙”。原因何在?一位烧烤店的老板直言:店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过,至于放多少,没数。

市场上出售的嫩肉粉,大多没有亚硝酸盐比例的标注,即便标注其中含有亚硝酸盐,也没有任何有关其毒性的提示,没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,也没有行业方面的管理,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐、加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?

嫩肉粉如何正确使用

即便使用质量合格的嫩肉粉,也要注意五个方面:

一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料,而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

二是控制用量,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。

三是使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超过90℃,蛋白酶便会失去活性。

五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值,大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

通过上面文章的介绍,相信大家都知道了,嫩肉粉的危害都有哪些,嫩肉粉是很多商家为了让肉类颜色更好看而添加的,所以大家在选购肉类时一定要注意不光只看肉类的颜色,以免上当受骗,因为嫩肉粉是有很多危害的,大家一定要注意。

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嫩肉粉的危害

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