嫩肉粉的作用

Posted 2022-05-16 嫩肉粉

篇首语：少年安得长少年，海波尚变为桑田。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了嫩肉粉的作用相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、嫩肉粉的作用

2、嫩肉粉有害吗

嫩肉粉的作用

在现代中国的厨房中，调味品的玲琅满目足以凌乱了你的眼球。但是这些调味品却是主妇们最爱不释手的材料，因为有了它们，可以让食物的口味更加的受人们的喜爱，也更加能提高人们的食欲。厨房中的调味品种类特别的多，诸如花椒、胡椒、八角、茴香等等。

嫩肉粉作为一种调味品，却是很多家庭厨房中很少见的配料，只可以见诸于一些酒店和饭馆。那么，这种名为嫩肉粉的调料究竟有什么作用呢？一起来看一下吧！

嫩肉粉可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

以上就是嫩肉粉的作用了，是不是觉得有了它，食物的味道真的会好了很多，饮食的乐趣也会增加很多。正可谓生活中不是缺少美，而是缺少发现美的眼睛。为了吃到更好的美食，我们还是要做一个有心人。

嫩肉粉有害吗

嫩肉粉对于很多人来说并不是一个很陌生的东西，因为在肉食的烹饪当中，该调料的作用是巨大的，可以使得柔嫩，口感好。而肉食的诱惑当中，味美鲜嫩是重要的因素之一，所以嫩肉粉被家喻户晓不足为奇。

不过，这种可以让肉类鲜美无比的调料是否真的非常好呢？其实，作为一个资深的美食家，应该辩证的看待这个问题。因为嫩肉粉是一种比较让食物美味的调料，但是也是一种化学合成物，如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。

嫩肉粉中含亚硝酸盐

“嫩肉粉”，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。

误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒，甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。因此，过量使用嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。

尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。

嫩肉粉如何正确使用

即便使用质量合格的嫩肉粉，也要注意五个方面：

一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。

二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。

三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。

五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

人的身体健康离不开肉类的摄入，而且少了肉类，一顿大餐的总是确少点什么。在绞尽脑汁把肉类变得美味的时候，嫩肉粉是一个不错的选择，但是最好是能够正确的使用。尤其是爱好烧烤的朋友，一定要在有辨别是否使用内肉粉的肉类，最好是不要食用嫩肉粉的肉类，也少吃烧烤等。