怎样挑选猪肉？猪肉变化的哪个阶段适宜吃和不宜吃

Posted 2022-02-21 猪肉

篇首语：亦余心之所善兮，虽九死其犹未悔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样挑选猪肉？猪肉变化的哪个阶段适宜吃和不宜吃相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、怎样挑选猪肉？猪肉变化的哪个阶段适宜吃和不宜吃

2、怎样鉴别假冒羊肉卷？猪肉和鸭肉仿冒羊肉的特征

怎样挑选猪肉？猪肉变化的哪个阶段适宜吃和不宜吃

几乎每个家庭每一天的晚餐上都会有些猪肉来当食物，猪肉是日常饮食中食用最普遍的肉类食物。很多人去市场卖猪肉时由于不懂得分辨猪肉的各个阶段，很容易买来一些不是自己想要的猪肉。以下是猪肉的几个变化阶段，大家在卖猪肉时应注意哪个阶段可食用。

猪肉变化的哪个阶段最适宜吃和不宜吃？怎样挑选好猪肉

猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下，屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。

尸僵阶段：

刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。

后熟阶段：

肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

自溶阶段：

肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。

腐败阶段：

蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该肉已腐败变质，可使人中毒，这时的猪肉已经不能再吃了。

温馨提醒：

猪肉的各个阶段都是不一样的，除了腐败阶段不可以食用外，其它阶段都可以食用。初次去买猪肉的人一般都分不清楚，所以更要注意。平时只有猪肉买得多了，我们才会分辨出好猪肉。

怎样挑选猪肉？猪肉的选购指导

买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

怎样鉴别假冒羊肉卷？猪肉和鸭肉仿冒羊肉的特征

你在市场上，也许常会遇到用鸭肉冒充的羊肉，但是商贩不会公开告诉你，哪个是纯鸭肉仿冒的羊肉片(下图左一)，哪个是鸭肉和羊肉混合仿冒的羊肉片(下图左二)；哪个是猪肉仿冒的羊肉片(下图左三)，哪个是保真的羊肉片(下图右一)。对比之后，还是很容易看出优劣的。

从左到右依次为：纯鸭肉、鸭肉和羊肉混合、猪肉、保真的羊肉片

　　保真羊肉(见下图)的特征是：肉质细腻，红白相间呈细条纹状，比较自然。红的是肌肉，白的是肌束间脂肪，有人称之为“大理石”状条纹。解冻后，肉片变软但不发散，红白仍成片不分离，说明他们本来就是一体的，而不是临时压制在一起的。

　　猪肉仿冒羊肉（见下图）的特征是：大片红色肌肉在中间，小片白色脂肪在两侧，肌束间脂肪很少或没有。故没有明显的红白相间条纹。质地较粗糙。解冻后，肉片变软但不发散，红白颜色对比更为强烈。

　　鸭肉冒充羊肉（如下图）的特征是：虽然也有红白相间条纹，但红色（肌肉）和白色（脂肪）条纹都较粗，红白分明，肌束间无脂肪。其条纹形状不自然，人为排列的迹象很明显。解冻后，肉片变软且发散，全是碎片，说明它们是临时压制在一起的。

　　用滚开的清水涮过之后，保真羊肉汤水较清(不会明显浑浊)，肉片收缩不是特别厉害，口感嫩；猪肉假冒的羊肉汤水略浑浊，肉片收缩特别厉害，口感硬；鸭肉假冒的羊肉，碎肉或杂质、添加物使汤水明显浑浊，肉片收缩明显，口感细但不嫩。

　　真假羊肉看价格区分：十几块钱一斤的几乎不可能是保真羊肉。

　　注意事项：解冻前看肉的纹理是否自然；解冻后看肉的形状是否完整；涮好后尝口感是硬还是嫩。

　　相关链接：如何分辨真假羊肉卷？羊肉应有“大理石花纹”