伊府面的介绍 伊府面的做法
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伊府面的介绍 伊府面的做法
伊府面的做法 伊府面的介绍
伊府面的介绍
伊府面是中国著名的一种面食，外焦里嫩，香而不腻，可加不同配料，炒制成不同风味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等，在中国各地都有，多流行于中原，著名的有中原砂锅伊府面、琼南伊府面、山东伊府面、潮州伊府面等。伊府面的“伊府”二字，是尊称伊家的意思。制作颇为考究。制作时，选用精面粉，鲜蛋划成蛋浆，揉匀后，擀成薄片，渗水入粉打成面条，用清水煮沸，取起晾干，再投入油锅炸至金黄色，即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，极为方便。食用时加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后色、香、味俱佳，别具特色，或浇入海参、虾仁、鸡丝等。煮七成熟后，用油炸，再炒叫炒伊府面，色金黄，汤味极美。因而品尝后令人回味无穷，难以忘怀。
伊府面的做法
原料：精面粉500克，水适量，鸡蛋4个，盐少许，食油250克，细淀粉适量。
方法：
1、先将鸡蛋磕入面盆里，放入盐面搅匀，再倒入面粉用手搅起，将面与鸡蛋搅匀后倒入适量冷水，再搅拌和成面团，揉匀揉光，放案板上用面杖用力轧至均匀有劲时，擀成3毫米厚的薄片（擀法与家常刀切面相同），擀时需不断撒入淀粉面扑（淀粉装在纱布袋内），折叠起来用刀切成0.5厘米宽的条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮熟捞出，冷水过凉，分成5份，分别下入热油瓢内炸成金黄色捞出放在盘里，吃时将炸好的面条再下入开水锅里煮一下（煮的时间不能长，待面回软后捞出）。
2、瓢里放油上火加热，再把煮好的面下入瓢里，将面煎黄，倒入盘里。然后再将所配作料下锅炒制，浇在伊府面上即成（或面下锅拌匀亦可）。
五大面食名之大同刀削面的做法
五大面食名之大同刀削面的做法
用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
刀削面作法
要诀：刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”
刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
三鲜卤
主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料：番茄2只 雪菜500克。
辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量。
制作方法：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
菜品特色
柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。
相关参考
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...越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。 刀削面作法 要诀：刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面...
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