烤面筋的做法和配料

Posted 2022-02-06

篇首语：人有恒心万事成，人无恒心万事崩。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烤面筋的做法和配料相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、烤面筋的做法和配料

2、烤面筋是怎么制作的？对人体有害吗？

烤面筋的做法和配料

烤面筋的介绍

烤面筋是陕西西安汉族特色小吃之一，常见于中小学与商业区附近。面筋一直是中国素菜中的经典食材，在《红楼梦》里多有记载。

中国传统的烤面筋是将面粉经过水洗得到的面筋进行制作的，现用面筋粉（谷朊粉）代替了，将面筋粉经过特制而成型的弹簧（螺旋状）的形状的食物坯料，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，最后撒上调料即成香气扑鼻的烤面筋。

烤面筋的做法和配料

将高筋粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

面筋原料（蛋白质含量高达80%以上）采用高筋粉，经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理，烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油，随着火候加大香气渐渐四溢缭绕，再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱，红油辣子，边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声，香味远飘，勾人食欲。纯手工工艺制作，营养丰富、干净卫生。制成后，一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软，麻辣鲜香，吃后口齿留香，回味悠长。

烤面筋是怎么制作的？对人体有害吗？

相信大家都吃过烤面筋这种街头小吃吧，烤面筋香辣有嚼劲，是最风靡的街头小吃之一，那么，烤面筋是如何制作的？对人体有没有害处呢？

烤面筋的制作方法

一、面筋的制作方法

将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水（水中含1%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

二、烤面筋的制作方法

1.把面筋切成薄片。

2.加盐、鸡精、蚝油、糖、酱油、孜然。

3.搅拌均匀，用竹签把面筋都串起来。

5.烤盘底下铺一层油纸，把面筋晾到烤架上。

6.全部晾好后，在面筋上刷一层油。

7.放到烤箱里中层，上下火，200度，烤20分钟即可。

街头烤面筋对人体有没有害处？

有媒体记者从市场买来6份不同的只经过粗加工的面筋，通过实验进行检测。在实验过程中面筋的颜色出现一系列的变化。面筋放入检测试管的瞬间，颜色变成浅浅的黄绿色，随即颜色开始变深，逐渐呈绿色，慢慢再由绿色变为浅蓝色，这些颜色变化在两分钟之内完成，接下来颜色越变越深，浅蓝变深蓝，深蓝变浅紫，最后在15分钟时颜色呈现为深深的紫色。放置一天后，这些试管里的面筋仍然为深紫色，再无其他变化。最后实验可以得出结论，这6份烤面筋里都含吊白块。

那么什么是吊白块呢？吊白块，一类漂白剂的俗称，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物。添加于食品中可增白，但会有相当多的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，有毒性和致癌性，严禁添加。面筋中加入吊白块，在分解过程中产生的甲醛可以增加面筋的弹性，并使面筋变白，但由此产生的甲醛和亚硫酸盐残留在食品中，会对人体造成危害。

为什么面筋会有肉味儿，原来，在烤制面筋的时候，摊主加入了一种叫“专用肉味粉”或“肉味香精”的调味料，于是，就烹制出了鸡肉味儿、牛肉味儿、猪肉味儿等各种口味的烤面筋。这两种调味料究竟是什么呢？专家称，“专用肉味粉”是一种咸式复合调料，主要成分有鸡肉提取物、食盐、味精、玉米淀粉、麦芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等；“肉味香精”则是以多种含硫化合物为主体，适当添加一些坚果香、脂肪香的香料，主要有鸡、牛、猪三种香味类型。“肉味香精”里不含肉类提取物，它比“专用肉味粉”要便宜，但它所产生的香味却比真的肉还要纯正和地道。不过，由此烹制而成的肉味儿烤面筋，不但没营养，还不卫生，而且含有更多的致病物质。为了增加肉味儿烤面筋的口感，烤制时摊主常常加入多种辛辣、刺激的调味品，人进食后，会大大刺激胃肠道的蠕动及消化液的分泌，可能损伤消化道黏膜。

一串肉味儿的烤面筋，成本不过4毛钱，却卖到1-1.5元，但因其味道独特，仍然很受欢迎。然而，我们选择食物不能仅凭口感，食物的健康营养才是最重要的。

温馨提醒：面筋在高温下会产生具有刺激性气味的有毒物质丙烯醛，因此面筋吃多了，丙烯醛就会在体内几类，对健康造成危害。另外，菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，不能和面筋一起吃，否则会生成难溶或不溶的草酸钙，影响钙的吸收。