鱼香腰花是哪儿的特产吗？鱼香腰花介绍

Posted 2022-01-27

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鱼香腰花是哪儿的特产吗？鱼香腰花介绍

鱼香腰花是重庆渝中区的特产

鱼香腰花
　　烹调类别：炒
　　菜系：川菜
　　食材类别：猪肉
　　味道：香脆
　　适宜季节：秋
　　色香味：鲜、脆
　　主料：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
　　辅料：大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋各8克，泡辣椒2个，味精3克，汤适量。
　　制作：
　　1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊；
　　2)而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形
　　(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)；
　　3)随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎；
　　4)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁；
　　5)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒；
　　6)待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下；
　　7)再将对好的汁倒入，汁开后翻匀。
　　　　(暂无图片，欢迎提供。)

熘腰花是哪儿的特产吗？熘腰花介绍

熘腰花是辽宁沈阳大东区的特产

熘腰花
　　[主料辅料]
　　猪腰子………400克　玉兰片…………12克
　　清汤…………150克　醋………………5克
　　湿淀粉…………15克　水发木耳………8克
　　酱油……………30克　香油……………2克
　　豆瓣葱…………6克　青菜……………15克
　　精盐……………l克　香菜梗…………5克
　　蒜片……………5克　花生油………500克
　　味精……………2克
　　[烹制方法]
　　1.将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条。
　　2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。
　　3.先将腰花入沸水内一永，捞出控净水。勺内放人油500克烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分。
　　4.勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。
　　[工艺关键]
　　1.猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀。
　　2.此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点。