老北京臭豆腐是哪儿的特产吗?老北京臭豆腐介绍

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篇首语:会挽雕弓如满月,西北望,射天狼。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了老北京臭豆腐是哪儿的特产吗?老北京臭豆腐介绍相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、老北京臭豆腐是哪儿的特产吗?老北京臭豆腐介绍

2、怎样做老北京麻豆腐?老北京麻豆腐的做法

老北京臭豆腐是哪儿的特产吗?老北京臭豆腐介绍

老北京臭豆腐是北京东城区的特产

臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品,但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方。臭豆腐在上海,台湾是颇具代表性的小吃



  老北京臭豆腐制作方法:



  1、制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。



  2、发酵将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。



  3、发酵后的处理将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可。(卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)



  4、根据不同地区的口味和特色,再进行加工。



怎样做老北京麻豆腐?老北京麻豆腐的做法

麻豆腐是北京的特产,河南安阳也有类似食物,称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉;顶稀的成了汁儿,即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。

老北京麻豆腐的做法

材料:羊尾油、青豆、黄豆、雪里蕻、香葱、姜末、葱末、干辣椒、精盐、黄酱。

做法

1、将青、黄豆入锅中煮熟捞出备用。

2、葱姜切末、雪里蕻浸泡5分钟攥干水分,羊尾油切丁,香葱切葱花;干辣椒切小段备用。

3、锅中火上下入羊尾油小火煸出油,取少许炸辣椒油;剩余油渣捞出。

4、下入葱姜末煸出香味。

5、放少许黄酱煸熟,倒入青黄豆、雪里蕻翻炒片刻。

6、放入麻豆腐,同时加大量开水,水没过麻豆腐大火煮开起泡。

7、煮开后改中小火,一边煮一边用铲子不断翻炒。(防止有巴锅糊底)

8、待麻豆腐有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿时,调入少许盐。

9、撒上香葱末翻炒几下即可关火。

10、麻豆腐装入盘中,浇入炸好的辣椒油即可食用。

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