水煮鱼营养价值会减少-怎么做鱼才健康?
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篇首语:亦余心之所善兮,虽九死其犹未悔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了水煮鱼营养价值会减少-怎么做鱼才健康?相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
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水煮鱼营养价值会减少-怎么做鱼才健康?
单单一个鱼类食物我们就可以说出这么多的问题,其他食物也是一样的。只要我们掌握了“营养均衡、合理搭配、低温烹调”的膳食原则,就可以让我们餐桌上的美食充分发挥应有的食疗养生功效。
水煮鱼营养价值会减少-怎么做鱼才健康?
鱼肉的功效
鱼肉富含蛋白质,其中的脂肪虽少却含有较高比例的不饱和脂肪酸,尤其是人体必需的不饱和脂肪酸。那么,这么好的营养食物该怎么做才更健康呢?有人马上会说水煮鱼、烤鱼。的确,水煮鱼或烤鱼都是时下流行的美食,人们外出就餐也常常点这两款菜品。殊不知,水煮鱼、烤鱼存在油脂过多、含有致癌物等健康隐患,使原本健康的鱼肉失去了营养价值。
水煮鱼营养价值会减少
水煮鱼并非经过水煮的方法烹制而成。它是用非常新鲜的鱼肉经过上浆,在开水中汆熟的不假,然后却又在大量的(或称海量的)热油浇灌中成菜。它的前半部分烹调方法非常符合营养健康的需求,而后面的关键步骤却出了问题。一份水煮鱼少则用两斤油,多则用四斤油,而这油又用过量的辣椒、麻椒和其他中草药香料熬制。粗略算来,这油的成本绝不比鱼便宜,这也就是很多餐馆水煮鱼油不打包的原因。
过多的水煮鱼油怎么处理呢?
这些剩油会被加温处理,然后重复利用。反复高温处理的油脂中或许没有什么过多的细菌和病毒存在,也不会传染疾病,但是这种油中致癌的氧化聚合物会非常多,尤其是3,4-苯并芘超标。所以,本来非常健康营养的鱼肉就被糟蹋了。
就是时下流行的烤鱼。
且不说很多烤鱼其实并非烤制,而是炸完了烧制而成,就算是烤制成熟再烧制的也不是很健康。肉类食物在烤制时蛋白质会受热变性严重,产生有害的硫化物,甚至不容易消化吸收。而且鱼肉中的优质脂肪酸也会经过高温后产生大量的有害物质。这种烤鱼的汤汁中油脂的含量过高、非常辛辣,对于工作压力大、肉食过频、饮食无味的朋友,这种寻求刺激的食物倒非常受欢迎,但是它已经失去了鱼类的营养功效。
低油烹饪可保证营养不流失
那么,鱼肉的哪些做法更有营养呢?像清蒸鱼、汆鱼丸、砂锅豆腐炖鱼头、侉炖鱼(非油炸)、焖锅鱼、醋椒鱼、麒麟鱼、炒鱼球、蒸鱼糕等都是不错的选择。三文鱼、金枪鱼等鲜鱼刺身比起水煮鱼、烤鱼也强很多,只是这种吃法虽然营养损失少,到了体内吸收的未必就多,尤其是胃肠不好的朋友吃了之后会不舒服。所以偶尔为之尚可,不可嗜食。
说到最后,咱们还需要了解鱼肉跟哪些食物搭配比较合理。众所周知,鱼肉是高蛋白食物,本着营养均衡的膳食原则,我们吃鱼肉等高蛋白食物的时候一定要搭配低蛋白的食物,比如富含碳水化合物的主食或薯类、杂粮;还要有膳食纤维、矿物质和维生素含量丰富的新鲜蔬菜、菌藻类食物,如果能用豆制品取代一部分肉类则更好,不但可减少胆固醇的摄入,还会让氨基酸互补,增加蛋白质的生物利用价值。
单单一个鱼类食物我们就可以说出这么多的问题,其他食物也是一样的。只要我们掌握了“营养均衡、合理搭配、低温烹调”的膳食原则,就可以让我们餐桌上的美食充分发挥应有的食疗养生功效。
如何去除鱼腥味?怎么做鱼才没有腥味
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5-6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。
如何去除鱼腥味?怎么做鱼才没有腥味
面粉:除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
湿淀粉:除去油腥味
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。
河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味。
夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。
炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味。
在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。
鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。
加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。
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