炒肝儿是哪儿的特产吗?炒肝儿介绍
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炒肝儿是哪儿的特产吗?炒肝儿介绍
炒肝儿是北京顺义区的特产
炒肝儿
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而
成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲
究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成
5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放
入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、
佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、
芡同“姜”末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
老北京炒肝怎么做?老北京炒肝的做法
炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
老北京炒肝的做法
制作食材:肥肠、猪肝、口蘑汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、葱、姜、蒜。
制作方法:
1、肥肠焯水:肥肠处理干净后在锅内倒凉水,凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。
2、将焯水后的肥肠改刀放入锅中,加水(加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香(略多)、葱、姜,煮40分钟,滤掉调料待用。
3、猪肝焯水:将猪肝切薄片,用清水反复冲洗揉搓至无血污(猪肝略带白色为准),锅内倒凉水,凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火(用筷子搅动以便受热均匀)搅动30秒后捞出。
4、炒肝制作:锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟,加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。
炒肝的制作窍门
1、肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官,所以买回的鲜肝不要急于烹调,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟。
2、烹调时间不能太短,至少应该在急火中炒5分钟以上,使肝完全变成灰褐色,看不到血丝才好。
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4、猪肝常有一种特殊的异味,烹制前,首先要用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放入盘中,加放适量牛乳浸泡,几分钟后,猪肝异味即可清除。
5、猪肝要现切现做,新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出,不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量,所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀,并尽早下锅。
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补肝脏吃什么这个问题其实并不难解决。中国有一句古话叫“以形养形”如过您的肝脏出现了什么问题,需要补充集中营要。那么最好的办法就是吃一些动物的肝脏。例如说猪肝儿,牛肝儿,羊肝儿,鸡肝,等等。现实生活中很
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