饽饽铺里的故事 老北京糕点铺史话
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饽饽铺里的故事 老北京糕点铺史话
老北京糕点铺史话 饽饽铺里的故事
北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、 北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的“京味糕点”。
老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。
老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。
《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。
饽饽铺的产品品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如：从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五。四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼;五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼。盛夏则供应绿豆糕。八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广式月饼、苏式月饼。九月重阳，应节供应重阳花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了。一进腊月门，又准备年货供应了。那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅;此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分红、白两种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。
饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条(江米条及糖枣、芝麻球组成)等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品。中果条则是儿童的小食品。
在经营管理上，饽饽铺大都是前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。如遇女顾客来购物，在收款或找零钱时，不能把钱和物品直接送到女顾客手中，要把钱和物放在柜台上，以避免碰手之嫌。
如何做老北京藤萝饼？老北京藤萝饼的做法
藤萝饼是老北京四季糕点之一。过去每到春季，北京人都喜欢用花和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。
藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。酥皮层次丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清香味。清末的《燕京岁时记》中载：“三月榆初钱时采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
老北京藤萝饼的做法
原料：精面粉、白糖、白油、藤萝花、桃仁等。
制作方法：
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止；锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；将面团摘剂，按成扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
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