老北京面茶怎么做？老北京面茶的做法

Posted 2022-01-19

篇首语：你若无书相伴，便没了长相伴。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了老北京面茶怎么做？老北京面茶的做法相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

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老北京面茶怎么做？老北京面茶的做法

老北京面茶是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。味道另说，讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝，面茶很烫，其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。这绝对是门艺术，非老北京人不可了。

老北京面茶的做法

原料：小米面或黍子面100克、麻酱30克、香油适量、熟芝麻10克、花椒10粒、盐适量、姜粉5克。（各种材料的用量和成品的稀稠度都可依各人的口味自行调整）

做法：

1、花椒和盐放入锅中，干焙出香味，取出用擀面杖擀碎。

2、熟芝麻用擀面杖擀碎，与花椒盐和姜粉一起混合待用。

3、如果芝麻酱比较稀可直接使用，如果较干，要将适量香油烧热后，倒入芝麻酱搅拌匀。

4、小米面+水，调成稀糊状。

5、锅中倒入水，烧沸后，倒入调好的小米面糊。

6、再次煮沸后，转小火，煮约15分钟，期间需不断搅拌。

7、煮至自己喜欢的稀稠度，关火。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是北京的传统特色小吃，它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

烧麦是以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃起来皮薄馅儿大，味道鲜美，香而不腻。

烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱制作方法：将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟。

烧麦源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖，但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅，尔后装馅入皮，捏成白菜形状，竖列笼中蒸熟。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

烧麦的来历

烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

老北京烧麦的做法

原料：牛肉馅100克、胡萝卜一根、干木耳（黑木耳泡发备用）5朵、面粉300克、热水200克、白胡椒粉半茶匙、蚝油1汤匙、盐1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。

2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

3、边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。

4、泡发的黑木耳切成碎。

5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。

6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。

7、面粉中慢慢加入热水。

8、边加热水，边搅拌成图中的样子。

9、揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。

10、饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。

11、擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。

12、把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状

13、取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。

14、擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。

15、捏好的生胚。

16、看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。

17、蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。

18、盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。

小贴士：

1、没有鸡汁可以用鸡精代替。

2、香油就是芝麻油。

3、一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。

4、方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。

5、揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。