食用酱油有哪些禁忌

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篇首语:疾风知劲草,板荡识诚臣。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了食用酱油有哪些禁忌相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、食用酱油有哪些禁忌

2、教你如何巧用食用酱油

食用酱油有哪些禁忌

酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。

理论上说,酱油可直接食用,但酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中,常因卫生条件不良而受污染,甚至带有引发肠道传染病的致病菌,散装酱油的问题会更明显。实验表明,伤寒杆菌可以在酱油中存活两天,嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中,细菌数会高于标准百倍以上,这样的酱油如果不加热消毒就直接食用,就有可能致病。因此,喜欢在面条、水饺、豆腐及凉拌菜中直接加酱油的人,一定要注意食品安全问题。

另外,研究人员还从酱油中发现过致癌物质。台湾的流行病学调查发现,酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中,蛋白质腐败分解,产生大量的胺类物质,在亚硝酸存在的情况下,会合成致癌性的亚硝胺。而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。因此,从预防疾病的角度来说,除了购买质量信得过的瓶装酱油、不买散装酱油外,还应注意吃酱油尽量熟吃,不生吃。

教你如何巧用食用酱油

教你如何巧用食用酱油

教你如何巧用食用酱油

在厨房烹饪美味时,蒸、煮、炖、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等很多时候都会用到酱油。酱油不仅能给菜肴增色,还能添味。然而现在大多数人在购买时却忽略了一个很重要的问题:只购买一种酱油,不论炒菜还是凉拌菜都用它。那么这样做到底对不对?

传统的烹调酱油一般有浓色和淡色的区别。前者如老抽、黄豆酱油等;后者如珍极生抽、宽牌酱油等。酱油的加工过程是微生物发酵,因此成品中混入一定量的杂菌在所难免。但酱油卫生标准规定:大肠杆菌群不得超标,而致病菌则不得检出。烹饪酱油在烹饪中有加热的过程,足以将酱油中的杂菌消灭,所以酱油最好还是熟吃。

那么对于凉拌菜要加酱油调味怎么办?我国酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐(餐桌)酱油是供人们在饮食时直接入口食用的,比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高,按国家卫生标准要求,其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃,也不会危害健康。如果标签中标注为佐餐/烹调,则说明这种酱油既可佐餐,又可用于烹调。

酿造酱油的基本原料是大豆和小麦,经微生物发酵,蛋白质被酶解为氨基酸,淀粉降解为糖类,产生风味物质和色素。酱油富含17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、铁、磷等,酱油的某些功能性物质,具有抗氧化作用和消除人体内自由基的作用,这些对人体健康都大有裨益。

酱油虽好,但患有高血压、肾并妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。在一般调味的情况下,含盐的摄入量是不会超标的,但是人们想依靠食用酱油来满足人体的营养需求也是不可能的。酱油的主要功能还是调味,增进人们的食欲。

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