卤菜的做法-卤水的储存方法

Posted 2021-11-26

篇首语：自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了卤菜的做法-卤水的储存方法相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、卤菜的做法-卤水的储存方法

2、卤水骨头汤的做法

卤菜的做法-卤水的储存方法

餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。

卤菜的做法-卤水的储存方法

卤菜的做法

1、卤菜的配方

（1）红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，甘草15克，干红辣椒100克，香叶20克，良姜20克，草果5个，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

（2）黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，良姜50克，砂仁25克，山奈50克，花椒25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制作方法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

（3）白卤汁。八角60克，山奈50克，香叶50克，白芷25克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）

（1）将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4）先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5）再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6）小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

卤料的配制

卤料制前处理

（1）清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

（2）初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

（3）焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜配制卤汁时应注意的事项：

（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

（2）原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤水的储存方法

卤水存放时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

卤水骨头汤的做法

现在天气越来越冷，为了驱寒暖胃，很多人都喜欢喝骨头汤，因为骨头汤的营养价值高，而且富含多种营养成分，可以补充人体所需要的钙，胶原蛋白等等。而且故对汤的做法也多种多样，今天要为大家介绍的是卤水骨头汤，卤水骨头汤的做法是什么样的呢？在制作的时候就需要注意哪些小窍门的？

秋冬季节，大骨头汤是大家常喝的汤之一，因为骨头汤里含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白，可以提供人体所需的钙，尤其老人与小孩最为适合。下面为您介绍两款大骨头汤的家常做法，同时告诉您大骨头汤煮的好吃的窍门。

做法一：

1.猪大骨飞水后洗干净;

2.白萝卜削皮，切滚刀块;姜切片。

3.将洗净后的猪大骨、萝卜块，姜片一起放进锅里，大火烧开后转小火，煲1个半小时;

4.关火后，放盐调味就可以啦！

做法二：

1、猪骨洗净放置锅内注入适量水烧开焯去血水捞岀备用;

2、将莲藕、玉米洗净切块，榴莲核、莲子去外皮冲洗干净桂圆洗净备用;

3、另取一煲汤用的锅，注入热水再把材料1放;

4、转大火烧开用汤勺将上面的浮末清除;

5、接着放入莲藕、玉米、榴莲核、桂圆肉大火烧开再转小火煲一个半小时;

6、1个半小时候后再放入莲子煲三十分钟左右放适量的盐调味即可;

炖骨头汤的时候，加入几滴白醋，因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内，同时不要过早加盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的味道。用高压锅炖骨头汤，我各人观点，这样出油多些，汤更浓些，更白些，更鲜美些，而且炖骨头汤不易时间太长，久煮后会破坏骨头中的蛋白质。

关于卤水骨头汤的做法就介绍到这里。骨头汤的营养价值特别高，经常饮用对人的健康极有益处，而且不管是老人还是孩子均可食用，尤其是在秋冬季节。还有驱寒保暖的效果，在制作卤水骨头汤的时候，要注意上述事项，才不会破坏骨头中的蛋白质。