石屏豆腐皮是哪儿的特产吗？石屏豆腐皮介绍

Posted 2022-01-07

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石屏豆腐皮是哪儿的特产吗？石屏豆腐皮介绍

石屏豆腐皮是云南红河石屏县的特产,它是地理标志保护产品,地理标志证明商标。

石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧宫中佩剑侍卫，官达四品。有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂为贡品。石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄，油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，是当地人招待宾客的上乘之品。( 红河)
　　石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。
　　一、原料要求
　　1．大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。
　　2．水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且钙离子≤50 mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。
　　二、生产加工要求
　　 1．工艺流程：
　　大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。
　　2．工艺要点：
　　（1）筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。
　　（2）浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7h至9h；夏季浸泡时间6h至8h；冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。
　　（3）磨浆：大豆和水比为1：7。豆浆浓度7~8度。
　　（4）煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃至100℃，维持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆：即熟浆工艺。
　　（5）滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网150至200目。
　　（6）揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。
　　（7）成型：将制好的豆腐皮，根据需要分别叠片（切丝、打结）。
　　（8）干燥：在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。
　　三、质量特色
　　1．感官特色：呈淡黄色至金色，外表油亮光泽；质地细密、柔韧性好、久煮不化；味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。
　　2．理化指标：蛋白质含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。
　　 3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

石屏烧豆腐是哪儿的特产吗？石屏烧豆腐介绍

石屏烧豆腐是云南红河石屏县的特产

石屏烧豆腐是石屏的风味小吃，每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工艺制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”，豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体吸收。( 红河)