张家牛肉烧腊是哪儿的特产吗?张家牛肉烧腊介绍

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本文目录

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张家牛肉烧腊是哪儿的特产吗?张家牛肉烧腊介绍

张家牛肉烧腊是贵州遵义正安县的特产

1、品质特点



  张家牛肉烧腊又名牛肉脯,具有紫红透亮,鲜美可口,卤香独特,余味悠长,久负盛名的品质特点,并是回民每年“古尔邦”“尔代”“圣祭”三大节日的必备祭品。



  2、历史渊源及 地理人文关系



  朔源张家牛肉烧腊,早在清朝嘉庆年间,由甘肃兰州府名叫张福的老人伙同海、宛、关三家回民带着家人经商来到正安县城,经营牛肉食品,不久,海、关两家搬去云南,宛家改行更作其它的生意,唯有张家世代经营200余年,故得名张家牛肉烧腊。民国年间张家世孙张永泰,在正安县城南街开一牛肉馆,经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉),牛肉烧腊等系列回族风味食品,味道鲜美独特,非是一般居家能烹调,生意甚是兴隆。到一九五五年,张家牛肉食品纳入正安县饮食服务公司经营,张永泰之大儿媳妇参加工作,才献出张家原汁卤水,后到一九六0年处于国民经济三年困难时期,因肉源极其缺乏,张家牛肉烧腊被迫停产。直至一九七八年党的十一届三中全会后,张家于一九八一年提出申请,希望政府支持,恢复生产,经县、地科委批准张家牛肉烧腊列为正安传统工艺食品,并拨给资金6000元支持恢复生产。



  张家牛肉烧腊具有加工选料精良,加工工艺考究,制作精细,高温消毒严密。首先必须选择健壮无病的黄牛自购自杀,经宰杀、剥皮、脱骨、剔去肋、膜、切块洗净后,放入锅预煮,煮至半熟,捞出沥烧干,切成小块后,在进行一次精选,再放入盛装原汁卤水的锅中煮透,不绵(熟透),不烂(煮熟),再次捞出,在按肉形切成块或丁,切好后用木炭火烤烧腊即成牛肉烧腊,牛肉烧腊味道的佳美关键在卤水,每次卤肉后,要按照相应的份量加入冰糖、食盐、酱油、料酒、生姜和五香等佐料敷制,使卤水恢复原味。还要定时卤些鸡鸭,提高卤水的香味度,张家制作卤水的祖传药方及配料密方,其制作的一锅卤水,世代相传,其具体的配方和关键的加工工艺至今张家严守祖训,传子传媳,不传于女。



  3、当地政府开展工作情况



  张家牛肉烧腊由于品质优良,特色突出鲜明,自一九九一年以在县政府及有关部门支持帮助下,购置更新了生产加工设备,更新了生产工艺,对包装等工艺实现机器包装,从而提高产量,缩短了生产时间,提高了经济效益。张家后裔有四家设厂制作牛肉烧腊等系列产品,年产量在100吨左右,按现行市场价每公斤40元,可创产价400万元。有真空塑料袋装、精美盒装,除销售西南各省外,还远销湖南、江苏、浙江、上海、北京等地,并与旅游部门和食品经销单位鉴定合同,批量发货,产品市场销售前景极好,供不应求。

烧腊是哪儿的特产吗?烧腊介绍

烧腊是广东广州黄埔区的特产

烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。厂式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等,这几家名牌店铺一直保存至今天。







广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种:烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种;腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味,三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全,条子均匀,肠衣脆薄,色泽鲜艳,咸甜适中,美味可口,营养丰富,因而深受国内外食客的欢迎。



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