烹调对β-胡萝卜素的影响-炒胡萝卜一定要多油吗？
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烹调对β-胡萝卜素的影响-炒胡萝卜一定要多油吗？
这说明吸收食物中的胡萝卜素，是需要脂肪的帮助的。适当的加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料的细胞中释放出来。一些文献中提到，如果蔬菜能够煮熟，只需要3-5克脂肪就可以达到有效促进吸收的效果。
烹调对β-胡萝卜素的影响-炒胡萝卜一定要多油吗？
炒胡萝卜一定要多油吗？
胡萝卜需要用很多油来烹饪或者需要和肉一起烧才能让人吸收当中的维生素A前体β-胡萝卜素，这个概念流传甚广，深入人心。想要最高效率的吸收β-胡萝卜素，一定要用很多油来帮忙吗？
烹调对β-胡萝卜素的影响
没有必要用大量油来烹饪胡萝卜的第一个原因，是加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。
相比于蒸煮处理，β-胡萝卜素在高温烹调下的损失非常显著。对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%。显著低于漂烫和汽蒸（保留率都在90%左右）的处理。含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮。
因为生蔬菜完整的细胞壁中的大量果胶，会在一定程度上降低β-胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用率，给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高温加速了β-胡萝卜素这种抗氧化剂的氧化速度。同时，当烹调中使用了大量油脂时，β-胡萝卜素也更容易从胡萝卜中渗出到油脂中，而这些溶有胡萝卜素的油脂可能附着在烹调器具和餐盘上而被损失。
脂肪在小肠中帮助β-胡萝卜素吸收
β-胡萝卜素的确是需要油脂帮助吸收的。但是要多少油才够呢？需要菜盘子里面汪着油吗？少放油会不会影响β-胡萝卜素的吸收呢？如果只用油拌不用加热，效果会一样吗？
一项在菲律宾儿童当中进行的研究比较了食用拌有不同量的脂肪的煮熟的富含β-胡萝卜素的蔬菜（包括胡萝卜）。这些孩子分成3个组，给他们在一餐中摄入富含胡萝卜素的煮熟蔬菜，但是这餐中油脂量很少，只有每餐2克、5克和10克脂肪。这是很没油水的饭菜，相比之下，北京居民现在的每日平均用油量是83克之多，炒一个菜就用30克油的家庭比比皆是。同时孩子们在饭后也会吃些含有脂肪的零食，每日脂肪总摄入量分别是21克、29克和45克，相当于一日能量摄入的12%、17%和24%。这个比例，相比于我们的都市居民，还是显得太低，因为我们已经普遍超过了30%。当研究者检测孩子们血液中胡萝卜素和维生素A的含量变化时发现，无论是哪个组，血液中β-胡萝卜素和维生素A的含量都增加了，而且增加的幅度并无明显差异。
研究人员同时也发现，在摄入了一餐富含β-胡萝卜素的烹饪过的蔬菜后，一段时间内摄入其他含油脂的食物，也会促进食物中β-胡萝卜素的吸收。停留在肠道中的胡萝卜素可以等到肠腔内新的脂肪到来，然后与脂肪一起形成乳化微球，从而被吸收。
这说明吸收食物中的胡萝卜素，是需要脂肪的帮助的。适当的加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料的细胞中释放出来。一些文献中提到，如果蔬菜能够煮熟，只需要3-5克脂肪就可以达到有效促进吸收的效果。如果蔬菜没有被烹调变软，吸收胡萝卜素就需要更多的脂肪来帮助。
结论
想要很好的吸收β-胡萝卜素，烹调胡萝卜并不需要用大量油脂，只需少量油脂或者同餐中摄入油脂即可。一段时间内摄入的油脂都有助于β-胡萝卜素的吸收。当然，如果你喜爱把肉和胡萝卜同烧，也没有坏处。另外，富含β-胡萝卜素的不只是胡萝卜，南瓜、红薯和深绿色叶菜（空心菜、菠菜、西兰花等等）都是很好的β-胡萝卜素来源。
胡萝卜一定要炒着吃吗？胡萝卜怎么吃最营养？
胡萝卜不一定要炒着吃。如何才能让胡萝卜的吸收达到最好的效果呢，只需要在同餐中摄入含有油脂的食物或者在一定时间内摄入含有油脂的食物都有助于对胡萝卜素的吸收。
胡萝卜一定要炒着吃吗？胡萝卜怎么吃最营养？
胡萝卜的功效
胡萝卜有健脾除疳功效：
维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；
胡萝卜能增强免疫功能：
胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；
胡萝卜有益肝明目功效：
胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；
胡萝卜有降糖降脂功效：
胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分；如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
胡萝卜有利膈宽肠功效：
胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
胡萝卜怎么吃最营养？
那么胡萝卜应该怎么吃呢？是不是一定要炒着吃呢？生吃到底有没有营养呢？
大家都知道胡萝卜中营养最丰富的物质是胡萝卜素，胡萝卜素是脂溶性的维生素，其吸收是需要和脂肪形成脂肪微球才能被小肠吸收。
加油高温烹饪对食物中胡萝卜素的损失最大，一方面是胡萝卜素的生物利用率降低了，另一方面大量的油脂烹饪会造成胡萝卜素溶到脂肪中去，而溶有这些胡萝卜素的油脂附在厨具和餐具上造成损失。所以高温烹调会造成大量胡萝卜素的损失。
相关研究表明，只要在摄入胡萝卜素之后一段时间内摄入含有油脂的食物，也能促进胡萝卜素的吸收，因为停留在小肠粘膜上面的胡萝卜素可以与新进来的脂肪结合形成脂肪微球被吸收。
所以，胡萝卜不一定要炒着吃。如何才能让胡萝卜的吸收达到最好的效果呢，只需要在同餐中摄入含有油脂的食物或者在一定时间内摄入含有油脂的食物都有助于对胡萝卜素的吸收。
相关参考
...为胡萝卜不仅各种营养物质十分丰富，而且胡萝卜中的β胡萝卜素对我们的身体健康能够起到很大的帮助作用。可能还有许多朋友对于β胡萝卜素仍不是太了解，今天就为大家介绍β胡萝卜素的作用。β—胡萝卜素在进入人体后可...
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胡萝卜不一定要炒着吃。如何才能让胡萝卜的吸收达到最好的效果呢，只需要在同餐中摄入含有油脂的食物或者在一定时间内摄入含有油脂的食物都有助于对胡萝卜素的吸收。 胡萝卜一定要炒着吃吗？胡萝卜怎么吃最营养
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