为什么鸡蛋煮出来，蛋黄会变成绿色？吃这样的煮鸡蛋会致癌吗？
Posted 蛋黄
篇首语：时人不识凌云木，直待凌云始道高。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了为什么鸡蛋煮出来，蛋黄会变成绿色？吃这样的煮鸡蛋会致癌吗？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
本文目录
1、为什么鸡蛋煮出来，蛋黄会变成绿色？吃这样的煮鸡蛋会致癌吗？
为什么鸡蛋煮出来，蛋黄会变成绿色？吃这样的煮鸡蛋会致癌吗？
前段时间有媒体报道说，煮鸡蛋时如果鸡蛋的表皮发绿，就说明鸡蛋已经不能再继续食用了，因为这样的鸡蛋食用后会致癌，还会影响智力、造成贫血、抵抗力下降等问题。
通常我们在外购买的煮鸡蛋、茶叶蛋等，蛋黄的表皮都是灰绿色，这是怎么回事呢？这样灰绿色的物质真的会对身体造成伤害吗？下面，和小编一起看看吧。
为什么鸡蛋煮出来，蛋黄会变成绿色？
其实鸡蛋在蒸煮的过程中有三种状态，刚开始时鸡蛋黄是流动的深黄色，而当鸡蛋加热到68摄氏度以上时，鸡蛋黄才开始凝固，这个时候慢慢变成了浅黄色。当鸡蛋加热的时间再长一些时，鸡蛋黄的外表就会变成灰绿色。
这是因为鸡蛋的蛋清、蛋黄中都含有丰富的蛋白质，蛋白质很怕热，高温环境下蛋白质中的硫化物就会与氢元素结合，产生有“臭鸡蛋”气味的硫化氢气体。
我们拿到的鸡蛋通常已经没有任何臭味，因为硫化氢气体产生的量极低，且早已经向鸡蛋中心的部位转移，所以我们很难闻到。
另外，鸡蛋中还含有一部分铁元素，铁元素与硫化氢遇见时就会发生化学反应，形成硫化亚铁包裹在鸡蛋黄的外面，这就形成了我们看到的灰绿色物质。
灰绿色物质虽然看起来不是很美观，但是并不会对身体造成不好的影响。因为鸡蛋中产生的硫化亚铁含量很低，这种物质进入到肠胃中与胃酸碰面，在酸性环境下硫化亚铁会转化成硫化氢和氯化亚铁。所以根本不会对身体造成影响。
通常我们吃鸡蛋的量是一到两个左右，这个量很难达到对身体有害的程度。另外，有人说灰绿色的鸡蛋吃太多会导致贫血，在这些人看来，鸡蛋是富含铁的食物，会起到预防贫血的作用。
但其实鸡蛋中的铁含量真的不及瘦猪肉、鸭血、动物肝脏。如果患有缺铁性贫血，应该及时补充铁剂或者食用铁含量高的食物，而不是靠鸡蛋来补血。
如果不想看到灰绿色物质，那就尽量将鸡蛋煮制的时间缩少，只要鸡蛋凝固了立马捞出来，就不会发生一系列化学变化。
鸡蛋的营养价值
鸡蛋当中含有丰富的优质蛋白质，蛋白质的含量在12%左右，所以鸡蛋的营养价值就是为机体提供优质蛋白质，而鸡蛋的蛋黄当中还含有丰富的脂溶性维生素A 、D、E、K，在调节体内代谢的作用方面能够发挥很强的营养价值。鸡蛋的蛋黄当中还含有一些矿物质，比如铁、锌、镁。这样的矿物质进入到体内之后，能够作为很多酶和辅酶的原料，进而起到促进代谢顺畅进行的功效。鸡蛋当中还含有丰富的胆固醇，胆固醇也是体内很多激素。比如雄性激素、雌激素和孕激素这样物质的重要原料，当鸡蛋摄入充足的时候，体内激素水平能够维持在一个良好的状态。从中医食疗的角度上来讲，鸡蛋是滋阴补血非常重要的食材，在滋阴方面鸡蛋的营养价值非常强。
溏心蛋和全熟蛋，到底哪种营养更高呢？
从营养价值来说，两者各有各的优势，但整体相差并不大。全熟鸡蛋经过长时间的加热，肯定会有一部分营养素损失，尤其是维生素。这样看来溏心蛋更占优势，但其实加热导致的营养素损失量较小，跟全天摄入的营养素相比基本可以忽略不计。
溏心蛋加热时间较短，反而不利于蛋白质的消化吸收。因为鸡蛋中含有一定量的蛋白酶抑制剂，食用溏心蛋或生鸡蛋，蛋白酶抑制剂会发挥作用抑制蛋白质的消化吸收。而全熟蛋经过充分加热，蛋白酶抑制剂活性降低，蛋白质消化吸收率更高。
从安全性考虑，鸡蛋很容易从母体或粪便中携带致病菌，其中最常见的是沙门氏菌。这种致病菌通常在加热到71摄氏度以上才能被消灭，而鸡蛋黄凝固的温度大约在68摄氏度左右。由此可见，鸡蛋黄没有完全凝固的状态时，沙门氏菌也有可能存活。
不要以为鸡蛋被污染的概率极低，有实验研究发现，市场上销售的盒装鸡蛋、半散装鸡蛋和散装鸡蛋，检测中表皮都含有大量致病菌，其中散装鸡蛋表皮的致病菌最多。如果鸡蛋外皮不小心破损，致病菌很可能进入鸡蛋内部。
我们人体摄入感染了沙门氏菌的鸡蛋，会出现不同程度的中毒反应，比如腹痛、腹泻、恶心呕吐等。
虽然很多国家或地区推出了所谓的“无菌蛋”，但是从安全角度来说，完全煮熟才是最安心的保障。所以溏心蛋再好吃，保存营养再完善，也尽量少吃或不吃。实在不喜欢鸡蛋黄被煮熟时太干难以下咽，那就尽量控制好煮鸡蛋的时间，一般8分钟左右就可以了。
炒鸡蛋一定要加料酒-鸡蛋的营养吃法
鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。
炒鸡蛋一定要加料酒-鸡蛋的营养吃法
炒鸡蛋要加什么？
炒鸡蛋方便又美味，可有不少人炒出的鸡蛋不是碎得不成形，就是太老，有时还会糊锅，甚至还有蛋腥味。其实，如果你在打鸡蛋的时候加入两样宝，就可以轻松炒好鸡蛋了。
料酒
这样炒鸡蛋不但能少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。在打鸡蛋时加入少许料酒，其中含有的少量酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热后的凝固速度大大变快，鸡蛋就更容易成形，并且不容易碎。此外，蛋白质还来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋也会更嫩，同时，料酒还是除腥解腻增鲜的高手。一般炒5个鸡蛋，加入5克左右的料酒就可以了。需要注意的是，每次放入料酒不能过多，不能用白酒代替料酒。
清水
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑，并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克，加多了入油锅后会容易爆油，并注意水与鸡蛋一定要打匀。
鸡蛋最营养的吃法
鸡蛋有营养几乎是件众所周知的事，“世界最营养早餐”、“理想的营养库”、“最优质的蛋白”等，都是人们给它的华美封号。但你知道吗？水煮蛋、蒸鸡蛋、荷包蛋、炒鸡蛋……不同做法对它的营养吸收有着很大影响。本报请权威营养学家为您详细分析鸡蛋营养，并列出“鸡蛋吃法排行榜”，告诉您，要想吸收最多的蛋白质、对心脏有益、补充维生素，选择哪种鸡蛋做法才最好。
蛋黄和蛋清哪个更营养
吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄；有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养？
其实，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。
跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。而往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。
有人害怕蛋黄中的胆固醇，其实这是非常错误的。老人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的；对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适。
鸡蛋煮熟后泡5分钟
光知道哪种鸡蛋做法最好还不行，如果操作不对，不但会让口感变差，更会影响营养，甚至产生有害物质。
煎荷包蛋：
最好用小火，油也要少。有的人喜欢把蛋清煎得焦脆，这样不但会损失营养，还有可能产生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
摊鸡蛋：
用油要少，最好用中火。蛋饼如果摊厚一点，更有利于保存营养。
炒鸡蛋：
最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。但火太小了也不行，因为时间长了水分丢失多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。
煮鸡蛋：
鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，蛋白质也会变得难消化。
鸡蛋羹：
不要在搅拌鸡蛋的时候放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的蛋羹又粗又硬。也不要用力搅拌，略搅几下，保证搅均匀就上锅蒸。另外，蒸蛋羹时加入少许牛奶，能让其口感更滑嫩，营养含量也更高。
煮荷包蛋：
水沸时打入鸡蛋，转至小火煨熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等，甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。
相关参考
...个人身体的摄入量都是不同的，每个人平均每一天都要吃鸡蛋，这样的话才可以补充蛋白质，当然了，这排除高血压患者之外，蛋黄当中含有丰富的卡路里以及丰富的胆固醇，不过呢，每天吃鸡蛋也不要超过3个，如果超过3个的...
很多人特别喜欢吃溏心鸡蛋。做溏心鸡蛋，温度往往比较低，加热时间也短一些，甚至有人煎荷包蛋的时候只煎一面。现在很多菜品也都把鸡蛋做成了溏心蛋，这让不喜欢吃溏心蛋的人很是困扰。但另一拨人则喜爱吃没有完全煮
鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟。这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，不但口感变老，维生素损失大，
鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化：在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分
吃蛋黄会增加心脏病风险吗 或许你已经养成了一天吃一个鸡蛋的好习惯，那么你能说说鸡蛋中的营养成分是如何分布?究竟在一个鸡蛋中，蛋清和蛋黄的营养含量是怎样划分的。跟随小编一起去挖掘鸡蛋的秘密。 以前广
吃蛋黄会增加心脏病风险吗 或许你已经养成了一天吃一个鸡蛋的好习惯，那么你能说说鸡蛋中的营养成分是如何分布?究竟在一个鸡蛋中，蛋清和蛋黄的营养含量是怎样划分的。跟随小编一起去挖掘鸡蛋的秘密。 以前广
鸡蛋是在生活中很常见的食材，每天吃一个鸡蛋对身体有很大的好处。那么，晃动鸡蛋会不会把蛋黄弄散？蛋黄打出来是散的还能吃吗？看看小编带来的介绍你就知道啦！全文目录1、晃动鸡蛋会不会把蛋黄弄散2、蛋黄打出来
鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，蛋白质结构会变得更紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以比较难以消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热分解出的硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，
鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，蛋白质结构会变得更紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以比较难以消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热分解出的硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，
吃鸡蛋要吃蛋黄才健康 吃鸡蛋要吃蛋黄才健康 吃鸡蛋不应该排斥蛋黄。有以下五个原因： 1、膳食中的胆固醇会导致心脏病并不科学 很多人都有这个认知，膳食胆固醇是有害的，应该尽量避免，但事实是，身体需要