豆腐乳对人体有害处吗？吃豆腐乳对身体好吗

Posted 2021-11-25 腐乳

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豆腐乳对人体有害处吗？吃豆腐乳对身体好吗

腐乳是我国独创的传统调味品，既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳的原料是豆腐类的白坯。给白坯接种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛，即产生大量霉菌。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成为了腐乳。

中国农业大学食品学院范志红副教授指出，腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。

国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试结果表明，100g腐乳中蛋白质含量11至12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且8种人体必须的氨基酸齐全。由豆腐经微生物发酵成腐乳后，红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可达到90%以上。大量研究结果表明，腐乳中蛋白质含量及其消化性能，可以与动物性食品相媲美。

腐乳比豆腐更具营养和保健功能

腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提升了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

据权威机构提供的检测数据表明，由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6至7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。每100克腐乳中，维生素B1的含量约为0.04至0.09mg，维生素B2的含量约为130至360μg。腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42至0.78mg／100g，青腐乳中维生素B12的含量高达9.8至18.8mg／100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。此外，腐乳中还含有丰富的矿物质，其中钙、铁、锌、硒、镁的含量均高于一般食品。

范志红分析说，豆腐中的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而有所增加。例如，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性，有利于控制血压。与此同时，矿物质会更好地吸收，钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升。因为大豆当中原来含有很多植酸，非常妨碍矿物质吸收，但发酵时霉菌已经把它消灭了。那些妨碍蛋白质消化的成分，也会被霉菌清除。发酵还会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低的不足。

豆腐中含有大豆异黄酮，这种保健成分在腐乳发酵过程中反而会变得功效更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。科学实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应；能增强体能和促进肌红细胞复原，有效消除疲劳；促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，降血压及抗氧化性等功能。此外，红腐乳是用红曲色素染成的，这是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全，还有一定的保健作用。

适量吃腐乳有益健康

霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数。例如，黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，摄入这种毒素可导致肝癌。而在霉菌大家族中，还有一些可供人类食用，用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明，由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象。

范志红表示，臭豆腐在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，就有臭气产生。这就是臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害，因此也无需特别担心。关键在于，臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐，是万万不可食用的。

腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐，含盐量因品种有所差异，多数品种的平均含钠量能达到2%至3%，相当于含盐量5%至7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁，但一大块重量在20克左右，小块也有10克左右，摄入的总盐量还是相当可观的。如果按5%的含盐量计算，20克酱豆腐含有1克盐。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处，就要用它来替代三餐中的盐，而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳，即不能增加每天摄入的总盐量。由于腐乳发酵时易被微生物污染，从而产生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍较高，因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。

臭豆腐乳危害有什么

在我们日常的饮食当中有好多朋友喜欢在吃饭的时候吃臭豆腐乳，也是一种生活习惯，可是大家却在吃的时候不知道臭豆腐乳对人身体是有害的，特别是臭豆腐乳里面所含的嘌呤会加重风湿、痛风和心脏箘类病人的病情，而且还对人身体有特别大的害处，那么臭豆腐乳危害有什么？通过下面的介绍我们来进行一下了解。

臭豆腐的成分：作为最基本的豆腐本身，是由大豆为最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潜在危害的食品。原因是大豆因贮存不当会发生霉变，以这种大豆为原料制得的豆腐坯其中污染的黄曲霉、赭曲霉等真菌在发酵过程中会产生毒素，污染食品，其毒素会导致人们慢性，急性中毒，更是会诱发癌症，具有强致癌性。另一个问题是农药残留，在大豆种植过程中使用的有机磷等农药会在人体内蓄积，长期食用会也对人体造成慢性毒性或致癌等危害。

臭豆腐在发酵过程中产生危害：臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分。泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

引发人体胃肠道疾病：臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

臭豆腐的食品添加剂：臭豆腐所用的添加剂有色素、消泡剂、防腐剂、凝固剂等。添加剂过量会造成重金属超标，消费者食用会导致中毒，由此造成的重金属中毒事件屡见不鲜。其中，化工原料绿矾似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，绿矾也叫皂矾，化学名称为硫酸亚铁。硫酸亚铁通常用于制造工业材料、自来水净化和工业废水处理、饲料添加剂，用不纯的硫酸亚铁处理豆干表面并发酵，可以产生化学反应，生成黑色的硫化铁，这就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不过，“由于硫酸亚铁在和这些菌、酶等发酵物接触时会迅速发生化学反应，这个过程中会产生许多对人体有害的化合物。“闻着臭，吃着香”，其臭味是由于发酵后一部分蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来产生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氢，硫化氢为无色并具有腐臭味的气体，极毒，人吸入后会引起头痛、眩晕，大量吸入会严重中毒，这无疑又大大增加了臭豆腐的安全隐患。

通过上述的介绍，我们知道了臭豆腐乳危害有什么了，在平时的时候我们饮食一定要注意，臭豆腐乳虽然可以吃，但是不能吃太多，一般买的吃多了对身体不好，我们如果想吃的话，可以自己在家里面做，不但卫生，而且对身体的危害也小的多。