食品服饰 黄酒的酿制
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篇首语：得意犹堪夸世俗，诏黄新湿字如鸦。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 黄酒的酿制相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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食品服饰 黄酒的酿制
黄酒是我国的特产，也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料，通过特定的酿造过程，使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分，被视为一种具有营养价值的饮料，被称之为“液体蛋糕”。黄酒绝大多数都有黄亮或黄中带红的色泽，黄酒的名称因此而得。
绍兴酒是浙江省的特产，是我国黄酒中历史悠久的名酒。因其酿制用水为鉴湖之水，故又名“鉴湖名酒”。
绍兴酒的种类很多，各具风格，其主要品种有如下几种：
元红酒：绍兴酒中的大宗酒，用摊饭法制成，发酵完全，残糖少，酒液橙红透明发亮，味微苦。酒度为15～16度，一般陈酿1～3年方售。
加饭酒：酿造法与元红相同，因饭粒加多(料中投入米的量)而得名，此酒糖分高于元红，味微甜，酒度约16～17度，液深黄，风味醇厚。
善酿酒：用1～3年的元红代水以摊饭法酿成，成品酒经1～3年陈酿方可出售。该酒深黄色，糖分较多，味甜美醇厚，酒度13～14度。
鲜醇酒：比善酿更甜，用淋饭法酿成，酿时除加1～3年陈元红外，尚加入部分淋饭酒半成品的上层清液及少量米浆水。该酒香味形成快，陈酿期短，甜味特浓，酒度不高。
香雪酒：以淋饭法酿成甜酒娘，拌入少量麦曲，再用40～50度的糟烧酒代水酿造而成。陈酿后香味浓郁、味醇而甜美，酒度为20度左右，糖分为20%～24%。
另外还有新酒、各种花色酒、女儿酒、花雕酒等等。
各种黄酒，根据其酿造方法的不同，可将其分为淋饭酒和摊饭酒两种。淋饭酒即酒是用淋饭法制成：米经浸渍蒸煮后用凉水冲淋后加入酒药酒曲等酿成。摊饭酒即用摊饭法酿制而成：米浸渍蒸煮后摊在竹簟上冷却，后再配上酒药酒曲等酿制而成。两种方法表面看区别不大，实质上还是有很大区别的，这里就不再进行介绍了。
下面就以绍兴元红酒为例来介绍黄酒的酿制工艺。
元红酒酿造的主要原料是米和水，以及糖化发酵剂麦曲和淋饭酒母。
酿造用水要求无色透明、无味、无臭、无异常，矿物质、有机物含量低，没有致病菌。米最好是糯米，外观乳白色为好。酒母是淋饭酒，用饭拌酒药制成，酒药用白药(还有一种为黑药)，麦曲即小麦制成的曲。
元红酒酿造的第一步是米的清理和浸渍，清理是去除米中的杂质，浸渍就是浸米，时间与气温有关，一般为12～15天。
接下来是蒸煮，先把米用清水冲洗干净，再放入甑里用蒸汽蒸，蒸煮采用的是二蒸一泡的方法，到米饭熟透而不烂，疏松而不糊就可以了。
饭熟了之后立即倒在室外竹簟上，迅速用木棒翻动搅拌、摊凉，摊凉后放入事先加有水的缸内，再加入麦曲和酒母，搅拌均匀(米∶水∶麦曲∶酒母为100∶100∶15.5∶10)。
饭落缸24小时后可以闻到酒香，温度上升，这时要进行搅拌，24小时内要搅拌四次。搅拌四次后，加入淋饭酒的半成品(100公斤米加75公斤)，淋饭酒大约经30天发酵，酒度15度左右，也叫掺坯酒。加入掺坯酒后过60～70天的养缸，酒就基本上酿成了。
酒酿好后要进行压榨，去掉酒糟，压榨后还需澄清、杀菌，杀菌后的酒一般不是马上拿到市场上出售，而是放起来陈酿1～3年的时间，经过陈酿的元红酒更香、更醇、风味更浓。
食品服饰 啤酒的酿制
啤酒是以麦芽为主要原料，其他谷物或糖类物质作辅料，以啤酒花为香料，经糖化、酵母发酵形成含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。
啤酒是世界上产量最大的酒种，世界啤酒年产量超一亿吨，我国近十几年来发展也很快。啤酒酒度低，含有丰富的氨基酸和B族维生素，营养丰富，发热量高，是易为人体吸收的一种有益于健康的营养饮料。啤酒被誉为“液体面包”。
啤酒的分类有好几种方法，按颜色分可分为浅色啤酒(黄啤)和深色啤酒(黑啤)二种，按是否经过杀菌可分为生啤酒(鲜啤)和熟啤酒二种，按其发酵类型可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。我国生产的一般为浅色啤酒，是属于下面发酵类型的。
酿造啤酒的原料有水、大麦、啤酒花、酵母及辅助原料，辅助原料是为了降低成本，改善啤酒风味和色泽，通常使用大米、玉米等。
啤酒酿造的过程主要有麦芽制备、麦汁制备、酵母扩大培养、发酵四个过程。下面分别就这四个过程加以说明。
先是麦芽制备，它是酿造生产的开始，酿造啤酒用的麦芽是大麦发芽后经干燥的麦芽。麦芽制备包括浸麦即把大麦经清理分级后在水中浸3小时再露在空气中3小时共72～80小时，浸麦结束。结束后在13～18℃下的发芽箱中发芽7～8天，发芽后用热风进行干燥，干燥后除去麦芽根，这样麦芽就制备完毕。
接下来进行麦汁(即麦芽汁)制备，麦汁制备的过程就是将麦芽中的淀粉和蛋白质分解成简单物质的过程。先是将麦芽和辅料如米破碎，再进行糖化。糖化的过程比较复杂，简单地说是把麦芽粉与辅料粉放入水中升温糊化再煮沸，煮沸后保持一定时间，再把温度降到某种程度再进行保温糖化，糖化结束后滤去滤糟，加热将麦汁煮沸的同时添加啤酒花(或啤酒花制剂)，煮沸结束后滤去酒花，将麦汁冷却澄清后可送入发酵罐内发酵。
一般啤酒厂(除了新建的)都有现成扩大好的酵母，啤酒发酵时只需从发酵池内取出酵母添加到发酵罐内与麦汁混合即可。
发酵过程分主发酵(或称前发酵)和后发酵两阶段。主发酵时间约5～7天，是酵母繁殖、发酵的高峰，主发酵后的啤酒不适于饮用，需在后发酵罐内贮存后才能饮用。后发酵是完成主发酵后剩余的糖分的发酵，增加啤酒的稳定性，增加二氧化碳的含量，澄清酒液。后发酵的时间约30～60天。
经过后发酵的啤酒，含有部分杂质，必须过滤除去，使啤酒清亮透明，富有光泽。这时的啤酒就是鲜啤，鲜啤味道好，但不耐贮存，贮存期不可超过一周(0℃)，所以一般的啤酒装瓶后须杀菌，经杀菌后的啤酒即为熟啤酒。
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