食品服饰 红葡萄酒的酿制
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篇首语：要须心地收汗马，孔孟行世目杲杲。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 红葡萄酒的酿制相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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食品服饰 红葡萄酒的酿制
红葡萄酒的酿造工艺流程是这样的：原料的选择→拣选→除梗破碎→调整→前发酵→后发酵→除渣→成熟→装瓶→成品。
选择果实小、色泽深、糖分高，含有一定的单宁物质(有爽口感)的葡萄，浙江主要是北醇、黑赛比尔。如颜色大浅，可用法国兰、加里酿等品种作为调色品种。
拣选指葡萄摘下后，去烂果、叶子等。
除梗破碎有专门的机器，梗与种籽不能打碎，因为前者有青草味，后者有苦味。
调整指调整糖分与酸度，是根据要求的酒度来调整的。糖分调整得越早越好，酸分的调整宜迟不宜早，方法是加糖与加酸等。另外，调整时应加入二氧化硫来抑制杀菌(SO对酵母影响不大)。
前发酵也就是主发酵，此间段酵母增殖快，品温高，发酵速度快，酒母的用量为原料的3%～5%，主发酵时间为3～4周。
前发酵结束后把上层清液吸出，下层酒渣进行压榨，清汁与压榨出的酒液分开进行后发酵，目的是使残糖进一步转化为酒精，并进一步使酒液澄清，一般后发酵的时间为4～6周。
后发酵结束后，用虹吸法将上层清液吸出，这时的酒为新酒。新酒需放进酒窖里陈酿1～3年。陈酿后的葡萄酒还需进行调配，主要调配酒的酸度与酒度，调配后酒还需静放1～3个月，目的是让里面的成分相互协调。最后经杀菌后即为成品。
成品酒清澈透明，色泽呈红宝石或石榴红色，酒度9～15度，酒味浓而不烈，醇和协调，有一定的爽口感，有浓郁的酒香和果香味，深受初饮者喜爱。
食品服饰 黄酒的酿制
黄酒是我国的特产，也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料，通过特定的酿造过程，使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分，被视为一种具有营养价值的饮料，被称之为“液体蛋糕”。黄酒绝大多数都有黄亮或黄中带红的色泽，黄酒的名称因此而得。
绍兴酒是浙江省的特产，是我国黄酒中历史悠久的名酒。因其酿制用水为鉴湖之水，故又名“鉴湖名酒”。
绍兴酒的种类很多，各具风格，其主要品种有如下几种：
元红酒：绍兴酒中的大宗酒，用摊饭法制成，发酵完全，残糖少，酒液橙红透明发亮，味微苦。酒度为15～16度，一般陈酿1～3年方售。
加饭酒：酿造法与元红相同，因饭粒加多(料中投入米的量)而得名，此酒糖分高于元红，味微甜，酒度约16～17度，液深黄，风味醇厚。
善酿酒：用1～3年的元红代水以摊饭法酿成，成品酒经1～3年陈酿方可出售。该酒深黄色，糖分较多，味甜美醇厚，酒度13～14度。
鲜醇酒：比善酿更甜，用淋饭法酿成，酿时除加1～3年陈元红外，尚加入部分淋饭酒半成品的上层清液及少量米浆水。该酒香味形成快，陈酿期短，甜味特浓，酒度不高。
香雪酒：以淋饭法酿成甜酒娘，拌入少量麦曲，再用40～50度的糟烧酒代水酿造而成。陈酿后香味浓郁、味醇而甜美，酒度为20度左右，糖分为20%～24%。
另外还有新酒、各种花色酒、女儿酒、花雕酒等等。
各种黄酒，根据其酿造方法的不同，可将其分为淋饭酒和摊饭酒两种。淋饭酒即酒是用淋饭法制成：米经浸渍蒸煮后用凉水冲淋后加入酒药酒曲等酿成。摊饭酒即用摊饭法酿制而成：米浸渍蒸煮后摊在竹簟上冷却，后再配上酒药酒曲等酿制而成。两种方法表面看区别不大，实质上还是有很大区别的，这里就不再进行介绍了。
下面就以绍兴元红酒为例来介绍黄酒的酿制工艺。
元红酒酿造的主要原料是米和水，以及糖化发酵剂麦曲和淋饭酒母。
酿造用水要求无色透明、无味、无臭、无异常，矿物质、有机物含量低，没有致病菌。米最好是糯米，外观乳白色为好。酒母是淋饭酒，用饭拌酒药制成，酒药用白药(还有一种为黑药)，麦曲即小麦制成的曲。
元红酒酿造的第一步是米的清理和浸渍，清理是去除米中的杂质，浸渍就是浸米，时间与气温有关，一般为12～15天。
接下来是蒸煮，先把米用清水冲洗干净，再放入甑里用蒸汽蒸，蒸煮采用的是二蒸一泡的方法，到米饭熟透而不烂，疏松而不糊就可以了。
饭熟了之后立即倒在室外竹簟上，迅速用木棒翻动搅拌、摊凉，摊凉后放入事先加有水的缸内，再加入麦曲和酒母，搅拌均匀(米∶水∶麦曲∶酒母为100∶100∶15.5∶10)。
饭落缸24小时后可以闻到酒香，温度上升，这时要进行搅拌，24小时内要搅拌四次。搅拌四次后，加入淋饭酒的半成品(100公斤米加75公斤)，淋饭酒大约经30天发酵，酒度15度左右，也叫掺坯酒。加入掺坯酒后过60～70天的养缸，酒就基本上酿成了。
酒酿好后要进行压榨，去掉酒糟，压榨后还需澄清、杀菌，杀菌后的酒一般不是马上拿到市场上出售，而是放起来陈酿1～3年的时间，经过陈酿的元红酒更香、更醇、风味更浓。
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白葡萄酒颜色并不是纯无色，而是稍带麦杆黄色，白葡萄酒酿造的工艺流程为：原料选择→拣选→破碎压榨→静置澄清→调整→发酵→换桶除渣&rarr
黄酒是我国的特产，也是国内和世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒是以粮食谷物为原料，通过特定的酿造过程，使其受到酒药曲中不同种类的霉菌、酵母、细菌的共同作用而制成的。黄酒含有丰富复杂的成分，被视为一种
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