食品服饰 果酱类的加工
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篇首语：提兵百万西湖上，立马吴山第一峰！本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 果酱类的加工相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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食品服饰 果酱类的加工
果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥，有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等，因此，果酱类加工，在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软，或磨细筛滤，或压榨取汁，细胞组织完全被破坏。
果酱果泥的粘稠状，果冻果糕的冻胶状，是利用果实中的一种物质即果胶的胶凝作用来实现的。影响果胶的胶凝，是溶液的pH值、湿度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。
果酱类加工对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳，一般成熟度过高的原料果胶与酸含量降低，过低则色泽风味差。蕃茄、苹果、山楂、柑桔、桃、草莓等是制果酱的优良原料，老熟南瓜可制南瓜泥等，含酸、果胶低的原料可加酸、果胶来补充。
首先是原料的清洗、去皮、切分与粉碎。果品去皮切分后必须尽快护色，以免增加成品色度。接下来是加热煮软，然后配上其余原料如糖、酸、果胶粉等。再就是进行加热浓缩，最后就是装罐、密封、杀菌、冷却。
下面就举几个果酱类产品的加工实例。
食品服饰 咸蛋的加工
咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行，且加工费用低廉，加工时间也较短，同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。
咸蛋主要用食盐腌制而成，蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口，因而咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。其中的原理是这样的，食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，下面就介绍几种咸蛋的制方。
盐泥涂布法：每千只蛋用盐的12～15斤，干燥黄泥13斤，冷开水8～9斤。
将食盐放在木桶中，加清水使其溶解后，加入黄泥用木棒搅和，使其成浆糊状，泥浆的浓厚程度可用鸭蛋试验，即取一个鸭蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上而另一半浸入泥浆内，则表示泥浆的浓厚程度最适合，将选好的鸭蛋每次3～5个放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥，再将粘好盐泥的蛋放入缸或箱内，并清点蛋数。有的咸蛋加工，在涂泥后还进行滚灰，使包有盐泥的蛋面附上一层薄薄的干草灰，使蛋之间互不粘连，最后将剩余的泥料倒在缸中咸蛋的上面，盖上缸盖即可。
咸蛋成熟时间为春秋两季约需30～40天，夏季约20天左右。
盐水浸泡法：这种方法简单，成熟快，适用于小批零星加工。同时，用过一次的盐水，追加部分食盐后可重复使用。
腌制方法：把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解。待冷至20℃左右时，即可将蛋放进去浸泡，盐水的浓度以20%为宜(即20斤盐加80斤开水)，夏季盐水浓度可略为提高。
盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后(成熟期为一个月左右)，往往蛋壳上生黑斑，而包泥法则无此缺点。
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草莓色泽鲜艳，形态美观，香嫩多汁，除生食外可制成品质优良的果酱果冻，制成的果酱为紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，香酸甜可口。 加工草毒酱应选择含酸、果胶量大、芳香味浓的品种，成熟度为八至九
咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行，且加工费用低廉，加工时间也较短，同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。 咸蛋主要用食盐腌制而成，蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而
肉松系指以鲜瘦肉，经高温煮透并脱水加工复制而成絮状或颗粒状的肉制品。原料可用猪肉、牛肉、鱼肉等。肉松选用在加工中除去脂肪和结缔组织的净瘦肉，是一种高蛋白的食品。我国肉松以江苏太仓、福建、四川涪陵等
皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种风味独特的蛋制品。皮蛋一般多用鸭蛋加工。皮蛋成品的特点是：蛋黄呈青黑色凝固状，蛋黄中心呈浆糊状，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋表面产生美观的结晶花纹，状似松枝松花，
我国香肠的种类很多，按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。 我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有
糟蛋是我国特有的名产，在我国以四川宜宾(叙府)糟蛋和浙江平湖糟蛋最著名，具有品质柔软，酒香浓郁，味道鲜美，回味悠长的独特风味。 叙府糟蛋蛋形饱满完整，不破不溢，蛋质细嫩，味醇甘美，蛋白呈黄红色，
消毒牛乳也称市乳，种类很多，概括起来有下面三种。 第一种为全脂消毒乳，也就是以合格鲜乳为原料，未加任何添加剂加工而成的消毒乳。 第二种为强化消毒乳，即在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁等盐类，
肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成，是一种古老的肉制品。肉干的种类很多，按原料划分有猪肉干，牛肉干;按配料分有咖喱肉干，五香肉干，辣味肉干;按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、
腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等，为肉制品中的代表产品。 腌制又称盐腌，即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡，
火腿是肉制品中的主要产品，中外均有制造，尤其是我国的金华火腿闻名世界。 首先是原料的选择(选腿)，要求重量以10～15斤，平均12.5斤左右的鲜腿最适宜，过大过小均不好，同时要求鲜腿皮薄，肥腰少