食品服饰 柑桔马茉兰
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食品服饰 柑桔马茉兰
马茉兰是果冻的一种，在清晰的果冻中分散有果肉或果皮的制品，马茉兰不仅有果冻的味道，而且外形美观。
柑桔马茉兰一般选用成熟适宜、外皮无斑点的柠檬、橙或蕉柑作原料，先用清水冲洗干净，用刀纵切半或四开，剥去外皮，压榨果肉取汁，汁液用纱布袋过滤入缸，果肉渣中添加适量水搅拌，加热30～60分钟，目的是从中抽提出果胶，经过滤澄清后与果汁混合。
用刀片去除果皮白皮层，再切成长约30毫米，厚约0.5～1.0毫米的条片。
切好后把条片放在5%～7%盐水中煮沸20～30分钟，再用流动水洗4～5小时，目的是使果皮软化，脱去大部分苦味物质，晾干。
条片放入50%糖液中加热煮沸后浸渍一天，再加热浓缩至可溶性固形物达65%，出锅备用。
配料：果汁50千克，淀粉糖浆33千克，糖渍果皮16～20千克，果胶粉约1%(成品计)，砂糖34千克，柠檬酸0.4%～0.6%(成品计)。
将各种原料配好后，放入锅中加热浓缩，浓缩至可溶性固形物达66.5%～67.5%时出锅装罐，装罐应趁热装，瓶、盖等事先均应消毒。装罐后进行密封杀菌，杀菌采用巴氏杀菌法，用60～65℃温水淋洗杀菌，冷却后即为成品。
柑桔马茉兰成品酱体呈金黄色至黄褐色，半透明，均匀一致，具有柑桔所特有的风味。柑桔皮成丝状大致均匀地分布于酱体中。
食品服饰 果酱类的加工
果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥，有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等，因此，果酱类加工，在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软，或磨细筛滤，或压榨取汁，细胞组织完全被破坏。
果酱果泥的粘稠状，果冻果糕的冻胶状，是利用果实中的一种物质即果胶的胶凝作用来实现的。影响果胶的胶凝，是溶液的pH值、湿度、食糖的浓度和果胶的种类与性质。
果酱类加工对原料的形态、大小要求不严。但以含酸及果胶量多、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳，一般成熟度过高的原料果胶与酸含量降低，过低则色泽风味差。蕃茄、苹果、山楂、柑桔、桃、草莓等是制果酱的优良原料，老熟南瓜可制南瓜泥等，含酸、果胶低的原料可加酸、果胶来补充。
首先是原料的清洗、去皮、切分与粉碎。果品去皮切分后必须尽快护色，以免增加成品色度。接下来是加热煮软，然后配上其余原料如糖、酸、果胶粉等。再就是进行加热浓缩，最后就是装罐、密封、杀菌、冷却。
下面就举几个果酱类产品的加工实例。
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