食品服饰 蔬菜的腌制
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食品服饰 蔬菜的腌制
凡将新鲜蔬菜经预处理(选别、分级、洗涤、去皮切分)，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称腌制品。
蔬菜腌制在我国最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品中产量最大的一类。世界上有三大名酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。我国各地都有著名产品，各具特色，如北京冬菜、酱菜;扬州、镇江酱菜;四川榨菜、冬菜、芽菜、大头菜;云南大头菜;贵州独盐酸菜，以及浙江萝卜条和小黄瓜等，均畅销国内外，深受消费者欢迎。
大部分蔬菜种类、品种都可进行腌制，而大头菜、雪里蕻、大蒜等更适宜做腌制品。各类腌品都要求蔬菜原料新鲜、嫩脆，肉质肥厚，纤维少，含糖、氮高，色泽正常，加工可利用率高等。
蔬菜在腌制过程中内部要发生一系列的变化和微生物的发酵作用：泡酸菜在腌制过程中要经过强烈的乳酸发酵作用，利用乳酸的积累和低盐保持产品不变坏，并增加风味。咸菜类是用食盐和香料来防腐，使含氮物(主要是蛋白质)分解，增进咸菜的风味。酱渍和糖醋类，吸收酱、酱油中的鲜香及色素，糖醋液中的甜、酸成分，增进品质风味，借酱、酱油，及糖醋液中的食盐、糖、酸来保存制品。
腌制品主要是其含较高的盐、糖、酸等成分，抑制了微生物的生长繁殖而得以保存。
食品服饰 咸菜类制法
咸菜类腌制品，必须采用各种方法脱去蔬菜中部分水分，使原料成为半干态，并且需要盐腌、拌料、后熟，用盐量10%以上，咸菜的色、香、味主要靠蛋白质的分解转化，使咸菜类具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜的特点。
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酱菜是世界性腌制品之一，以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久，各地有不少名优产品，如江苏扬州什锦酱菜，浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等，各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍，成品略带甜味，南方则多
咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行，且加工费用低廉，加工时间也较短，同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。 咸蛋主要用食盐腌制而成，蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而
腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等，为肉制品中的代表产品。 腌制又称盐腌，即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡，
蜜饯的加工过程主要有原料处理、加糖煮制和包装三方面，其中关键是加糖煮制，下面就简单介绍一下加工过程。 先是原料处理，处理一般有这么几种方法：一是8%～12%的食盐腌制，目的是改变组织透性，以便糖
糖醋菜以欧美为普遍，我国的糖醋黄瓜、糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良。 适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜、洋葱、草食蚕、姜、藕、白块蔬菜等。 糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分
军队打仗必须要有充足的食品供应。但是过去没有科学的保藏方法，军队携带的肉类、蔬菜和水果常常大批发臭、腐烂，造成短缺。 1795仑悬赏一万二千法朗征求军用食品的新鲜保存法。直到九年后，亚培尔才找出
将蔬菜用泡菜盐水浸泡进行乳酸发酵，泡熟后能直接食用的就是泡菜。泡菜清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，含盐量为2%～4%，含乳酸量为0.4%～0.8%，组织细嫩，有一定的甜味和鲜味，并带有原料的本味。
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胖罐：罐头在储存时底或盖凸起的现象。一般因内容物受到微生物的作用而腐败变质并产生气体，大多有毒不可食用(假胖罐除外)。 平酸罐：罐头外观上无变化，但内容物酸败，易发生在蔬菜中的蕃茄、玉米等罐头，
喜食酸菜的人都知道，酸菜缸内常有一层白色的霉苔，就在这种白苔中，可分出一种地霉菌。在相关研究中发现，此种霉菌对食管有致癌的作用。虽然，酸能抑制杂菌的生长，防止蔬菜腐败变质。 腌制、烧烤食品除了致癌