食品服饰 泡酸菜类制法
Posted
篇首语：一卷旌收千骑虏，万全身出百重围。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 泡酸菜类制法相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
本文目录
食品服饰 泡酸菜类制法
泡酸菜是世界三大名酱腌菜之一。在我国早在1400年前贾思勰的《齐民要术》一书中就已提到泡酸菜的制作。泡酸菜有制作简便，价格低廉，营养卫生，风味美好，食用方便等优点。它还是一种保健食品，能清洁肠道，富含维生素C，而且还具有防癌功效。下面就其制法举二例进行说明。
食品服饰 酱菜类制法
酱菜是世界性腌制品之一，以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久，各地有不少名优产品，如江苏扬州什锦酱菜，浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等，各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍，成品略带甜味，南方则多用豆酱，成品咸味较重。
制作酱菜的蔬菜甚为广泛，除叶片极薄的菠菜、苋菜外，凡肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、茎菜、根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料，而莴笋、萝卜、黄瓜、茄子、大蒜等更为常用。优良的酱菜应具有用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点。
酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。
首先是盐腌，原料经充分洗净后削去其粗筋须根黑斑烂点，然后按原料的种类和大小形态可对切成两半或切成条状、片状或颗粒状。当然一些小型萝卜、小嫩黄瓜、大蒜头等就不需切分。
原料准备就绪后即可进行盐腌处理，盐腌分干腌和湿腌两种。
干腌法是用原料鲜重的14%～16%的干盐直接与原料拌均匀或与原料分层撒腌于缸内或池内。干腌法适合于含水量较多的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。
湿腌法是用25%的食盐溶液浸泡原料，溶液用量与原料重量相等。此法适合含水量较少的蔬菜如大头菜、大蒜头等。
盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而不同，一般为7～20天不等。
盐腌后的原料还不能马上进行酱渍，必须放在清水中浸泡进行脱盐处理。脱盐处理过程很简单：夏天用清水浸泡2～4小时，冬天浸泡6～7小时即可。脱盐后原料含盐量约2%～2.5%，取出沥干进行酱渍。
酱渍就是将脱盐后的菜坯浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯中。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。
酱渍的方法有三：第一种为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜酱的酱缸内;第二种为在缸内先放一层菜后加一层酱，层层相间地进行酱渍;第三种即将原料如嫩姜、大蒜等先装入布袋后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯相等，当然酱的比例越大越好。
在酱渍的过程中需进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味。酱渍时间的长短随菜坯种类及大小而异，一般约需半个月。当然如果温度高，酱菜的成熟期可缩短。
在酱料中加入各种调味料可酱制成花色品种。如加入辣椒制成辣酱菜，加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜等。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样而且质地嫩脆，色泽酱红呈半透明状。
相关参考
酸菜的加工方法很简单，是将蔬菜原料剔除老叶，整理，洗净，装入木桶或大罐中，上压重石，注入清水或稀盐水淹没，经1～2个月自然进行乳酸发酵而成。我国主要有北方酸菜和湖北酸菜等，下面以北方酸菜的制法为例
酱菜是世界性腌制品之一，以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久，各地有不少名优产品，如江苏扬州什锦酱菜，浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等，各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍，成品略带甜味，南方则多
糖醋菜以欧美为普遍，我国的糖醋黄瓜、糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良。 适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜、洋葱、草食蚕、姜、藕、白块蔬菜等。 糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分
腌肉：选新鲜猪肉为原料，剔除骨头，分割成长条形，小块约2～2.5千克，中块为10千克，大块的大于10千克，然后用食盐抹擦肉块，肉层厚处多抹一点，食盐用量为肉的10%左右，然后将肉块皮朝下分层放入缸
提起话梅，很多人都喜欢吃，特别是女孩子。下面介绍话梅的制法。 梅一般在八九成熟时采摘，采摘下来后每100千克梅加食盐12～15千克、明矾200克，一层果一层盐拌匀在缸内腌7～10天，两天翻动一次
原料：消毒牛奶250克，白砂糖150克，咖啡50克。 制法：取锅，把咖啡倒入，加500克水置于火上煮沸5分钟，离火用纱布过滤，去渣取汁。 接下来将糖加入咖啡中，不断搅拌，使糖溶解，然后再加入牛
配料：鲜牛奶200克，可可粉10克，咖啡30克，麦乳精30克，白砂糖500克。 制法：先将砂糖500克加开水250毫升，在火上烧10分钟，制成糖浆。 将鲜牛奶加热到75℃并保温10分钟后，放入
原料的配方：白砂糖30克，冷开水1000克，柠檬酸9克，橘子香精2～3滴，小苏打6克。 制法：在冷开水中加入砂糖30克，搅拌溶解后进行过滤。过滤后的糖水加入柠檬酸不断搅拌，同时滴入香精，最后加入
配料：鲜牛奶6千克，砂糖1.5千克，鸡蛋60个，洋菜60克，鲜奶油500克，香草粉50克，杨梅50克，桔子50克，菠萝50克，香蕉50克，香精或巧克力50克，食用色素少许。 制法：首先将制造冰淇
饺子是中国人民喜爱的传统食品。它的制法是先用面粉做成薄而软的饺子皮，再以鲜肉、白菜等切碎，拌以佐料为馅，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。其特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子原名“娇