食品服饰 榨菜
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食品服饰 榨菜
榨菜是我国特产，1898年始创于四川。最初在加工过程中曾用木头榨压出多余水分，故名榨菜。
榨菜是以茎用芥菜的膨大茎(称青菜头)为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料、装坛、后熟转味而成，这样的榨菜称坛装榨菜。如再以此为原料经切分装袋(塑料袋)等制成的装在塑料袋内出售的，称方便榨菜。下面就以浙江榨菜为例简要介绍榨菜的加工。
鲜菜头收购上来后，先用刀把青菜头基部(根部)的老皮老筋剥去，将菜头剥成圆形。
经剥菜后的菜头要进行腌制，腌制的目的主要是脱水，腌制分二次进行，第一次用盐量为100斤菜用盐3～3.5斤，一层菜一层盐，腌的时间为36～48小时。第二次用盐量为100斤菜8斤盐，撒均匀，压紧，腌的时间较长为10～20天。
腌好以后的菜头取出后需进行修剪挑筋，也就是修去老的筋，除去斑点，使菜头光滑整齐。
修筋后的菜块还要进行分等整形，也就是按等级进行分类、处理，经处理后的菜头放在压榨机内榨出菜块可能压出的水分(注意不可把菜块压破)。
接下来将榨后的菜块再拌以食盐、辣椒粉、混合香料、甘草粉、花椒等，拌好后装入坛内，存放两个月即可出售。
食品服饰 糖醋榨菜
糖醋榨菜的原料可直接利用已修剪着筋的毛熟菜块，或装坛时不拌和辣椒、花椒及香料等，按常规只加盐制成白块榨菜，经后熟随时取用。
不管是毛熟菜块或是装坛的白块榨菜，在使用前均需用水浸泡脱盐，大致浸泡1.5～2小时就够了。浸泡时最好使用流水，浸泡脱盐的程度以口尝菜块尚能感觉到有少许咸味和鲜味为合适。菜块脱盐后取出沥干明水或稍加压力以排除多余的水分。然后用刀将菜块切成宽2厘米，长5厘米，厚0.3厘米的薄片，凡不能切成片状的部分可以用绞肉机绞碎成细颗粒状称为榨菜末，也可以切成长短粗细基本一致的细条状称为榨菜丝，或者切成长宽高均为1.5厘米的正立方体称为榨菜颗，凡不能切成一定形状的边角余料均可绞成细末状。
糖醋香液的配制，上述各种已切好形状的脱盐榨菜每100千克大致需要冷开水60千克，冰醋酸2400克，丁香36克，豆蔻粉32克，生姜160克，红辣椒200克，月桂叶32克，桂皮32克，白胡椒粉40克，大蒜200克及白糖18公斤。各种香料直接放在醋酸溶液中，在80℃下加热1小时，待冷却后过滤，再加热至80℃，又加入纯净的白糖并使其溶解。将上述业已切好的菜片、菜丝、菜颗及菜末浸泡于糖醋香液中，最好利用泡菜坛子浸泡，坛颈也需横挡竹片以免菜片等上浮，加满后盖上盖子并用水封口。
浸泡时间约半个月，半个月后将坛内的香液取出一部分后再按每100千克原料酌情添加冰醋酸300克，白糖7～8千克。每一泡菜坛内究竟需要加多少，应事先按比例换算好。如此再浸渍一周即成所谓的糖醋榨菜了，当然时间再长些，品质会更好一些。如果需要装罐，可按原料60%，香液40%装罐后真空封口，再置于80℃热水中消毒8～10分钟，取出浸入冷水中冷却，即成糖醋榨菜罐头。
由于榨菜原料组织嫩脆又稍有咸味和鲜味，经糖醋渍之后又增加了甜味和酸味与辣味，还有各种香料的香气，可以称为佐餐良品了。
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