食品服饰 糖醋大蒜
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食品服饰 糖醋大蒜
选皮色洁白、肥大、肉质鲜嫩的大蒜头为原料。先切去根和叶，留下假茎长2厘米，剥去包在外面的粗老蒜皮，洗净沥干水分。按每100千克鲜蒜头用盐10千克，缸内一层蒜头一层盐，装到大半缸时为止，经15天的腌制，蒜头被称作咸蒜头。
将蒜头从缸内捞出，放在席上铺开晾晒，以晒到相当原重的65%～70%时为好。日晒时每天翻动一次。晒好后按每100千克晒过的干蒜头用食醋70千克，红糖32千克，先将食醋加热到80℃，再加入红糖令其溶解，同时也可加少量五香粉。先将晒干的咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装到坛子的3/4处，然后将上述已配制好的糖醋香液注入坛内。香液的用量基本上与蒜头相等，并在坛颈处横挡几根竹片以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜将坛口密封。
成熟时间大致为两个月。一般情况下每100千克鲜大蒜原料可以制成咸大蒜90千克，糖醋大蒜头72千克。
食品服饰 糖醋酥姜
生姜收购后在三天内进行加工，选取鲜嫩、肥厚完整者作原料。太嫩太老都不行，太嫩则水分含量高，成品率低不耐保存，太老则粗纤维多，口味不好。用刀削尽姜芽、姜仔及老根，刮去表皮，淘洗干净，平铺在腌渍桶中一层，厚约30厘米。按姜重加入食盐10%撒匀;逐层装满后，用重物压紧，使姜渗出液淹没姜面防止生姜变色生霉;经24小时后取出。囤压3小时，排出多余的水分。再按囤干水分的姜重加盐12%，重新逐层装入腌渍桶中，加重物压紧，过24小时后，取出囤干明水，姜块变软亦被压扁;再装入桶中，按姜重加醋酸含量为5%的食醋25%以淹没姜块，24小时后便成半成品，可以暂时保存。
取半成品切成厚约3～4毫米的薄片，在清水中浸泡脱盐12小时，其中换水2次，取出后压干明水，便可进行醋渍;按姜片重加入食醋50%，浸渍12小时使其吸收醋中成分;沥出，再按姜片重加白糖70%，拌和均匀，装桶糖渍24小时后，取出按姜片重加红花粉0.1%拌匀染色，回复糖液中，继续糖渍7～8天，使姜片充分“吃糖”，颜色染透;将姜片、糖液煮沸3分钟杀菌，装缸密封，即成糖醋酥姜。
糖醋酥姜口感清脆凉爽，甜中微带酸辣;色泽鲜红，内外一致;姜片丰满柔软，表面糖液粘稠，成品可长期保存，或装缸加盖盖严，亦可保存1月左右。
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