食品服饰 糖醋酥姜
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食品服饰 糖醋酥姜
生姜收购后在三天内进行加工，选取鲜嫩、肥厚完整者作原料。太嫩太老都不行，太嫩则水分含量高，成品率低不耐保存，太老则粗纤维多，口味不好。用刀削尽姜芽、姜仔及老根，刮去表皮，淘洗干净，平铺在腌渍桶中一层，厚约30厘米。按姜重加入食盐10%撒匀;逐层装满后，用重物压紧，使姜渗出液淹没姜面防止生姜变色生霉;经24小时后取出。囤压3小时，排出多余的水分。再按囤干水分的姜重加盐12%，重新逐层装入腌渍桶中，加重物压紧，过24小时后，取出囤干明水，姜块变软亦被压扁;再装入桶中，按姜重加醋酸含量为5%的食醋25%以淹没姜块，24小时后便成半成品，可以暂时保存。
取半成品切成厚约3～4毫米的薄片，在清水中浸泡脱盐12小时，其中换水2次，取出后压干明水，便可进行醋渍;按姜片重加入食醋50%，浸渍12小时使其吸收醋中成分;沥出，再按姜片重加白糖70%，拌和均匀，装桶糖渍24小时后，取出按姜片重加红花粉0.1%拌匀染色，回复糖液中，继续糖渍7～8天，使姜片充分“吃糖”，颜色染透;将姜片、糖液煮沸3分钟杀菌，装缸密封，即成糖醋酥姜。
糖醋酥姜口感清脆凉爽，甜中微带酸辣;色泽鲜红，内外一致;姜片丰满柔软，表面糖液粘稠，成品可长期保存，或装缸加盖盖严，亦可保存1月左右。
食品服饰 糖醋菜类制法
糖醋菜以欧美为普遍，我国的糖醋黄瓜、糖醋萝卜及糖醋蒜品质较优良。
适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、小黄瓜、大蒜、洋葱、草食蚕、姜、藕、白块蔬菜等。
糖醋菜是将选用的蔬菜原料选用稀盐液浸泡进行部分乳酸发酵并逐渐提高盐的浓度进行浸渍，以利于糖醋渍。几种糖醋菜制法如下。
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