食品服饰 乳与乳制品
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食品服饰 乳与乳制品
乳品是以动物乳(主要是牛乳)为原料，经过预处理和加工而制成饮料、炼乳、奶粉、奶油等未成品和成品。乳及乳制品中的营养十分丰富，含有人体不可缺少的各种蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类及各种矿物质、维生素等，易于为人体消化吸收，作为婴幼儿的主要食品对其生长发育更有重要的意义。随着人们生活水平的提高，对乳和乳品的需求量越来越大，目前有些发达国家乳及乳品的人均年消费量已超过500千克，乳及乳品已成为他们的主要食品。
我国人民自古就有饮用牛奶、马奶和羊奶的习惯，及加工乳品的技术。特别是少数民族，远在2000多年前的汉文帝时代就有“奶子酒”，元代的军队中有利用干燥乳作为军粮。但乳及乳品工业发展缓慢，直到解放后才有较大的发展，目前我国乳品工业发展已初具规模，但全国平均每人年占有量与世界乳业发达国家还是不能相比的，我国的乳品工业仍需大规模发展。
乳的概念及乳品种类
乳是哺乳动物为哺育后代而由乳腺分泌出来的具有生理作用的一种白色或稍带黄色的不透明液体，有特殊的香味，稍带甜味，哺乳动物在泌乳期中，乳的成分发生变化，通常按这种变化情况将乳分成“初乳”、“常乳”和“末乳”三种，有时因受外界因素影响使乳产生特殊变化，这种乳称为“异常乳”，加工用的乳为常乳，即母牛(以牛乳为例)产犊一周以后到干奶前分泌的乳。
牛乳是由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷脂、盐类、维生素、酶、抗体等多种物质组成的混合物，其中水分占87.0%～89.0%，总干物质占11.0%～13.0%，在干物质中，脂肪占3.0%～5.0%，蛋白质占2.9%～3.5%，乳糖占4.6%～5.0%，无机盐占0.7%～0.75%，同时牛乳中溶有多种气体，每100毫升牛乳大约溶有5～8毫升各种气体。
新鲜的牛乳色泽是青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。颜色的来源决定于乳的成分，白色是由脂肪球及某些钙盐对光的反射和折射产生，白色以外的颜色是由乳中的核黄素、乳黄素和胡萝卜素所构成的，饲料的成分会影响到乳的色泽。
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味，新鲜纯净的乳带的甜味是由于乳中含有乳糖的缘故，另外乳中还因含有氯离子而稍带咸味。
正常的乳pH值为6.5～6.7，比重平均为1.032，冰点平均为-0.540℃，沸点为100.55℃(1个大气压下)左右，但沸点受固体物质含量影响。
下面介绍乳品的种类。
消毒牛乳：也称杀菌鲜乳，指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌等处理达到卫生要求后，采用无菌包装的方法分装、出售的牛乳。
脱脂乳：指将鲜乳用物理方法除去其中的脂肪而剩下的部分(脱脂乳并非无脂，只是脂肪含量很少而已)。
发醇乳：也称酸乳，是把鲜乳或脱脂乳经灭菌后，接种纯乳酸菌，在一定温度下培养，使乳汁发酵而成的制品。
全脂乳粉：新鲜全脂牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工后而制得的粉末状制品。
加糖乳粉：在鲜乳中加入适量蔗糖后，再经杀菌、浓缩、干燥而成的粉末状制品。
脱脂乳粉：新鲜乳部分或全部脱脂后，经杀菌、浓缩、干燥等制成的粉末状制品。
调制乳粉：是在新鲜牛乳中添加一定量的蔗糖、乳糖、无机盐、维生素等营养物质，经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状制品。
母乳化乳粉：属于调制乳粉的一种，是将鲜牛乳经一系列复杂处理，并添加植物油、乳糖、氨基酸、乳清粉等营养物质，使其成分调整至接近人乳的成分，然后经杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状制品。
乳清粉：利用制造干酪素或干酸的副产品——乳清杀菌、浓缩经干燥而制得的粉末状制品。
酪乳粉：利用制造奶油的副产品——酪乳经浓缩、喷雾、干燥而制得的粉末状制品。
冰淇淋粉：鲜牛乳加入一定量的蔗糖、稀奶油、硬化油、乳粉、稳定剂、香料经充分混合搅匀、杀菌、干燥而制成的粉末状制品。
炼乳：炼乳即是浓缩乳之意，分加有蔗糖的甜炼乳和不加蔗糖的淡炼乳两类。它是使鲜乳在部分真空条件下经低温加热，使乳液中的水分大部分蒸发而所得到的浓缩乳制品。
奶油：奶油是把新鲜牛乳中的脂肪分离出来经加工而制得的乳制品。
干酪：干酪又称乳干、乳饼和奶豆腐，是在乳汁中加入凝乳酶或酸类，使乳中的干酪素(酪蛋白)凝固，经沥净、压榨或发酵而成的熟制乳品。
干酪素：干酪素又称干酪质、蛋酪白精、乳酪素，系采用含脂率极低的新鲜脱脂乳经适当方法处理使其中的酪蛋白凝固，然后脱水、干燥而制成的粉末状制品。
乳糖：乳糖系由乳清中制取的碳水化合物，属双糖，自然界中，唯乳汁中有。
这就是乳品的大致种类，下面介绍其中部分乳品的加工工艺。
食品服饰 奶油的生产
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品，也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐(加盐奶油)及微量成分。颜色以白色到淡黄色，含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。
奶油加工的工艺流程：乳的验收→乳的分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐压炼→包装→成品。
乳的验收：参阅第二节消毒牛乳的加工。
乳的分离：采用离心分离法，可以连续分离，原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，借助离心力的作用，使密度不同的两部分分开，有专门的分离机。
稀奶油的中和：由分离机分离出来的稀奶油还原用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等进行中和，目的是延长奶油保藏期，改善奶油风味，保持奶油质量的一致性。
杀菌与冷却：杀菌的目的主要是杀灭各种微生物，破坏乳中各种酶，改善奶油的风味，杀菌条件为85～90℃，保持10分钟，如有饲料味或其他异味还应适当提高温度，最好用真空杀菌器，冷却时可采用二段法，先冷至25℃，尔后再冷至2～10℃。
稀奶油的成熟：为把稀奶油搅拌成奶油，脂肪球要有一定的硬度及弹性，为此需要降低稀奶油的温度，使乳脂肪结晶为固体，所以需将稀奶油在2～10℃的低温下停留一段时间，3℃经3～4小时，6℃经6～8小时，8℃经8～12小时，这个过程就称之为稀奶油的成熟。
添加色素：为了使奶油颜色在全年一致，当颜色太淡时，需添加色素，最常用的一种色素叫安那妥，是天然的植物性色素，安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄，通常奶油黄的用量为稀奶油的0.01%～0.05%。
奶油的搅拌：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，而形成脂肪团粒的过程为奶油的搅拌。搅拌速度一般为30～40转/分钟，搅拌温度夏季8～12℃，冬季10～14℃，搅拌时间一般为45～60分钟，掌握搅拌结束时，奶油的颗粒当如小米粒大小。
洗涤：目的是去除酪乳以及奶油颗粒中的一些蛋白质、糖及盐类，以提高奶油的质量和延长保存期，洗涤水温度夏季为4～5℃，冬季稍高些，洗涤时间保持在5～10分钟，次数为1～3次。
加盐与压炼：如果要生产加盐奶油，则洗涤后的奶油，可以添加食盐，目的是为了抑制细菌的繁殖，延长奶油保藏期，以及增加奶油的风味。添加量为每100千克纯奶油添加食盐3千克左右，加盐后静置10～15分钟，再放入搅拌机搅拌3～5圈，再静置15～20分钟，进行压炼。
压炼的目的是使奶油颗粒之间的水滴变得微细，排出奶油中的大部分水分，将奶油由颗粒状压炼成薄块，从而改进了奶油的组织状态，使奶油中的水分含量控制在10%以内，压炼是在具有轧辊的搅桶中进行的，压炼时要注意防止压炼不足与压炼过度，不足则会产生斑纹，过度则会产生鱼腥味。
包装：奶油压炼后可分装于木桶或木箱内，箱内先用灭菌硫酸纸衬于底及四周，或用模型包装成500克、250克的小包。
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