食品服饰 乳粉的生产
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食品服饰 乳粉的生产
用冷冻或加热的方法除去乳中的水分，干燥而成的粉末即为乳粉，生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分，增加保存性，减轻重量，便于运输。
乳粉中保存有鲜乳的营养成分，冲调方便，使用方便，是婴儿、病人、老人良好的食品。
乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酸乳粉、乳清粉等，这在前面已有所介绍。
乳粉的生产方法分为冷冻法与加热法两类。
冷冻法又可分为离心冷冻法和升华法，冷冻法因温度低，牛乳中的营养成分能全部保留，且避免了因加热造成的产品色泽和风味等的影响，但这种方法造价很高，不能普遍推广。
目前国内乳粉生产均采用加热法，按照加热的方法不同，又可分为平锅法、滚筒法和喷雾法三种。因为喷雾法生产的奶粉，产品质量较好，又有较高的溶解度，又便于连续化和自动化生产，所以国内采用的都是喷雾法。
下面介绍乳粉的生产工艺。
生产工艺流程：原料乳的收纳及检验→原料乳的处理及标准化→原料乳的杀菌及均质→浓缩→喷雾干燥→包装。
原料乳的要求：新鲜、品质优良，无异味，色泽正常，污染少，理化检验均正常。
标准化：生产乳粉时，为了获得一定的化学组成的产品，原料乳需进行标准化(即乳中含有的脂肪与无脂干物质的比例符合某标准)。
原料乳的杀菌：牛乳中的细菌是引起牛乳变质的主要原因，杀菌的目的就是抑制细菌的繁殖和消灭致病菌，同时也破坏和钝化乳中的各种酶。杀菌的方法、操作等，可参阅第二节消毒牛乳的加工。
喷雾干燥：将浓缩乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴(直径为10～150微米)，大大地增加了表面积。在同时送入热风的情况下，雾滴与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成球形的颗粒，落入干燥室的底部。水蒸气被热风带走，从干燥室排风口排出，整个过程仅需15～30秒钟。
喷雾干燥与其他干燥方法比较所具有的优点：干燥过程快;产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散;干燥在密闭状态下进行，既保证卫生又不使粉尘飞扬;喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化与自动化。缺点主要是热利用率较低。
目前我国喷雾干燥设备，主要有压力喷雾与离心喷雾两类，按热风与物料的流向，可以分为顺流、逆流、混合流等各种类型。
包装：我国目前普遍采用塑料薄膜包装。塑料薄膜无毒、无味、无臭、不透水、不透空气，在水中也不膨胀，缺点是透脂。
食品服饰 奶油的生产
奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品，也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐(加盐奶油)及微量成分。颜色以白色到淡黄色，含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。
奶油加工的工艺流程：乳的验收→乳的分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐压炼→包装→成品。
乳的验收：参阅第二节消毒牛乳的加工。
乳的分离：采用离心分离法，可以连续分离，原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，借助离心力的作用，使密度不同的两部分分开，有专门的分离机。
稀奶油的中和：由分离机分离出来的稀奶油还原用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等进行中和，目的是延长奶油保藏期，改善奶油风味，保持奶油质量的一致性。
杀菌与冷却：杀菌的目的主要是杀灭各种微生物，破坏乳中各种酶，改善奶油的风味，杀菌条件为85～90℃，保持10分钟，如有饲料味或其他异味还应适当提高温度，最好用真空杀菌器，冷却时可采用二段法，先冷至25℃，尔后再冷至2～10℃。
稀奶油的成熟：为把稀奶油搅拌成奶油，脂肪球要有一定的硬度及弹性，为此需要降低稀奶油的温度，使乳脂肪结晶为固体，所以需将稀奶油在2～10℃的低温下停留一段时间，3℃经3～4小时，6℃经6～8小时，8℃经8～12小时，这个过程就称之为稀奶油的成熟。
添加色素：为了使奶油颜色在全年一致，当颜色太淡时，需添加色素，最常用的一种色素叫安那妥，是天然的植物性色素，安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄，通常奶油黄的用量为稀奶油的0.01%～0.05%。
奶油的搅拌：将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，而形成脂肪团粒的过程为奶油的搅拌。搅拌速度一般为30～40转/分钟，搅拌温度夏季8～12℃，冬季10～14℃，搅拌时间一般为45～60分钟，掌握搅拌结束时，奶油的颗粒当如小米粒大小。
洗涤：目的是去除酪乳以及奶油颗粒中的一些蛋白质、糖及盐类，以提高奶油的质量和延长保存期，洗涤水温度夏季为4～5℃，冬季稍高些，洗涤时间保持在5～10分钟，次数为1～3次。
加盐与压炼：如果要生产加盐奶油，则洗涤后的奶油，可以添加食盐，目的是为了抑制细菌的繁殖，延长奶油保藏期，以及增加奶油的风味。添加量为每100千克纯奶油添加食盐3千克左右，加盐后静置10～15分钟，再放入搅拌机搅拌3～5圈，再静置15～20分钟，进行压炼。
压炼的目的是使奶油颗粒之间的水滴变得微细，排出奶油中的大部分水分，将奶油由颗粒状压炼成薄块，从而改进了奶油的组织状态，使奶油中的水分含量控制在10%以内，压炼是在具有轧辊的搅桶中进行的，压炼时要注意防止压炼不足与压炼过度，不足则会产生斑纹，过度则会产生鱼腥味。
包装：奶油压炼后可分装于木桶或木箱内，箱内先用灭菌硫酸纸衬于底及四周，或用模型包装成500克、250克的小包。
相关参考
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