食品服饰 奶油的生产

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篇首语:不操千曲而后晓声,观千剑而后识器。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了食品服饰 奶油的生产相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、食品服饰 奶油的生产

2、食品服饰 乳粉的生产

食品服饰 奶油的生产

  奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品,也称乳酪或黄油。主要成分为脂肪、水分、蛋白质、食盐(加盐奶油)及微量成分。颜色以白色到淡黄色,含有特殊的香味。主要产品有鲜制奶油、酸制奶油、薰制奶油等。

  奶油加工的工艺流程:乳的验收→乳的分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→洗涤→加盐压炼→包装→成品。

  乳的验收:参阅第二节消毒牛乳的加工。

  乳的分离:采用离心分离法,可以连续分离,原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同,借助离心力的作用,使密度不同的两部分分开,有专门的分离机。

  稀奶油的中和:由分离机分离出来的稀奶油还原用碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙等进行中和,目的是延长奶油保藏期,改善奶油风味,保持奶油质量的一致性。

  杀菌与冷却:杀菌的目的主要是杀灭各种微生物,破坏乳中各种酶,改善奶油的风味,杀菌条件为85~90℃,保持10分钟,如有饲料味或其他异味还应适当提高温度,最好用真空杀菌器,冷却时可采用二段法,先冷至25℃,尔后再冷至2~10℃。

  稀奶油的成熟:为把稀奶油搅拌成奶油,脂肪球要有一定的硬度及弹性,为此需要降低稀奶油的温度,使乳脂肪结晶为固体,所以需将稀奶油在2~10℃的低温下停留一段时间,3℃经3~4小时,6℃经6~8小时,8℃经8~12小时,这个过程就称之为稀奶油的成熟。

  添加色素:为了使奶油颜色在全年一致,当颜色太淡时,需添加色素,最常用的一种色素叫安那妥,是天然的植物性色素,安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄,通常奶油黄的用量为稀奶油的0.01%~0.05%。

  奶油的搅拌:将稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏,而形成脂肪团粒的过程为奶油的搅拌。搅拌速度一般为30~40转/分钟,搅拌温度夏季8~12℃,冬季10~14℃,搅拌时间一般为45~60分钟,掌握搅拌结束时,奶油的颗粒当如小米粒大小。

  洗涤:目的是去除酪乳以及奶油颗粒中的一些蛋白质、糖及盐类,以提高奶油的质量和延长保存期,洗涤水温度夏季为4~5℃,冬季稍高些,洗涤时间保持在5~10分钟,次数为1~3次。

  加盐与压炼:如果要生产加盐奶油,则洗涤后的奶油,可以添加食盐,目的是为了抑制细菌的繁殖,延长奶油保藏期,以及增加奶油的风味。添加量为每100千克纯奶油添加食盐3千克左右,加盐后静置10~15分钟,再放入搅拌机搅拌3~5圈,再静置15~20分钟,进行压炼。

  压炼的目的是使奶油颗粒之间的水滴变得微细,排出奶油中的大部分水分,将奶油由颗粒状压炼成薄块,从而改进了奶油的组织状态,使奶油中的水分含量控制在10%以内,压炼是在具有轧辊的搅桶中进行的,压炼时要注意防止压炼不足与压炼过度,不足则会产生斑纹,过度则会产生鱼腥味。

  包装:奶油压炼后可分装于木桶或木箱内,箱内先用灭菌硫酸纸衬于底及四周,或用模型包装成500克、250克的小包。
 

食品服饰 乳粉的生产

  用冷冻或加热的方法除去乳中的水分,干燥而成的粉末即为乳粉,生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分,增加保存性,减轻重量,便于运输。

  乳粉中保存有鲜乳的营养成分,冲调方便,使用方便,是婴儿、病人、老人良好的食品。

  乳粉的种类有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酸乳粉、乳清粉等,这在前面已有所介绍。

  乳粉的生产方法分为冷冻法与加热法两类。

  冷冻法又可分为离心冷冻法和升华法,冷冻法因温度低,牛乳中的营养成分能全部保留,且避免了因加热造成的产品色泽和风味等的影响,但这种方法造价很高,不能普遍推广。

  目前国内乳粉生产均采用加热法,按照加热的方法不同,又可分为平锅法、滚筒法和喷雾法三种。因为喷雾法生产的奶粉,产品质量较好,又有较高的溶解度,又便于连续化和自动化生产,所以国内采用的都是喷雾法。

  下面介绍乳粉的生产工艺。

  生产工艺流程:原料乳的收纳及检验→原料乳的处理及标准化→原料乳的杀菌及均质→浓缩→喷雾干燥→包装。

  原料乳的要求:新鲜、品质优良,无异味,色泽正常,污染少,理化检验均正常。

  标准化:生产乳粉时,为了获得一定的化学组成的产品,原料乳需进行标准化(即乳中含有的脂肪与无脂干物质的比例符合某标准)。

  原料乳的杀菌:牛乳中的细菌是引起牛乳变质的主要原因,杀菌的目的就是抑制细菌的繁殖和消灭致病菌,同时也破坏和钝化乳中的各种酶。杀菌的方法、操作等,可参阅第二节消毒牛乳的加工。

  喷雾干燥:将浓缩乳借用机械力量,即压力方法或高速离心的方法,通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴(直径为10~150微米),大大地增加了表面积。在同时送入热风的情况下,雾滴与热风接触,浓乳中的水分在0.01~0.04秒的瞬间内蒸发完毕,雾滴被干燥成球形的颗粒,落入干燥室的底部。水蒸气被热风带走,从干燥室排风口排出,整个过程仅需15~30秒钟。

  喷雾干燥与其他干燥方法比较所具有的优点:干燥过程快;产品不必粉碎,只要过筛,块状粉末就能分散;干燥在密闭状态下进行,既保证卫生又不使粉尘飞扬;喷雾干燥机械化程度较高,成品水分容易控制,有利于生产的连续化与自动化。缺点主要是热利用率较低。

  目前我国喷雾干燥设备,主要有压力喷雾与离心喷雾两类,按热风与物料的流向,可以分为顺流、逆流、混合流等各种类型。

  包装:我国目前普遍采用塑料薄膜包装。塑料薄膜无毒、无味、无臭、不透水、不透空气,在水中也不膨胀,缺点是透脂。
 

相关参考

食品服饰 奶油

   奶油   奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。   早在公元前3000多年,古代印度人

食品服饰 乳粉的生产

  用冷冻或加热的方法除去乳中的水分,干燥而成的粉末即为乳粉,生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的品质及营养成分,增加保存性,减轻重量,便于运输。  乳粉中保存有鲜乳的营养成分,冲调方便,使用方便,是婴儿、

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