食品服饰 腌腊制品的加工
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篇首语：笛里谁知壮士心，沙头空照征人骨。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 腌腊制品的加工相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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食品服饰 腌腊制品的加工
腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等，为肉制品中的代表产品。
腌制又称盐腌，即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡，并在2～3℃的气温下放置数天乃至数十天的过程。腌制中食盐的作用主要是使肌肉收缩，但腌制时单用食盐与硝石则易使腌肉过硬和盐味过浓，因此需添加适量的砂糖来防止。同时，添加砂糖后使腌肉带有甜味，改善了风味。硝石的作用主要是发色。
腌腊制品的特点为：操作简便，设备简单，风味特殊，能耐久藏，同时由于大部分水分已蒸发，减轻重量而便于携带和运输。
下面就腌腊制品的加工逐一介绍。
食品服饰 肉松的加工
肉松系指以鲜瘦肉，经高温煮透并脱水加工复制而成絮状或颗粒状的肉制品。原料可用猪肉、牛肉、鱼肉等。肉松选用在加工中除去脂肪和结缔组织的净瘦肉，是一种高蛋白的食品。我国肉松以江苏太仓、福建、四川涪陵等最有声誉，下面就以太仓肉松为例介绍肉松的加工工艺。
太仓肉松的工艺过程为：原料整理→煮制→撇油收汤→炒松。
配料(以100千克瘦猪肉计)：食盐1.5千克，酱油5千克、味精300克，白糖5千克，黄酒3千克，鲜姜1千克，大茴香、花椒、茴香、桂皮各50克。
原料整理：肉松原料选择肉质老，肌纤维粗的瘦肉，通常取后腿的肌肉为原料。去骨、皮、脂肪、筋腱，顺肌束切成厚宽3～4厘米、长8～9厘米的肉块，然后在冷水中浸洗去血污。
煮制：将锅内放适量水(以能浸没肉料为准)，然后将肉入锅，同时加入香料，待肉块煮制5成熟时，上下翻动，密封，保持温度。煮制的时间：锅内煮沸20分钟，再用小火焖煮2～3小时。
撇油、收汤：肉煮好后，用炒松铲子将肉块拆开，加入适量的清水，煮沸时撇去上层浮油，撇净后添加酱油、酒、盐、味精，最后加入白糖，加大火力，促使水分的蒸发。待肉汤及辅料全部吸收后，即可进行炒松，整个煮制过程(收汤)经常用铲子上下翻动，以防发生焦化。
炒松：将煮好的肉料入锅，进行加热不断翻炒，并不断地分离肌束，使肌纤维松散。翻炒一段时间后，需出锅搓松一次，整个过程搓2～3次，保证肌纤维蓬松，炒松时要掌握干湿度，过湿影响贮藏期，过干产品纤维容易折断。
成品色泽金黄或淡黄，纤维疏松柔软，无焦斑，口味纯正，具有肉松特有的香味，无碎骨、筋膜、杂质，总的含水量在15%～20%之间。
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