食品服饰 北京烤鸭

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篇首语:仓廪实则知礼节,衣食足则知荣辱。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了食品服饰 北京烤鸭相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、食品服饰 北京烤鸭

2、食品服饰 酱菜类制法

食品服饰 北京烤鸭

  加工工艺:原料选择→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌肠打色→挂炉烤制→成品。

  原料选择:选择健康的北京鸭,宰前需填肥,一般用5斤以上的大北京鸭为原料。

  宰杀造型:采用一般宰杀法,去毛,在鸭翅膀下开一口,去内脏,用桔杆从刀口插入至胸,肛门塞牢,体腔用水灌洗3~4次,再用桔杆在鸭体内将鸭子撑开。

  冲洗烫毛:用沸水先浇头部及刀口处,再浇鸭体其他部位,目的是使鸭皮收缩。

  浇挂糖色:用糖色(焦糖色素)加水浇鸭体,浇后挂在通风良好处晾干,一般要进行两次。挂色后不仅使烤制后的鸭体呈枣红色,而且增强了表皮的酥脆性,适口不腻。

  挂炉烤制:在进炉时,用70~100毫升开水灌入体内(也可加盐、糖、味精、淡色酱油,注意不可太咸),烤制时一般用木炭火,掌握好温度,正常的温度为230~250℃,先烤鸭体两侧,再是背部、胸部,一般进炉后最少烤半小时,长的需1小时,在烤的同时鸭体内的开水(或料液)急剧汽化,达到“内蒸外烤”的效果,一般烤到鸭体呈枣红色,即可出炉,这时鸭体以皮层里向外渗透油脂,体重显著减轻,一般失重1/3左右。体腔内汤水清澈透明呈白色,并常带有黑色血块,以上都说明烤鸭已经熟透。

  烤成的鸭体甚为美观,表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体,皮层变厚,在高温下部分脂肪渗出皮外,把皮层炸脆成焦黄色,香浓味美。
 

食品服饰 酱菜类制法

  酱菜是世界性腌制品之一,以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久,各地有不少名优产品,如江苏扬州什锦酱菜,浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等,各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍,成品略带甜味,南方则多用豆酱,成品咸味较重。

  制作酱菜的蔬菜甚为广泛,除叶片极薄的菠菜、苋菜外,凡肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、茎菜、根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料,而莴笋、萝卜、黄瓜、茄子、大蒜等更为常用。优良的酱菜应具有用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点。

  酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。

  首先是盐腌,原料经充分洗净后削去其粗筋须根黑斑烂点,然后按原料的种类和大小形态可对切成两半或切成条状、片状或颗粒状。当然一些小型萝卜、小嫩黄瓜、大蒜头等就不需切分。

  原料准备就绪后即可进行盐腌处理,盐腌分干腌和湿腌两种。

  干腌法是用原料鲜重的14%~16%的干盐直接与原料拌均匀或与原料分层撒腌于缸内或池内。干腌法适合于含水量较多的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。

  湿腌法是用25%的食盐溶液浸泡原料,溶液用量与原料重量相等。此法适合含水量较少的蔬菜如大头菜、大蒜头等。

  盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而不同,一般为7~20天不等。

  盐腌后的原料还不能马上进行酱渍,必须放在清水中浸泡进行脱盐处理。脱盐处理过程很简单:夏天用清水浸泡2~4小时,冬天浸泡6~7小时即可。脱盐后原料含盐量约2%~2.5%,取出沥干进行酱渍。

  酱渍就是将脱盐后的菜坯浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中,使酱料中的色香味物质扩散到菜坯中。酱菜的质量决定于酱料的好坏,优质的酱料酱香突出,鲜味浓,无异味,色泽红褐,粘稠适度。

  酱渍的方法有三:第一种为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜酱的酱缸内;第二种为在缸内先放一层菜后加一层酱,层层相间地进行酱渍;第三种即将原料如嫩姜、大蒜等先装入布袋后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯相等,当然酱的比例越大越好。

  在酱渍的过程中需进行搅动,使原料能均匀地吸附酱色和酱味。酱渍时间的长短随菜坯种类及大小而异,一般约需半个月。当然如果温度高,酱菜的成熟期可缩短。

  在酱料中加入各种调味料可酱制成花色品种。如加入辣椒制成辣酱菜,加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜等。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样而且质地嫩脆,色泽酱红呈半透明状。
 

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