食品服饰 蛋的基本知识
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篇首语：风流不在谈锋胜，袖手无言味最长。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 蛋的基本知识相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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食品服饰 蛋的基本知识
蛋是禽类繁殖所产的卵，蛋品是一种营养丰富，容易消化吸收的食品。它含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等，尤其是蛋白质中所含的各种氨基酸比较完全，所以蛋与蛋制品是仅次于乳、肉人们主要的营养食品之一。
禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占12%～13%;蛋白约为15%～66%;蛋黄占32%～35%。
外蛋壳膜：也称壳上膜，是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，水洗下易消失。
蛋壳：厚度约0.2～0.4毫米，蛋壳上有很多气孔，蛋壳有透视性。
蛋白膜及蛋壳内膜：合称壳下膜，是一种能透水和空气的紧密而有弹性的膜。
气室：新生的蛋没有气室，冷却后蛋内容物收缩而形成气室，气室的大小与蛋的新鲜度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
蛋白：位于蛋白膜的内层，是白色透明的半流动体。
系带：是在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物。
蛋黄膜：是一层嫩细而紧密的薄膜，主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩散。
蛋黄：位于蛋的中心，呈圆球形，由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。
蛋的鉴别：鲜蛋的品质受温度、湿度以及运输、保管等条件的影响而发生变化，所以，蛋在加工前必须根据鲜蛋的品质加以鉴别和分级，以保证蛋制品的质量。鉴别的方法有感官鉴别、光照鉴别等等。下面就介绍感官鉴别法。
感官鉴别法即不用任何验蛋工具、设备，仅用眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法加以鉴别。
“看”就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁，有无破损或异样。新鲜蛋蛋壳干净，表面有一层胶质薄膜，如果蛋壳颜色不正，无光泽，蛋皮有斑点、黑点等为陈蛋。
“听”就是以敲击蛋壳发出的声音鉴别有无破损、变质和蛋壳的厚薄程度。把破蛋、哑蛋(表面看不出的裂纹蛋)、空头蛋、水响壳分别开来。新鲜蛋发出的音坚实，好像是碰砖发出的响声。
“嗅”就是用鼻嗅蛋的气味。新鲜的鸭蛋有一种鸭腥气，新鲜鸡蛋无异味。把有霉气、臭气的霉蛋、坏蛋及被汽油、农药等异味污染的蛋分别开来。
“手感”就是凭手的感觉掂蛋的重量，一般新鲜蛋感觉较沉，陈蛋感觉较轻。
鲜蛋的贮藏：鲜蛋的贮藏方法较多，常用的有简易贮藏法、冷藏法、石灰水贮藏法等。
简易贮藏法：是我国人民所惯用的。如谷糠贮存法、松木锯末贮存法、植物灰贮存法等。这些方法的共同特点是容器要求干燥，在容器内放一层填充物摆一层鸡蛋，直到放满，蛋要求新鲜、清洁、无破损、不受潮，每半个月或一个月翻动检查一次，此法适用于家庭少量鲜蛋的贮存。
冷藏法：是国内外较普遍的方法，也是今后的发展方向，把鲜蛋放到冷库内，利用低温抑制蛋内微生物和酶的活性，使蛋的呼吸作用缓慢，以保持鲜蛋的营养价值和鲜度。入库前应预冷，再保持在-1～-1.5℃的温度。相对湿度在82%～87%的条件下，可保存4～6个月，鲜蛋在出库前，要先经升温，升温到比外界温度低3～5℃。
石灰水贮藏法：此法的原理是石灰水有碱性，一般细菌不能繁殖，再加上碳酸钙微粒沉积于蛋壳表面，将蛋壳气孔堵塞，使蛋的呼吸作用减弱，避免蛋内干燥，外界微生物也不能侵入。贮存时间为3～4个月。
石灰溶液的配制是100斤水加2～3斤生石灰，搅拌后静置任其沉淀，散去高温，然后等溶液澄清，温度下降到10℃以下时，取出清液注入放好蛋的水池或缸中，使溶液淹过蛋面20～50厘米即可贮存。注意贮藏期间液面会生成一层薄膜，若发现此膜消失，则要检查蛋是否变坏。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍
家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。同时也是一部电影。
蛋的选购
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：
把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
蛋的气室愈大品质愈差。
选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
蛋壳破损者，可能已有细菌滋长，不宜购买。
尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。
刚生下的蛋，外壳潮湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。
蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。
铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买。
蛋的存放
蛋因为富含蛋白质，所以如果储放不当，很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后，最好先依下列方式储放起来，才能吃得安心、健康。
如果买的是一般传统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。
超市卖的包装完整的洗选蛋，保存期限约14天。
蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。
蛋的冰点是零下2.2度C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂，使蛋遭受污染。
一般新鲜的带壳蛋，若夏天在冰箱储存乭放7天左右，冬天则可放一个月左右。
蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4小时。
水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂，则夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室温中则大约只可保存2天。
蛋的保鲜
涂膜保鲜法
原理：利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面，以堵塞气孔，防止微生物进入，抑制酶的活性，减少蛋内水分蒸发，达到保鲜和降低干耗的目的。目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
液体石蜡法
国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜，贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上，干耗率平均为3%左右；而对照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏50天全部严重变质，作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区，最高气温平均不超过27℃)，经6个月的贮藏，好蛋率平均为97%左右，干耗率为0.9～2.5%；而对照蛋分别为26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也进行了同样的试验，取得了类似的结果。该种涂料的不足之处是，涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液体石蜡会向蛋内渗透，使蛋内容物产生异味，故有的国家(如日本)禁用这种涂料。
聚乙烯醇(PVA)
据报道，用PVA对蛋进行涂膜，经过3个月的贮藏(温度：28～33℃，湿度：60～65%)，好蛋率为88%。有的学者建议，利用5%的PVA涂膜效果较好。
水玻璃溶液
水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体，用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸，浸泡数分钟，取出晾干，放在仓库中保存即可。此法一般可保存4～5个月。
除了以上介绍的常用方法外，还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜，都取得了很好的效果。
蛋的营养价值与隐藏危机
蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，分别具有以下的营养价值。
蛋壳：蛋壳含有丰富的碳酸钙，非常容易消化吸收，是补充钙质的最佳来源。在正常情况下，每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用，可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
蛋白：蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增强人体免疫力，达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，经消化酵素分解之后，可以产生一种溶解酶，可活化巨噬细胞，抵抗外来病菌的入侵，提高身体的免疫力。
蛋系带：蛋黄左右有两条白色的索状物，就是蛋系带，它是蛋白的一部分，也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可与侵入人体的病毒结合，进而消灭病毒，防止感染的产生，并且有预防癌变的作用。
蛋黄：蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后，可促进血管中胆固醇的排除，有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后，可生成胆碱，这种物质与脑部的神经传达作用有关，可促进学习、记忆的能力，达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质，利用率最高，是最补血的天然食品。
正所谓“物极必反”，虽然说蛋有很高的营养价值，但是这并不就意味着吃蛋越多越好。下面让我们来看看，营养价值极高的蛋，究竟背后隐藏着哪些危机吧。
细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中，如果没有确实做好卫生品管的工作，可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会，吃了这种被细菌感染的蛋，会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。
抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长，增加产蛋的机率，但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面，则会对健康造成危害。
胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇，它被认为可能会使血脂增高，导致血管硬化，所以一般人皆知晓，有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。
家禽哪些部位不能吃
鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉等这些肉类都是我们日常饮食中必不可少的食物，但是这些家禽身上的有些部位容易出现健康问题，吃了人体也容易出现健康状况，所以，以下家禽身上的这些部位一定不要吃。
兔“臭腺”：位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。
畜“三腺”：猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。
羊“悬筋”：又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。
禽“尖翅”：鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。
鱼“黑衣”：鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
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