食品服饰 咸蛋的加工
Posted
篇首语：不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了食品服饰 咸蛋的加工相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
本文目录
食品服饰 咸蛋的加工
咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行，且加工费用低廉，加工时间也较短，同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。
咸蛋主要用食盐腌制而成，蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口，因而咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。其中的原理是这样的，食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，下面就介绍几种咸蛋的制方。
盐泥涂布法：每千只蛋用盐的12～15斤，干燥黄泥13斤，冷开水8～9斤。
将食盐放在木桶中，加清水使其溶解后，加入黄泥用木棒搅和，使其成浆糊状，泥浆的浓厚程度可用鸭蛋试验，即取一个鸭蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上而另一半浸入泥浆内，则表示泥浆的浓厚程度最适合，将选好的鸭蛋每次3～5个放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥，再将粘好盐泥的蛋放入缸或箱内，并清点蛋数。有的咸蛋加工，在涂泥后还进行滚灰，使包有盐泥的蛋面附上一层薄薄的干草灰，使蛋之间互不粘连，最后将剩余的泥料倒在缸中咸蛋的上面，盖上缸盖即可。
咸蛋成熟时间为春秋两季约需30～40天，夏季约20天左右。
盐水浸泡法：这种方法简单，成熟快，适用于小批零星加工。同时，用过一次的盐水，追加部分食盐后可重复使用。
腌制方法：把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解。待冷至20℃左右时，即可将蛋放进去浸泡，盐水的浓度以20%为宜(即20斤盐加80斤开水)，夏季盐水浓度可略为提高。
盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后(成熟期为一个月左右)，往往蛋壳上生黑斑，而包泥法则无此缺点。
食品服饰 香肠的加工
我国香肠的种类很多，按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。
我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有所不同。
料的准备：原料肉以猪肉为主，选择健康而肥壮的猪的新鲜肉，肠衣选择26～28毫米宽度(半个周长)的猪肠衣，食盐采用洁白的精盐，蔗糖为白砂糖，酒一般用高粱酒，另外还用酱油作调料。
切肉：先将皮、骨、腱全部剔去，把肥肉切成小方块，大小以1立方厘米为标准。
配料：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油5千克。
肠衣及麻绳的准备：肠衣用猪或羊的小肠均可，干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
灌制：将上列配料与肉充分混合后，用灌肠机将肉灌入肠内，每灌到12～15厘米时，即可用绳结扎，像这样边灌边扎，直至灌满全肠，然后用细针在每节上刺若干小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。
漂洗：灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污杂物。然后依次分别挂在竹杆上，以便曝晒和火烘。
日晒和火烘：灌好的香肠，即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部即膨胀，应用针刺破将气体排出，如用烘房烤时，温度应控制在50℃左右。因温度过高，易使脂肪融化，瘦肉烤熟。那样不仅降低成品率，而且色泽变暗，降低品质;如温度过低则难干干燥，且易引起干燥变质，烘烤时间一般为1～2昼夜。
保藏：香肠在10℃以下的温度，可以保藏一至三个月，一般悬挂在通风干燥处。
成品香肠色泽鲜明，肠衣表面不得有花纹和发白等现象。具有特殊的腊味、香味，不得有酸味和不良的气味，咸淡适中，味美可口。香肠的长短大致相同，每条长13厘米左右，大小均匀，肥、瘦肉混合均匀，不得有空腔，肥肉不能过多，坚实而有弹性。
相关参考
皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种风味独特的蛋制品。皮蛋一般多用鸭蛋加工。皮蛋成品的特点是：蛋黄呈青黑色凝固状，蛋黄中心呈浆糊状，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋表面产生美观的结晶花纹，状似松枝松花，
我国香肠的种类很多，按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。 我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有
蜜饯的加工过程主要有原料处理、加糖煮制和包装三方面，其中关键是加糖煮制，下面就简单介绍一下加工过程。 先是原料处理，处理一般有这么几种方法：一是8%～12%的食盐腌制，目的是改变组织透性，以便糖
糟蛋是我国特有的名产，在我国以四川宜宾(叙府)糟蛋和浙江平湖糟蛋最著名，具有品质柔软，酒香浓郁，味道鲜美，回味悠长的独特风味。 叙府糟蛋蛋形饱满完整，不破不溢，蛋质细嫩，味醇甘美，蛋白呈黄红色，
果酱类制品为高糖高酸食品。有的呈粘稠状如果酱、果泥，有的呈冻胶状如果冻、马茉兰等，因此，果酱类加工，在原料加糖煮制前必须进行破碎、煮软，或磨细筛滤，或压榨取汁，细胞组织完全被破坏。 果酱果泥的粘
消毒牛乳也称市乳，种类很多，概括起来有下面三种。 第一种为全脂消毒乳，也就是以合格鲜乳为原料，未加任何添加剂加工而成的消毒乳。 第二种为强化消毒乳，即在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁等盐类，
肉干是猪、牛等肌肉经加入各种辅料煮熟烘干而成，是一种古老的肉制品。肉干的种类很多，按原料划分有猪肉干，牛肉干;按配料分有咖喱肉干，五香肉干，辣味肉干;按形状分有片、粒等。其制法一般经过初煮、切块、
腌腊制品包括火腿、腌肉、香肠、灌肠等，为肉制品中的代表产品。 腌制又称盐腌，即在肉的周围涂擦食盐、硝石、砂糖及调味料后进行堆积;或者将肉投入20%的食盐溶液(其中加有硝石、砂糖、调味料)中浸泡，
火腿是肉制品中的主要产品，中外均有制造，尤其是我国的金华火腿闻名世界。 首先是原料的选择(选腿)，要求重量以10～15斤，平均12.5斤左右的鲜腿最适宜，过大过小均不好，同时要求鲜腿皮薄，肥腰少
禽蛋中含有丰富的营养，具有很高的营养价值，但也容易受微生物侵蚀，使蛋变质而不能长期保存。而经过加工后，不仅能增加保存期限，还能增进风味，满足人们对食品的需要与爱好。禽蛋加工的主要目的为： ①使禽