食品服饰 糟蛋的加工
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食品服饰 糟蛋的加工
糟蛋是我国特有的名产，在我国以四川宜宾(叙府)糟蛋和浙江平湖糟蛋最著名，具有品质柔软，酒香浓郁，味道鲜美，回味悠长的独特风味。
叙府糟蛋蛋形饱满完整，不破不溢，蛋质细嫩，味醇甘美，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油红色，能贮三年之久不变质。
平湖糟蛋形大如拳，色白如玉，味道甘醇，久食不腻，蛋白呈乳白色，蛋黄呈桔红色。平湖糟蛋与叙府糟蛋的不同点是糟制以后不再用酒浸泡，成熟期较短，一般糟制4～5个月即可食用。接下来就分别介绍两种糟蛋的加工方法，先介绍叙府糟蛋的加工。
叙府糟蛋的加工分三期进行。
第一期包括选蛋、洗蛋、敲蛋、配料和装缸：辅料配制方法是：10斤糯米蒸成甜醪糟，将红砂糖2斤、68度白酒2斤、食盐3斤放入醪糟内拌匀。然后一层醪糟一层蛋装坛，直到装满坛为止(一般每坛装150枚蛋)，最后盖上一层醪糟，密封坛口。
第二期是浸泡糟制：上期装坛密封3～4个月后，硬蛋壳已溶解脱落，需翻蛋剥壳，但不能戳破蛋膜，剥壳后用高度酒浸泡两天，再逐个装坛，坛内除原有醪糟外，再加入红糖2斤、食盐1斤、陈皮0.5两、花椒0.5两、熬糖4斤(熬炼到红糖起糖丝为止)，最后再次密封。
第三期是翻坛后第三次封坛贮存：第二期封坛后的3～4个月，需要再翻一次坛，目的是使整个坛内的糟蛋均匀泡制，翻坛后仍密封贮存，一年后基本成熟，但保持3～5年的陈年糟蛋，质量最好。
下面介绍平湖糟蛋的加工过程：
首先是酿糟，糯米先淘洗干净，后进行浸米，时间约一天左右，然后用淋饭法酿成酒糟，要求酒糟色白，滋味甜厚，酒度为15度，如果色泽带黄有酸味，则不可用于制糟蛋。
接下来进行选蛋分级，糟蛋加工要求个大、新鲜、蛋黄颜色深，选出来的蛋在糟制前1～2天用清水刷洗干净、晾干。然后用竹片将蛋打破。再在经清洗、消毒的甏底放8斤底糟，在底糟上放50多只蛋(竖放)，再放腰糟8斤，如上法再放一层蛋，表面再放18斤面糟，用3.5～3.75斤食盐撒在面糟上，再封口。封口是用二张牛皮纸，用猪血把它粘在甏口，外用尼龙薄膜纸盖严，放入仓库。
成熟时间一般为4.5～5个月，清明前后加工，中秋节出品，起主要作用的是乙醇，乙醇使蛋白质凝固但不坚硬，这一点与皮蛋不同。
食品服饰 香肠的加工
我国香肠的种类很多，按产地分为广东香肠、南京香肠、如皋香肠等等。按生熟分有生干香肠和熟制香肠。
我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，仅原料肉的配合、所用调味料的种类和数量等有所不同。
料的准备：原料肉以猪肉为主，选择健康而肥壮的猪的新鲜肉，肠衣选择26～28毫米宽度(半个周长)的猪肠衣，食盐采用洁白的精盐，蔗糖为白砂糖，酒一般用高粱酒，另外还用酱油作调料。
切肉：先将皮、骨、腱全部剔去，把肥肉切成小方块，大小以1立方厘米为标准。
配料：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油5千克。
肠衣及麻绳的准备：肠衣用猪或羊的小肠均可，干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
灌制：将上列配料与肉充分混合后，用灌肠机将肉灌入肠内，每灌到12～15厘米时，即可用绳结扎，像这样边灌边扎，直至灌满全肠，然后用细针在每节上刺若干小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。
漂洗：灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污杂物。然后依次分别挂在竹杆上，以便曝晒和火烘。
日晒和火烘：灌好的香肠，即送到日光下曝晒(或用烘干室烘干)2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部即膨胀，应用针刺破将气体排出，如用烘房烤时，温度应控制在50℃左右。因温度过高，易使脂肪融化，瘦肉烤熟。那样不仅降低成品率，而且色泽变暗，降低品质;如温度过低则难干干燥，且易引起干燥变质，烘烤时间一般为1～2昼夜。
保藏：香肠在10℃以下的温度，可以保藏一至三个月，一般悬挂在通风干燥处。
成品香肠色泽鲜明，肠衣表面不得有花纹和发白等现象。具有特殊的腊味、香味，不得有酸味和不良的气味，咸淡适中，味美可口。香肠的长短大致相同，每条长13厘米左右，大小均匀，肥、瘦肉混合均匀，不得有空腔，肥肉不能过多，坚实而有弹性。
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