薯类也富含维生素C

Posted 2021-12-30 维生素

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薯类也富含维生素C

薯类也富含维生素C

说起土豆、红薯、木薯等薯类食物的营养，多数人想到的是膳食纤维，很少有人知道，它们其实还是维生素C的良好来源。

《中国食物成分表》中的数据显示，每100克土豆中维C含量为27毫克，红薯为26毫克，木薯为35毫克，高于大多数的根茎、鲜豆和茄果类蔬菜，如白萝卜21毫克、扁豆13毫克、西红柿19毫克、茄子5毫克，但低于大部分的叶、花类蔬菜，如大白菜31毫克、菜花61毫克。

从保留率上来讲，烹饪过程中，食物中的维C会因水浸、受热、氧化等因素而产生不同程度的损失。而薯类食物富含淀粉，可以保护其中的维C。有数据显示，菠菜水煮1分钟后维C保存率为75%。而土豆带皮水煮40分钟后保存率为87%，蒸40分钟后保存率为91%，红薯的结果基本相同。但土豆去皮切丝油炒6~8分钟，维C保留率为54%，油炸仅为38.5%。

为了保护维C，薯类最好的吃法是洗净后带皮蒸煮。烹炒土豆时不要切太细太小，切后不要再用水冲洗，以免维C通过切口大量流失。因维C在酸性条件下稳定，烹调土豆时最好加点醋。另外，烹调时不宜过早加盐，否则维C也容易被氧化而损失。

揭秘维生素C的保护神

揭秘维生素C的保护神

维生素C作为人体需求量最大的营养素之一，具有抗氧化、增加人体免疫力等作用，还能改善铁、钙的利用。维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等，然而，想摄取足够的维生素C，并非多吃果蔬那么简单，还要了解它的保护神和捣蛋鬼。

维生素C的保护神有哪些？

香辛料。葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的维生素C等营养成分。

淀粉。土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失较小，研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上。这是因为薯类食物还富含淀粉，对维生素C有一定的保护作用，烹调时勾芡也能起到类似的作用，但需要提醒的是，勾芡过的菜升糖指数较高，糖尿病患者尽量少吃，并控制摄入量。

酸。维生素C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。此外，水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用，比如榨果蔬汁的时候加片柠檬，能在一定程度上减少维生素C的损失。

维生素C的捣蛋鬼有哪些？

盐。有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。

氧。维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

碱。与酸相反，维生素C遇到碱特别不稳定，容易被破坏。烹调时不要加小苏打，除此之外，我们烹调所用的自来水通常也是碱性的，它们会影响到食物中的维生素C，因此烹调时可适当加点醋。