烤鸭的酱汁怎么调？烤鸭用什么鸭子最好？
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篇首语：丈夫清万里，谁能扫一室?本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烤鸭的酱汁怎么调？烤鸭用什么鸭子最好？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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烤鸭的酱汁怎么调？烤鸭用什么鸭子最好？
这篇文章主要为大家介绍：烤鸭的酱汁怎么调？烤鸭用什么鸭子最好？北京烤鸭和烧鸭的区别，希望对你有所帮助
烤鸭的酱汁怎么调？
准备甜面酱1罐、香油少许、糖适量
1、起锅烧油，用小火倒入甜面酱炒出香味
2、加适量糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅
3、起锅前洒上一点香油，可以增加甜面酱的香气。
烤鸭用什么鸭子最好？
烤鸭必必须使用填鸭。
北京烤鸭味道鲜美、远近闻名，除了制作工艺外，和鸭子的品种也有很大的关系。据说北京填鸭作为一种肉食鸭，要靠人工喂养的方式才能增肥，直到体重达标，才能被作为饭桌上的一道美食供人们食用。
北京烤鸭和烧鸭的区别
1、鸭子选材不同。
北方，尤其以北京为最，喜欢选择脂肪丰厚的“鸭苗”，用填灌的方式培育鸭子，这也就是“填鸭”一词的由来。约3公斤重时鸭子肉质最为鲜嫩、鸭皮毛孔细小，烤出来的皮才脆嫩。因此北方烤鸭最美味的是鸭胸上的脆皮，要最先食用。
而南方的烧鸭喜欢选用生长期26至28天大的幼鸭，因为鸭龄小，鸭胸还未完整发育，最美味的反而是脊椎两侧连接鸭腿的部位，味道最足。
2、选用木料不同。
北方烤鸭讲究用果木。北京烤鸭多用果木，最常见的是梨树和苹果树烤，也有用枣树的。不同的木料，火苗不同，香味不同，烤出来的颜色和味觉区别很大。比如果木烤制出来有果香，而煤气烤出来的则只有肉味。
南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。且北方烤鸭一般皮肉要分离，烧鸭则不是。
3、调料不同。
北方烤鸭在烤制过程中是不加入调料的，而是在烤制完成后搭配甜面酱、葱段等食用。
南方烧鸭在烧制之初就要塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水后才烘烤，烤制完成后多汁水，滋味足，可以再配柠檬搭配胡椒盐食用。
4、食用方式不同。
对北方烤鸭而言，鸭子烤好了，片鸭子也是一个技艺。先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘，以及鸭汤、鸭油烧饼，算是一整套北京烤鸭。“可以先喝一下鸭汤，然后吃鸭皮，鸭皮一般要蘸糖吃，吃鸭肉时，一般搭配京葱和甜面酱，京葱要脆嫩，可用薄饼包着吃。鸭架子可以单独做成椒盐鸭架，成为一道独立菜肴。
南方烧鸭则不需这么繁复的食用程序，直接把鸭子切段，就可以配饭或单独食用。因为北方烤鸭的仪式感较重，也经常在国宴等隆重场合出现。相比而言，同样美味的烧鸭，就被看成自家随意享用的小菜。
5、价格不同。
相比二三十元就可以享用的烧鸭，烤鸭动辄百元以上就显得价格不菲。而且烧鸭可以拿回家食用，烤鸭一般适合在饭店及时使用。另外观赏片鸭师傅处理鸭子，也是赏心悦目，增加食欲不可缺少的一道程序。
食品服饰 北京烤鸭
加工工艺：原料选择→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌肠打色→挂炉烤制→成品。
原料选择：选择健康的北京鸭，宰前需填肥，一般用5斤以上的大北京鸭为原料。
宰杀造型：采用一般宰杀法，去毛，在鸭翅膀下开一口，去内脏，用桔杆从刀口插入至胸，肛门塞牢，体腔用水灌洗3～4次，再用桔杆在鸭体内将鸭子撑开。
冲洗烫毛：用沸水先浇头部及刀口处，再浇鸭体其他部位，目的是使鸭皮收缩。
浇挂糖色：用糖色(焦糖色素)加水浇鸭体，浇后挂在通风良好处晾干，一般要进行两次。挂色后不仅使烤制后的鸭体呈枣红色，而且增强了表皮的酥脆性，适口不腻。
挂炉烤制：在进炉时，用70～100毫升开水灌入体内(也可加盐、糖、味精、淡色酱油，注意不可太咸)，烤制时一般用木炭火，掌握好温度，正常的温度为230～250℃，先烤鸭体两侧，再是背部、胸部，一般进炉后最少烤半小时，长的需1小时，在烤的同时鸭体内的开水(或料液)急剧汽化，达到“内蒸外烤”的效果，一般烤到鸭体呈枣红色，即可出炉，这时鸭体以皮层里向外渗透油脂，体重显著减轻，一般失重1/3左右。体腔内汤水清澈透明呈白色，并常带有黑色血块，以上都说明烤鸭已经熟透。
烤成的鸭体甚为美观，表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮层变厚，在高温下部分脂肪渗出皮外，把皮层炸脆成焦黄色，香浓味美。
相关参考
加工工艺：原料选择→宰杀造型→冲洗烫皮→浇挂糖色→灌肠打色→挂炉烤制→成品。 原料选择：选择健康的北京鸭，宰前需填肥，一般用5斤以上的
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