小小的馒头也有大历史
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小小的馒头也有大历史
小小的馒头也有大历史
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》:“三春之初,阴阳交至,于时宴享,则馒头宜设。”三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交泰之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。
晋以后,有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子,中间有馅的,都叫“饼”。唐以后,馒头的形态变小,有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》:“玉柱、灌浆,皆馒头之别称也。”南唐时,又有“字母馒头”。但当时馒头是作为供观赏的看席。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心,所以《武林旧事》中称:“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗:“几年大学饱诸儒,薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉,将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实,粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼,流诞才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后,就不再是人头形态。因为其中有馅,于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》;“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头,又都可叫包子:“仓馒头(其形如仓囤):羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细,右件,人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片,生姜、陈皮各切细。右件,入料物,盐拌和为馅。”“茄子馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细,嫩茄子去穰。右件,同肉作馅,却入茄子内蒸,下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮,上屉蒸熟。)“剪花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件,依法入料物,盐、酱拌馅,包馒头。用剪子剪诸般花样,蒸,用胭脂染花。”《正字通》说,馒头开首者,又叫“橐驼脐”。
唐宋后,馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内跑(疑是“刨”之误)一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则已。若揉搓,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”
不管有馅无馅,馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中,记有这样多种馒头,并附用处:“平坐小馒头(生馅)、捻尖馒头(生馅)、卧馒头(生馅,春前供)、捺花馒头(熟馅)、寿带龟(熟馅,寿筵供)、龟莲馒头(熟馅,寿筵供)、春〔上尔下虫〕(熟馅,春前供)。荷花馒头(熟馅,夏供)、葵花馒头(喜筵、夏供)、毯漏馒头(卧馒头口用脱子印)。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记:“祭功臣庙,用馒头一藏,五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担,祭毕送工部匠人作饭。”
至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。《鹤林玉露》曰:有士人于京师买一妾,自言是蔡大师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能,曰:‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅,为各种肉,为菜,为果,味亦咸甜各异,惟以之为点心,不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者,以山药十两去皮,粳米粉二合,白糖十两,同入擂盆研和。以水湿手,捏成馒头之坯,内包以豆沙或枣泥之馅,乃以水湿清洁之布,平铺蒸笼,置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时,则已熟透,即可食。”
清代馒头有名者,扬州的小馒头。《调鼎集》:“作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双,亦扬州物也。扬州发酵最佳,手捺之不盈半寸,放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。”
馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有焰者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头,其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字,最早作“〔曼字的又换成方〕”。卢湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》:“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。”
查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》,则有另外的说法:“馒头本是蜀馔(此说,似乎在诸葛亮之前已有馒头),世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字,不知当时音义如何,适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南,有攻心战之说。至伐孟获,熟视营障,七纵而七擒之,岂于事物间有欺瞒之举,特世俗释之如此耳。”
小小香菜有大功效! 健胃祛寒促消化
香菜常用来点缀、调味,是一种很不起眼的蔬菜,但是小小香菜的功效与作用可是很多的,下面我们一起来看看香菜的功效与作用。
香菜的功效与作用
1.健胃
香莱辛温,含有芫荽油,有驱风解毒,芳香健胃的作用,人肺、胃可解毒透疹、疏散风寒,促进人体周身血液循环,故常用作发疹的药物。
2.祛除寒气
脾胃虚寒的人适度吃点香菜也可起到温胃散寒、助消化、缓解胃痛的作用,可在煮粥时放入消食理气的橘皮、温胃散寒的生姜,在即将出锅时撒入香菜末,做成香菜粥来喝。
3.促进消化
寒性体质的人适当吃点香菜可以缓解胃部冷痛、消化不良、麻疹不透等症状。
4.促进血液循环
香菜还具有促进周围血液循环的作用,寒性体质者适当吃点香菜还能改善手脚发凉的症状。这是因为中医认为,香菜辛温香窜,内通心脾,外达四肢,辟一切不正之气,为温中健胃养生食品。日常食之,有消食下气,醒脾调中,壮阳助兴等功效,适于寒性体质、胃弱体质以及肠腑壅滞者食用,可用来治疗胃脘冷痛、消化不良、麻疹不透等症状。
5.获取微量元素
香菜含有丰富的矿物质及维生素,常少量食用,对身体有益。
6.帮助治疗小儿疹痘
小儿出疹痘,可取芫荽制成芫荽酒擦皮肤,或水煎芫荽,趁热熏鼻,或蘸汤擦面及颈部,可以加速疹痘发出,如已出者则应停止使用。
7.治疗感冒
身体壮实、体质较好、偶尔感冒的人却可以用它来治疗感冒。
香菜的食用禁忌
1.食欲不振者特别适合食用。阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。
2.服药补药和中药白术、丹皮时,不宜食用香菜,以免降低药的疗效。
3.腐烂、发黄的香菜不要食用,因为这样的香菜可能会产生毒素。
4.香菜不可多食,胃溃疡、脚气、口臭、狐臭等患者及服用补药时皆不宜食用。
5.香菜可以促进子宫收缩,所以过去就一直把香菜用作催产剂。从这点来说,孕妇是绝对不可以吃香菜的,如大量食用可致流产,能不吃就尽量不要吃。
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