勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉

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篇首语:老板给了我份说炒就炒的鱿鱼,我给了板来了份说滚就滚的旅行。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉

2、炸鸡用生粉还是淀粉?淀粉是什么制成的?

勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉

绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的。


勾芡用什么粉?家里必备两种勾芡淀粉

勾芡是什么意思?

勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用什么粉?

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

小麦淀粉,是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大。

因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。

一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。

做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式,它不但能“锁妆菜肴中的营养成分,还能保护胃黏膜。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,还有绿豆淀粉等,让消费者挑花了眼。本期,我给大家介绍一下它们的区别。

这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的。不同的淀粉中,支链和直链结构的比例不同,影响勾芡的黏度和亮度。其中,玉米淀粉应用最广,吸湿性强。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中,使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”,以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料,玉米淀粉的上浆效果很好。而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡。因此,家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了。

此外,绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好,稳定性比土豆淀粉好,但黏度特别大,极容易成块,一般用来做凉粉和粉丝;木薯淀粉口感很有弹性,一般多用于精调味道的食品,比如蛋糕布丁等,西米露里面的西米也是由它加工成的;小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的,用来勾芡容易沉淀,一般作水晶透明中式点心用,比如水晶冰皮月饼等。

炸鸡用生粉还是淀粉?淀粉是什么制成的?

这篇文章主要为大家介绍:炸鸡用生粉还是淀粉?淀粉是什么制成的?生粉怎么勾芡才能粘稠,希望对你有所帮助


炸鸡用生粉还是淀粉?

炸鸡用的粉一般都是专门裹炸鸡用的粉或者面包糠,如果没有炸鸡粉的话,可以用红薯淀粉,红薯淀粉的筋度高,稳定性强。在高油温下不易煎炸糊,成品不易塌陷,非常适合用来炸物。生粉是淀粉的一种,生粉主要是用来勾芡的,淀粉的范围就更广了,用途也更多。


淀粉是什么制成的?

淀粉有很多种,制作的主要原料是绿豆、小麦、红薯等农作物,生产过程主要包括原料加工、打浆、过滤、沉淀、晒粉和包装。淀粉在生活中有广泛的用途,可用于食品烹饪、食品加工、医药等领域。淀粉具有低凝沉和高稳定性的特点,所得糊状物透明度高。它主要用于烹饪过程中的增稠和上浆。


生粉怎么勾芡才能粘稠

1、首先要把生粉颗粒在热水中充分溶解,使生粉没有结块,否则会影响口感变稠。

2、勾芡浓度稀而适中。用生粉芡汁太稠,煮熟后会出现结块;但如果太稀,会增加菜的汁水,影响口感。

3、注意生粉变稠的时机。如果生粉芡汁下太早,很容易改变它的味道。但下晚了又会使菜肴过热,影响菜肴的味道。生粉勾芡变稠的适当时间应该是汤稍微沸腾的时候。

4、生粉勾芡的量一般是菜的三分之一。也就是说,需要保证勾芡量是蔬菜量的三分之一。这一步是对增稠技术含量的考验。

5、勾芡时一定要大火。火力太小,容易使勾芡熟成不均,菜品夹生。因此,我们必须把火加厚,以保证菜肴的味道。

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