做菜为什么放料酒？做菜何时放酒好呢？做菜放酒的原因

Posted 2021-12-27

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做菜为什么要放酒？烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

做菜为什么放酒？

黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

做菜何时放酒好呢？

一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴，加酒的最佳时间是临出锅前。

烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长。

加热温度较低，一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的。

烹调中用酒的最佳时间：是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；如炒肉丝，应在煸炒完毕立即加酒；再如红烧鱼，要在煎制完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早加入。

如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。

在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。

做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。

用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。

洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。

在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。

当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。

炒鸡蛋时，在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软芳香、光亮，有鲜嫩感。

做凉拌菜时，将菜在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸会分解食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。

用塑料袋装豆类贮放，在袋内喷少许白酒，能防止生虫。

炒洋葱时，加一点葡萄酒，就不易被炒焦。做葱油饼或甜饼时，在粉面中掺一些啤酒和匀，饼既脆又香，又透出点似肉的鲜味。

用啤酒擦拭镀过金边的镜框，可保持洁净，不失黄金特有的光泽。

在泡菜坛内倒入适量的啤酒，一可使泡菜味鲜爽脆，二可使泡菜保留的更久更好。

干笋发好后，用少量的酒揉搓可使干笋清香脆嫩，味如鲜笋。

酱油瓶内加少许白酒，不但防止其发霉，还能增加酱油特有的香味。

做米饭。在做米饭时，如用的是陈米，在淘过米之后，可在米中加少量水的同时，加入4分之一或5分之一的啤酒，与米中的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。

去锅巴。如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉。这时，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖上盖过五分钟后再洗涮，就会容易地洗干净。

减酸味。如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒（几滴，可根据醋放入量多少来加酒），可使原有醋的酸味减轻。

存火腿。如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，你可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。